Ce să fac

Gradul de maturitate al piureului, fie că este gata pentru distilare și obținerea de vodcă de în altă calitate, poate fi determinat de o serie de semne:

• 

  aspectul transparenței, în special în partea superioară a rezervorului de fermentație;
• oprirea emisiei de bule de dioxid de carbon, un chibrit arzător adus la suprafață nu se stinge;
• dobândirea unui gust de alcool amar-acrișor.

Pureul capătă aceste proprietăți la sfârșitul duratei de viață a drojdiei. Conținutul de alcool al mustului, atingând o anumită valoare, duce la moartea culturii de drojdie.Drojdia de panificație clasică moare când atinge 11° de forță, culturile speciale de vin și băuturi spirtoase rezistă 14-17?. Drojdia moartă este concentrată în fundul rezervorului de fermentație sub forma unui sediment dens. Merită să fiți atenți la o serie de greșeli tipice care apar la fabricarea piureului.

Nebunie sau piure dulce

Producătorii începători de vodcă de casă în fabricarea piureului se confruntă adesea cu problema așa-numitei nebunătăți. Aceasta înseamnă că fermentația s-a oprit, iar piureul nu este gata - rămâne dulce. Oprirea fermentației are loc din cauza unei reduceri semnificative sau a morții complete a populației de drojdie în rezervorul de fermentație înainte ca zahărul să fie complet procesat. Acest defect apare atât pe zahăr, cât și pe piureul de struguri. Ca urmare a distilării lor, pierderile în cantitatea de vodcă finită sunt inevitabile.

Cele mai frecvente motive care duc la această eroare:

• modul hidronic greșit ? Raportul dintre apă și zahăr este încălcat în rețetă. Cu mai multă apă, drojdia poate rezista la un procent mai mare de alcool;
• drojdie de proastă calitate;
• temperatura mustului sub 18°С oprește fermentația. Ciupercile de drojdie nu mor, dar își opresc aproape complet activitatea vitală și nutriția;
• caldura ? peste 32°C poate duce la oprirea completă a procesării zahărului din cauza morții drojdiei. Schimbările bruște de temperatură nu trebuie permise. Condiții optime 23-25°С.

Dacă piureul a încetat să mai fermenteze și rămâne dulce, puteți încerca să faceți următoarele corecții

trucuri:

• ridică temperatura la 25-28°C;
• agitați piureul;
• cu o concentrație mare de zahăr, adăugați apă;
• să se separe de sediment și să adauge o cultură de drojdie proaspătă;
• poți adăuga dressing (mazăre fiartă, uree).

Dacă nu este posibilă reînceperea fermentației în piure dulce, în ciuda faptului că nu este gata, se efectuează distilarea. Excesul de zahăr a rămas în bard? lichid rămas în cubul de distilare după distilare. Se folosește a doua oară, adăugând zahăr și drojdie. În același timp, apa și drojdia se iau în ritmul obișnuit, iar zahărul? jumătate din normă.

Stropire de piure. Creșterea spumei

Fermentația activă în stadiul inițial duce la formarea unei cantități mari de spumă, care iese din rezervorul de fermentație. Împreună cu spuma, poate dispărea și o cantitate semnificativă de piure. Cel mai adesea, spumarea activă apare atunci când se folosește drojdia de brutărie. Alcoolul și drojdia de vin formează un strat mult mai mic de spumă. Pentru a combate stropirea, rezervorul de fermentație nu este umplut cu must până la vârf cu un sfert, lăsând loc bulelor de spumă.

Sînt folosiți pe scară largă diverse antispumante:

• modul vechi? adăugarea de ulei vegetal sau untură topită;
• prăjituri simple cumpărate din magazin s-au prăbușit la suprafață;
• adăugarea unui pachet mic (11 gr.) drojdie uscată activă Saf-Moment;
• când se menține o circulație constantă a mustului cu o pompă mică de acvariu, piureul nu fuge.

Mucegai pe Braga

Cantitate insuficientă de zahăr în must, folosirea de materii prime contaminate cu mucegaiuri, fermentare prea lungă la temperaturi scăzute. La fabricarea piureului pe tescovină de struguri, mucegaiul intră în must de la suprafața fructului. Microorganismele nedorite se dezvoltă adesea în piure dacă sunt împachetate în recipiente de plastic. În stadiul inițial al infecției cu mucegai.

produsul poate fi salvat dacă faceți o mică gaură în filmul de matriță cu degetul, introduceți cu grijă un furtun subțire în el și turnați lichidul într-un alt vas. Acest lucru trebuie făcut cu mare grijă pentru ca pelicula și sedimentul să nu cadă într-un recipient nou.

Invechit corespunzator, cu gust si aroma buna, piureul este deosebit de apreciat pentru producerea de distilate: vodca, coniac de casa, whisky, chacha. Dacă faci alcool folosind o coloană de distilare? nu este necesar să se îmbunătățească gustul piureului. Coloana vă permite să faceți aproape același alcool rectificat din orice materie primă. Distilatul, pe de altă parte, moștenește în mare măsură aromaticele și gustul mustului.

Rețete de piure

Disputa despre cum să faci cel mai bun piure nu se potolește. Sunt cunoscute multe rețete care diferă în compoziția inițială, nuanțe de preparare, scop (pentru vodcă, tinctură, calvados, chacha etc.).

Din zahăr invertit

Următoarele avantaje îl fac unul dintre cele mai bune

• gust excelent;
• fără miros neplăcut;
• viteză mare de fermentație.

