Vinul nu fermentează: ce să faci

Vinificatorii începători încearcă să respecte cu strictețe rețeta aleasă pentru a face vin. Dar nimeni nu poate oferi garanții că procesul va avea succes. Curiozități încă mai apar, iar cele mai frecvente dintre ele? vinul nu fermentează. Ce să faci în astfel de cazuri? Care a fost motivul? Este posibil să revigorăm vinul? De ce s-a întâmplat? Acestea și alte întrebări sunt puse de mulți vinificatori începători.

Tehnologia de fermentare

Procesul de fermentare sau fermentare ? Aceasta este o reacție în care drojdia mănâncă zahărul găsit în struguri sau în alte fructe și îl transformă în alcool și dioxid de carbon, care este procesul principal de fabricare a vinului.Fermentarea primară are loc într-un recipient deschis pentru a se volatiliza.

gaz, după care se obține vin, cu care se efectuează ulterior manipulările necesare.

Vinurile seci se obtin prin fermentarea completa a zaharului, iar vinurile demidulci sau demiseci? parțial. Prepararea vinurilor fortificate presupune adăugarea de alcool, iar vinurile de desert sunt realizate folosind tehnologii speciale, deoarece fermentația naturală nu permite atingerea conținutului necesar de alcool și zahăr. Se realizează prin întreruperea fermentației prin adăugare de alcool.

În vinificație se folosește și fermentația bacteriană, care provine din adăugarea bacteriilor lactice culturale, pentru a spori gustul vinurilor. Tehnologia de adăugare este laborioasă și minuțioasă, de aceea nu este folosită la fabricarea vinurilor de casă.

Un astfel de proces se întâmplă uneori în mod spontan, ceea ce face ca materialul vinului să fie inutilizabil, în cazul în care bacteriile acide erau deja în produsul prelucrat pentru vin și era un conținut scăzut de zahăr.

Etape

Procedura de fermentare este împărțită în faze:

1. prima fază numită ?fermentare? ? adaptarea drojdiei la condițiile din recipient și procedura de reproducere a acestora;
2. a doua fază, numită „fermentație violentă?” ? reproducerea rapidă a drojdiei, în întregul volum al mustului, cu distribuția alcoolului și a dioxidului de carbon în lichid;
3. a treia fază, care se numește „fermentație tăcută?” ? când zahărul este transformat în alcool și nivelul

   

   numărul de celule de drojdie scade treptat.

Pentru utilizarea rațională a recipientelor și stabilitatea procedurii de fermentare, trebuie respectate regulile de umplere a recipientelor? două treimi, nu mai mult. În caz contrar, în a doua fază, adică fermentarea rapidă, conținutul, împreună cu spuma, riscă să fie aruncat.

Tipuri

Metoda împărțirii dă stabilitate fermentației, dar se folosește doar la fabricarea vinurilor seci:

1. Recipientul se umple cu o treime din must cu un volum complet de distribuție de drojdie și se lasă timp de 2 zile;
2. Se adaugă încă o parte de must proaspăt și se lasă timp de 3 zile;
3. Recipientul este complet umplut cu partea rămasă din must.

Procedeul unei astfel de fermentații are loc fără o creștere accentuată a drojdiei, care afectează favorabil calitatea produsului vinicol.

Pe pulpă

O metodă de fermentare folosită, în special, pentru a obține vinuri roșii bogate și albe îmbogățite. Prin această metodă de fermentație, pe lângă alcool, din coaja și sămânța strugurilor se extrag enzime aromatice, precum și substanțe colorante.

Mezga ? masă eterogenă, dură, vâscoasă, deci fermentarea sa este oarecum dificilă.Mai mult, pentru a elibera substanțele necesare, este necesară o temperatură a aerului de până la 30 ° C, iar deja la 36 ° C, drojdia nu este activă. Așadar, pentru acest tip de fermentație este important să se respecte condițiile de menținere a viitorului vin într-un interval restrâns de temperatură.

Piure cu o pălărie

Procesul de fermentare are loc în recipiente deschise umplute aproape până la vârf. În timpul fermentării violente

împreună cu gazul, părțile solide ale conținutului ajung la suprafața recipientului și sunt ținute pe linia de plutire. Pentru a preveni acrirea acetică a stratului superior al „capacului”, acesta trebuie coborât în ​​lichid de mai mult de 5 ori pe zi, timp de 4 zile. În acest timp, mustul capătă o culoare bogată, după care este scurs. La rândul său, pulpa este trimisă sub presiune. Lichidul rezultat este amestecat cu mustul, iar procesul de fermentare se continuă până la final.

