Vinul nu joacă: ce să faci

Procesul de fermentare a vinului de casă este influențat de mulți factori. Rețeta cel mai precis observată nu garantează că procesul va începe la timp și nu se va opri după 2-3 zile. Boabele de calitate, strugurii sau

fructe cu care se face vin, rețete încercate de vinificatori de mulți ani, creativitate și cunoaștere a tuturor nuanțelor? toate acestea nu ajută dacă procesul de fabricare a vinului de casă a încetat să dea rezultate.

Situația în care băutura nu începe să se joace sau încetează să o facă după un timp este familiară nu numai începătorilor, ci și vinificatorilor cu experiență.În orice etapă, acest lucru este reparabil, așa că nu ar trebui să vă panicați. Înainte de a răspunde la întrebarea de ce vinul nu joacă, ar trebui să înveți despre principiile procesului de fermentație în sine și cum să-l îmbunătățești.

Cum are loc fermentația?

Procesul este o descompunere complexă a zahărului sub influența anumitor enzime. Zahărul, care este afectat de enzimele produse de cultura drojdiei de vin, poate fi găsit în diferite soiuri de struguri și fructe. În timpul expunerii, se descompune în alcool și dioxid de carbon. Este clar că calitatea enzimelor drojdiei de vin are un impact semnificativ. Ciupercile unicelulare care descompun zahărul necesită o relație specială: anumite condiții de temperatură, umiditate și uneori ustensile. Principalul motiv al lipsei fermentației este munca slabă a ciupercilor, care nu au creat un mediu favorabil.

Fermentație aspră și tăcută

Pentru a înțelege ce se întâmplă cu vinul și elementele pe care le conține în timpul maturării, este important să înțelegeți că există mai mulți pași în proces.Pariez că băutura nu joacă din cauza procesării proaste a mustului în sine? idee nu este rea. Adesea, dacă în timpul prelucrării mustului au fost folosite obiecte metalice, atunci oxidarea începe să fie provocată chiar înainte, distrugând aroma unică a strugurilor sau fructelor. Butoaiele speciale din lemn sau cele din plastic de în altă calitate cu gât larg vor ajuta la evitarea problemelor chiar și în stadiile incipiente. Temperatura optima.

pentru maturarea mustului pentru lucrări ulterioare, se consideră 18-22 ° C. Vă rugăm să rețineți că acesta nu este modul de a face vin? se va transforma instantaneu în oțet dacă este setată la o setare de temperatură ridicată sau se va opri din redare când pragul de temperatură scade sub norma.

Cea mai rea situație? blocat în stadiul de prelucrare a mustului, adică până când zahărul conținut în struguri sau fructe este descompus de enzimele de drojdie. Este inacceptabil să folosiți drojdia în stadiul inițial, deoarece acestea vor provoca acru rapid în viitor.Situația poate fi corectată cu ajutorul unui starter special de vin, care trebuie adăugat în funcție de stadiul de fermentație blocat. În unele cazuri, când băutura a încetat să se mai joace chiar și în etapa pregătitoare, stafidele obișnuite ajută. A ști că mustul este gata este simplu: va căpăta o culoare visiniu închis, strălucitor, va deveni parfumat și acidulat.

Transfuzia vinului are loc după 3-4 zile, tocmai atunci se observă primele zgomote de șuierat, demonstrând că fermentația este în stadiul cel mai activ. În această etapă, contactul mustului cu aerul este blocat și dioxidul de carbon este eliberat folosind un sigiliu de apă cu un tub. O opțiune eficientă este mănușa obișnuită de cauciuc, care se poartă pe gâtul borcanului. Prima etapă a etapei active se termină în stadiul de debit maxim de aer. A doua etapă, care este cea mai importantă pentru obținerea aromei și stabilizarea conținutului de alcool, trebuie începută când temperatura se egalizează.