Aduceți la fiert 7 kg de zahăr amestecat în 3 litri de apă, adăugați 30 g de acid citric și continuați să încălziți la foc mic aproximativ o oră. Se adauga inca 22 de litri de apa, 1 kg de drojdie presata. A se păstra la 28°C. Braga ar trebui să fie gata în 48 de ore.

Inversarea împarte zahărul în glucoză și fructoză, care este foarte populară cu drojdia. Vodcile făcute din materii prime inversate au un gust blând și un miros plăcut.

Zahăr cu grâu

Pentru 30 de litri de apă ai nevoie de 6 kg de zahăr, un borcan de 3 litri de grâu spălat, 130 gr. drojdie activă uscată tip Saf-Levure. Fermentarea durează 10-14 zile. Vodca finită păstrează o aromă ușoară de cereale.

Pe chefir

În 15 litri de apă se amestecă 3 kg zahăr, 1,5 kg cartofi fierți și zdrobiți, 1,5 litri chefir, 100 gr. drojdie. Pregatit pentru cursa? după 3-4 zile de expunere într-un loc cald.

Din dulciuri, chefir și mazăre

În 9 litri de apă caldă, se diluează 25 de grame de drojdie, 0,5 litri de chefir, 0,5 kg de mazăre fiartă, 3 kg de dulciuri (se poate face cu orice, se folosește mai des caramel). Se amestecă până când dulciurile sunt complet dizolvate. Durata fermentației? aproximativ 10 zile.

Miere

În 40 de litri de apă, se dizolvă 4 kg de miere, 0,5 kg de drojdie. Distilați după 4-5 zile.

Apicultorii, care, mai des decât alți moonshine, se angajează să facă piure din miere (datorită disponibilității materiilor prime), susțin că este mult mai dificil decât din zahăr. Albinele dotează mierea cu conservanți care îngreunează fermentarea. Dacă nu sunt distruse prin încălzire, vor fermenta încet și foarte mult timp. Randamentul de vodcă din piure de miere este mai mic decât din piure de zahăr. Dacă luciul de lună din piureul de miere nu este filtrat prin cărbune, rămâne un miros înțepător.

Din tescovină de struguri

La 10 kg de tescovină de struguri adăugați 5 kg de zahăr, 100 gr. drojdie și turnați 30 de litri de apă. Fermentarea durează 8-10 zile. Pentru a obține chacha sau vodcă de struguri de în altă calitate, este necesară o dublă distilare. Deoarece nu numai drojdiile sălbatice, ci și mucegaiurile nedorite și alte microorganisme dăunătoare intră în piure cu tescovină de struguri, necesită o îngrijire specială. Mustul de struguri trebuie să fie protejat de oxigen, care contribuie la acru. Pentru aceasta, se folosește un sigiliu de apă. Previne contactul cu aerul, iar dioxidul de carbon scapă liber prin tub într-un recipient cu apă.

În loc de un sigiliu de apă, puteți pune o mănușă de latex sau de cauciuc pe sticla de fermentație. Faceți o gaură subțire în deget pentru a sângera dioxid de carbon. Cu o fermentație adecvată, mănușa se va umfla și se va ridica. Căderea mănușii semnalează sfârșitul fermentației. Pentru a obține vodcă de în altă calitate, mustul fermentat este decantat înainte de distilare (scurcat cu grijă din sediment) și cu grijă.

filtru.

Din pasta de tomate

O rețetă clasică din trecutul sovietic fără folosirea drojdiei: pentru 1 kg de pastă de tomate 10 kg de zahăr, 30 de litri de apă și 0,5 litri de bere. Fermentația se încheie în 10-12 zile.

Din seva de mesteacăn

Nu trebuie să faci piure din seva de mesteacăn cumpărată din magazin. Sucul trebuie luat numai proaspăt. În rest, prepararea mustului diferă puțin de rețeta unui piure tipic de zahăr: adăugați 3 kg zahăr, 200 gr. la 10 litri de seva caldă de mesteacăn strecurată. drojdie, 0,5 cani de chefir sau iaurt. Fermentarea se efectuează sub un sigiliu de apă timp de aproximativ două săptămâni. Necesită dublă distilare.

Piure de fructe și fructe de pădure

La fermentarea fructelor de pădure și a fructelor (cu excepția strugurilor), se adaugă cereale pentru a activa și dezvolta cultura de drojdie. Grâul, secara, orzul, mazărea sunt potrivite pentru aceasta. Un astfel de aditiv nu numai că accelerează fermentația, dar face și gustul și aroma vodcii viitoare mai plăcute. Cantitatea de zahăr este selectată în funcție de conținutul său în materii prime de fructe și fructe de pădure. La materia primă zdrobită se adaugă apă într-un raport de 1:1. Astfel de piureuri conțin o mulțime de impurități de fusel, acetaldehide, alcool metilic, prin urmare, pentru a îmbunătăți calitatea vodcii, necesită dublă distilare, separarea atentă a fracțiilor din cap și coadă.

Puteți face piure din suc de fructe gata preparat. Pentru 20 de litri de suc dulce, 600 gr. drojdie. Dacă stă într-un loc cald, fermentează în 2 săptămâni.

Piureul gata preparat nu-i place depozitarea pe termen lung. Cu toate acestea, dacă distilarea este întârziată dintr-un anumit motiv, poate fi depozitată fără pierderi de calitate într-un loc răcoros. Practică cunoscută de a păstra piureul la frigider timp de un an.