Braga s-a încrustat: ce să facă

Pune piure? Ce ar putea fi mai ușor! Luați materiile prime potrivite, turnați apă, adăugați drojdie, zahăr și gata. Rămâne doar să puneți recipientul cu mustul într-un loc cald și să așteptați maturarea. Este ca asta. Dar de ce piureul se acru uneori? Și dacă piureul s-a acru, ce ar trebui făcut? Îl disti în speranța că gustul acru va dispărea în timpul procesului de distilare? Aruncă produsul stricat? Încercați să remediați cumva situația?

De fapt, este necesar să ne îngrijim inițial de pregătirea unui produs de calitate pentru băut sau distilare ulterioară în distilat. În primul rând, pentru a selecta proporțiile corecte de ingrediente și materii prime de în altă calitate.În al doilea rând, respectați ordinea etapelor procesului tehnologic. În al treilea rând, respectați cu strictețe condițiile de fermentație. Și asta nu este.

De ce piureul se acru?

Pe lângă fermentația alcoolică, în must există multe altele care nu sunt întotdeauna necesare vinificației sau

reacții la lumina lunii. Milioane de bacterii și o varietate de microorganisme trăiesc în materia primă, apă, drojdie utilizată, aer și pe pereții vaselor în care mustul se maturează. Toți sunt implicați cumva în reacții chimice. Uneori, în anumite condiții, rezultatul prezenței lor este apariția unui miros neplăcut, acrișarea, transformarea mustului în jeleu cu gust nedigerabil, infectarea piureului.

Ce poate provoca o creștere a acidității mustului? Printre principalii factori adversi:

• Exces de oxigen.Fermentarea este un proces anaerob. Dacă soluția este agitată frecvent, conținutul de oxigen al mustului va crește. Oxigenul nu previne fermentația, dar în același timp contribuie la declanșarea altor reacții de oxidare complet inutile. În special, un exces de oxigen duce la sinteza acidului acetic, în urma căruia piureul capătă un gust acru caracteristic. Concentrația de alcool etilic scade automat.
• Bacterii lactice. Dacă apare infecția, piureul se va acru rapid, fermentația se va opri. A face orice pentru a „reanima” un astfel de produs este inutil. Mustul va trebui turnat în toaletă.
• Încălcarea regimului de temperatură. Pentru ca piureul să nu se acru, este necesar să se mențină o temperatură constantă în cameră, pentru a preveni picăturile sale. Condiții optime pentru fermentația normală - 25-28°С.
• Absența unui sigiliu de apă. Este necesar un sigiliu de apă (o alternativă este o mănușă medicală de cauciuc cu o gaură în deget) pentru a elibera dioxid de carbon.De asemenea, împiedică intrarea oxigenului în rezervorul de fermentație. În unele rețete pentru a face piure pentru moonshine, nu este instalat un sigiliu de apă, dar trebuie să monitorizați cu atenție aciditatea mustului.

Separat, trebuie spus despre infecția cu ciuperci și bacterii. Drojdia sălbatică este o ciupercă, un microorganism, unul dintre deșeurile cărora sunt compușii alcoolului. Dar nu toate tipurile de aceste microorganisme sunt potrivite pentru fermentarea corectă a mustului. Dacă piureul este infectat cu ciuperci patogene din speciile Saccharomyces, Candida, Hansenula, Pichia, este imposibil să obțineți un distilat de în altă calitate. Concentrația de compuși nocivi și impurități inutile în alcoolul brut va fi prea mare.

Prezența bacteriilor Klebsiella, Megasphaera, Obessumbacterium proteus și a altora în must determină formarea sulfurei de dimetil.Un semn de contaminare bacteriană este mirosul de porumb fiert. Dacă piureul miroase a ouă putrezite (compuși sulfuri), s-a format prea multă hidrogen sulfurat în el. În același timp, aciditatea soluției poate rămâne în limite acceptabile, dar nu este recomandat să distilați un astfel de must, deoarece distilatul va avea și un miros neplăcut.

Ce să faci dacă piureul s-a acru?

Este posibilă neutralizarea mediului acid cu alcalii. Gustul de oțet al mustului este îndepărtat prin adăugarea de bicarbonat de sodiu sau cretă. Acest lucru trebuie făcut înainte de distilare. Se recomandă distilarea piureului acru de cel puțin 2-3 ori. Înainte de fiecare distilare ulterioară, sortați distilatul la 25%. Selectați fracțiile cap și coadă în cantități mai mari.