Vinul pregătit corespunzător începe să joace puternic și își stabilizează independent propria temperatură (de la 22 la 28 °C). O problemă frecventă în încheierea acesteia este scăderea severă a temperaturii în timpul celei de-a doua etape. Dacă vinul de casă a terminat de jucat în a doua etapă, ar trebui să vă gândiți ce să faceți artificial pentru a menține performanța optimă a mediului.

Se adaugă zahăr până când vinul capătă o tărie de aproximativ 15% (la început ar trebui să joace la 20-23%). După ce parametrul de cetate este redus, bacteriile nu mai funcționează și majoritatea mor. Cât timp va dura? necunoscut, deoarece stadiul de activitate este imprevizibil. Înțelegeți vizual ce să faceți.

o scădere mai mare nu este posibilă dacă bulele sunt eliberate din dozator. Etapa de fermentare silențioasă a vinului formează gustul final al băuturii.Vinificatorul nu va avea nevoie de acțiuni specifice în această etapă. Este suficient doar să joci vinul în condiții optime de păstrare: la 12-16 ° C într-o cameră întunecată cu capacul închis. Perioada minimă de învechire pentru majoritatea vinurilor este de aproximativ 30-40 de zile, dar poate fi de până la un an. Problemele apar atunci când există o îndepărtare insuficientă a nămolului, o închidere defectuoasă, expunerea la lumina directă a soarelui, fluctuațiile constante ale temperaturii de depozitare.

Cauzele lipsei de fermentație și soluția lor

Moment greșit

Vinul nu începe imediat să se joace după instalarea sigiliului de apă. Chiar și drojdia de cea mai în altă calitate necesită o anumită perioadă de timp pentru a se activa, care poate dura de la 3 ore la 3 zile. Începutul etapei active depinde de temperatura din încăpere, de calitatea materiei prime și de caracteristicile acesteia, de procentul de zahăr și de tipul de drojdie. Soluția este următoarea: nu intrați în panică, trebuie să așteptați câteva zile.Ce să faci dacă după 4 zile vinul nu începe să cânte, de ce s-a întâmplat asta? În acest caz, ar trebui să căutați alte motive pentru încheierea procesului.

Etanșare slabă

Dacă vinul nu se joacă cu vinificatorii începători, cel mai adesea problema constă în asigurarea unei etanșări slabe. Este puțin probabil ca containerul în sine să aibă crăpături sau găuri, astfel încât scurgerile de dioxid de carbon trebuie căutate în golul dintre obturator și gâtul vasului. Din punct de vedere vizual, absența fermentației seamănă cu absența bulelor în blocul de apă. Cu toate acestea, în această etapă, are loc fermentația, doar că nu este vizibilă, deoarece bulele pleacă în alte moduri. Calitatea fermentației nu este practic afectată de ce gaură iese dioxidul de carbon, ci de a menține intervalele de timp corecte în timpul învechirii.

? Da.

O altă situație? când bulele de aer intră în recipient, rezultând o scădere a presiunii dioxidului de carbon.Acest lucru amenință cu o scădere a intensității fermentației sau cu încetarea completă a acesteia (acest lucru nu poate fi corectat, aceasta va provoca acrirea acetică a vinului). Ieșirea din această situație este simplă: trebuie să deschideți sticla de cel mult 2 ori pe zi, să verificați etanșeitatea conexiunii, pentru o mai mare fiabilitate, puteți lubrifia îmbinările cu adeziv special.

Conținut greșit de zahăr

Efectuarea unui conținut ridicat sau scăzut de zahăr în must amenință în mod evident cu o slabă fermentație a vinului, oprind munca drojdiei. Pentru începători, este dificil să se determine conținutul optim de zahăr din must și vin, așa că se recomandă utilizarea unui hidrometru special de măsurare care să dezvăluie procentul de zahăr.