Puteți încerca să salvați piureul acru printr-o altă metodă. Dacă fermentația s-a oprit, trebuie să adăugați zahăr în must în cantitate de 2 linguri. l. la 1 litru de soluție. După 2-3 ore, ar trebui să apară semne de fermentație.Pentru a relua fermentația, în loc de zahăr, puteți adăuga în must fructe, fructe de pădure sau aluat de cereale. Dacă acest lucru nu se întâmplă, puteți turna orez crud în rezervorul de fermentație cu o rată de 0,5 căni la 10 litri de must. După 3-4 zile, gustul piureului ar trebui să devină normal, acru-amar.

Ce să faci cu piureul acru pentru vin? Să-l salvezi nu are rost. Doar o dublă distilare rapidă a mustului în distilat la o temperatură inferioară de 95 de grade va ajuta. Sortarea intermediară a luciului de lună nu este efectuată. În acest fel, poți scăpa de excesul de acid acetic din alcoolul brut. Apoi va trebui diluat cu apă până la o tărie de 25-30% și depășit prin metoda clasică fracționată.

Cum să protejezi piureul de infecția cu bacterii și ciuperci? În acest caz, antibioticele vin în ajutor. În vinificație și în fabricarea berii acasă:

• Antibioticele din seria tetraciclinei. În vinificație, doxiciclina este cel mai des folosită. Medicamentul este disponibil pentru vânzare gratuită, este ieftin, este relativ stabil într-un mediu acid. Nu afectează gustul vinului, strălucirea lunii.
• Nizin. Este un aditiv alimentar sigur folosit în industria alimentară și a băuturilor. Nisina se dizolvă bine în lichide, este rezistentă la mediile acide și previne bolile mustului. Dezavantajul medicamentului este că este dificil de obținut. În plus, unele tipuri de bacterii sunt imune la aceasta.
• Penicilină. În lumina lunii și vinificație, se folosește un antibiotic din grupul penicilinei numit amoxicilină. Dezavantajul este o posibilă reacție alergică la componentele medicamentului. În timpul tratamentului termic, componentele amoxicilinei se descompun complet, așa că este mai bine să o utilizați pentru piure destinat distilării în lumina lunii.

Antibioticele sunt folosite într-un mod complex, deoarece bacteriile tind să dezvolte rezistență la anumite tipuri de „medicamente”. Dozarea medicamentelor: nisină - 100 mg la 1 litru; doxiciclină - 100 mg la 10 litri de soluție. Antibioticele trebuie adăugate la must înainte de a adăuga drojdie.Dacă în gust apare aciditate, procedura va trebui repetată în a 3-a-5-a zi de fermentație.

Tehnologie pentru prepararea piureului potrivit

În primul rând, trebuie să vă asigurați că toate ingredientele - baza piureului (cereale, zahăr, fructe, legume etc.), drojdie, zahăr, apă - sunt de în altă calitate. . Pentru o fermentație normală, este necesar să se respecte cu strictețe proporțiile tuturor componentelor. Ustensilele folosite la prepararea piureului, rezervorul de fermentare trebuie sa fie curate. În plus, totul trebuie făcut în deplină conformitate cu.

reţetă.

Tehnologie pentru prepararea piureului clasic de zahăr:

1. Pregătirea (activarea) drojdiei. Se dizolvă niște zahăr în apă caldă (30-35°C). Adăugați cantitatea potrivită de drojdie. Proporții standard: drojdie presată - 100 g la 1 kg zahăr; drojdie uscată de brutărie - 100 g la 6 kg de zahăr.Soluția de drojdie se lasă 45-90 de minute într-un loc cald. Apariția unei spume abundente indică disponibilitatea drojdiei pentru a fi adăugată la must.
2. Pregătirea mustului. Zahărul se dizolvă în apă caldă în proporție de 1 kg de materii prime uscate la 4 litri de lichid.
3. Braga. Soluția de zahăr este combinată cu drojdie activată. Se amestecă. Se toarnă într-un recipient de fermentație. Transferat pentru fermentare într-o cameră caldă cu o temperatură constantă (23-30 ° C).

În timpul fermentației, piureul se încălzește, așa că trebuie să monitorizați cu atenție dacă temperatura totală din cameră și din must nu depășește 40 ° C. În caz contrar, drojdia va muri, piureul se va acru. Dacă temperatura din cameră nu este suficient de ridicată, rezervorul de fermentație trebuie izolat prin înveliș cu o pătură, material termoizolant.

Timp de maturare - 3-14 zile în funcție de materie primă, condiții de fermentație. Pregătirea produsului pentru distilare este determinată de absența emisiilor de dioxid de carbon, aspectul (straturile superioare transparente), mirosul (alcool caracteristic), gustul de piure (amar și acru, fără dulceață).Semnele de pregătire trebuie să fie prezente în complex. Numai în acest caz, treceți la pasul următor în prepararea băuturilor spirtoase.

https://www.youtube.com/watch?v=mswFdQbDo74