Căldură

Când încearcă să intensifice sau să accelereze procesul, majoritatea vinificatorilor începători fac o mare greșeală? ridica artificial temperatura. La temperaturi peste 25 ° C, drojdia moare pur și simplu, iar băutura nu poate fi restaurată în niciun fel. Temperatura scazuta Temperaturile sub 10°C nu vor fi nici ele utile, deoarece în acest mod, frisonul pur și simplu nu mai funcționează. Vinificatorii uită adesea că temperatura în timpul zilei este mai ridicată decât cea a nopții. Ieșire: măsurați temperatura din cameră în diferite momente ale zilei.

Sărituri de temperatură

Indicatorii optimi pentru fermentare sunt 10-30°C. În acest regim de temperatură va avea loc fermentația conform tuturor normelor. Dacă mustul a fost la căldură chiar și câteva ore, ar trebui să adăugați starter de vin.

Consistență groasă

Dacă faceți o consistență groasă din diverse fructe de pădure, fructe și struguri, acest lucru va duce la un joc prost al băuturii. Dacă vinul a încetat să mai elibereze bule, atunci motivele pot fi căutate în filtrarea mecanică slabă. Desigur, cel mai bine este să aveți grijă de acest lucru în stadiul inițial de preparare a mustului, cu toate acestea, această problemă poate fi corectată în etapele ulterioare ale activității.Mustul zaharat sau gros poate fi diluat cu suc acrișor sau apă pură, adăugând nu mai mult de 100 de grame o dată pe litru de produs.

Drojdie de vin de proastă calitate

Dorind să economisească bani, vinificatorii fac o mare greșeală: aleg produse de calitate scăzută sau de la producători neverificați. Drojdia de proastă calitate poate să nu joace deloc sau poate determina oprirea lucrării în orice etapă (există cazuri când procesul de fermentație s-a oprit chiar și într-o etapă liniștită). Cea mai bună opțiune pentru a face față unui produs prost, dacă acesta a intrat deja în recipient, este să adăugați un starter, care poate fi preparat acasă. Dacă vinul nu începe să se joace după aceea, atunci faceți următoarele: adăugați câțiva struguri, drojdie de vin, o mână de stafide.

Lipsa de igienă

Dacă vinul este conținut în vase curate și interacționează doar cu lucruri sterilizate, asta nu garantează că mucegaiul nu va intra în el.Probleme de acest gen se întâlnesc în rândul vinificatorilor cu experiență, deoarece folosesc aceleași recipiente, vase și dispozitive de mai multe ori pentru a lucra cu produse diferite. În etapele inițiale ale procesării mustului în vin, puteți folosi metoda de a scăpa de mucegai: îndepărtați filmul, turnați lichidul într-un vas curat și tratat. Dacă infecția cu ciuperci de mucegai nu a fost detectată imediat, ci în a 2-a etapă de fermentație sau mai târziu, atunci nu va fi posibilă salvarea băuturii.

Încetinirea fermentației din cauza debutului etapei finale

Uneori se întâmplă ca nici măcar un vinificator cu experiență să nu înțeleagă: vinul a terminat de jucat sau doar finala

etapa linistita? Timpul de preparare al fiecărei băuturi este determinat de datele inițiale privind calitatea mustului, tipul de drojdie, indicatorii de temperatură, umiditatea camerei și alți factori, astfel încât este imposibil de știut exact când se va termina fermentația.Încep să forțeze artificial vinul să fermenteze prin adăugarea de drojdie nouă, stafide, struguri sau aluat, ceea ce este absolut imposibil de făcut.

Cât de mult vin de casă va juca depinde de ce condiții sunt îndeplinite în timpul procesului. Băutura joacă de la 2 săptămâni la 35 de zile (atât timp cât este nevoie pentru un ciclu complet de activitate), puteți afla despre încetarea procesului prin semne vizuale: sigiliul de apă nu eliberează bule dacă vinul de casă devine ușor. când apare sedimentul. Când concentrația de alcool nu depășește 14% și se efectuează filtrarea, puteți opri prelucrarea produsului și îl lăsați la maturare.