Prăjitură scufundată

Această metodă de fermentare reduce cantitatea de agitare. „Capacul” obținut în timpul primei fermentații este coborât în ​​interiorul recipientului și ținut cu un grătar până la finalizarea fermentației. Poți amesteca tortul mult mai rar.

Ultimele două metode de fermentare pot fi efectuate în recipiente cu capac, care creează o pernă de gaz care rezistă la acrire.

Este important să știi

Temperatura de fermentare trebuie să fie constantă și nu mai mică de 10?C, deoarece procesul se poate opri. Cu cât temperatura în cameră este mai mare, cu atât are loc fermentarea mai rapidă, dar nu trebuie să depășească 27?C.

Accelerarea procesului de fermentare nu garantează un vin bun. Temperatura ridicată accelerează transformarea zahărului în produs, drept urmare, împreună cu dioxidul de carbon, se eliberează în aer arome și taninuri.

Procentul de alcool din produsul final depinde direct de procentul de zahăr din acesta. Din 1 g de zahăr, rezultatul este de 0,5 g de alcool. Drojdia este deja activată la 3% zahăr în must.

Drojdia de vin moare când densitatea alcoolului din must este de 18%. Dar există tipuri de drojdie, a căror moarte are loc

la o concentrație de 14%.

Celulele de drojdie încetinesc dacă mustul conține dioxid de carbon. Pentru a face acest lucru, în primele 3 zile, la sfatul vinificatorilor cu experiență, ar trebui să amestecați constant lichidul de fermentare și să coborâți stratul superior acumulat.

Respectarea temperaturilor optime vă permite să faceți vinul necesar:

• elită albă și vinuri de șampanie ? 14 - 19?C (până la 10 zile);
• vinuri roșii, albe și roze ? 18 - 22?C (până la 6 zile);

În fermentația accelerată, când temperatura conținutului este peste 25?C, drojdia se înmulțește rapid și moare, iar materialul vinului este umplut cu substanțe azotate din celulele de drojdie moarte, ceea ce face vinul tulbure sau acru. .

Dacă temperatura conținutului de material vinicol depășește 30?C, atunci o parte din zahăr rămâne în must, fermentația se oprește, dar bacteriile străine se înmulțesc rapid, iar produsul se deteriorează.

Aspecte importante

Când mustul de struguri a fermentat deja și pulpa este separată, se obține un lichid tulbure, care nu mai este suc, ci nici vin, ci doar prototipul său. În această etapă este foarte important să respectați toate regulile de transformare a consistenței într-un vin de calitatea cerută.

Baza este temperatura optimă pentru păstrarea recipientelor cu viitorul vin. Temperatura cea mai acceptabilă pentru fermentarea vinului de casă este considerată a fi în intervalul 15-22? Temperaturile mai ridicate vor grăbi procesul de fermentație, care devine incontrolabil. Acest lucru poate face consistenta inutilizabilă. Temperaturile mai scăzute vor opri fermentarea.

Un alt aspect important este dimensiunea recipientului ales pentru fermentarea vinului de casa, si accesul oxigenului la acesta.Sunt și cerințele biologice ale conținutului importante? aceasta este concentrația și cultura drojdiei, precum și densitatea viitorului habitat al drojdiei. La aplicarea procesului de drojdie sălbatică.

fermentația încetinește chiar și cu fluctuații minime ale conținutului de temperatură, insuficiente sau depășind cantitatea de zahăr. Povestea va fi mai detaliată despre alte motive.

Chiar dacă respectați cu strictețe toate regulile de mai sus, există șansa ca vinul de casă să înceteze să fermenteze. Pot exista multe motive pentru acest rezultat. Luați în considerare greșelile comune în prepararea vinului de casă.

Motive pentru a adormi? vinovăţie

Vinicultorii experimentează adesea procesul de fermentație, încercând să obțină cele mai bune rezultate. Probele de suc sunt amestecate cu drojdie culturală. Vinul de casă se face mai des pe bază de drojdie sălbatică, adică cele care se aflau la suprafața cojii strugurilor sau a altor fructe de pădure.Pentru a face acest lucru, este imposibil să spălați boabele înainte de a pregăti materialul de vin, deoarece toată drojdia sălbatică va fi spălată și procesul de fermentație poate să nu aibă loc. În plus, există și alte motive pentru care vinul nu fermentează.

Nu este timpul

Pentru ca vinul să înceapă să se joace după sigilare, drojdia are nevoie de timp de activare. Depinde de temperatura materialului vinului, de conținutul său de zahăr și de drojdia folosită. Timpul de activare variază de la trei ore la patru zile.

Este nevoie de răbdare: dacă există încredere în corectitudinea producției de material vitivinicol, atunci ar trebui să așteptați timpul necesar.

Fără etanșare

Recipientul în care se află viitorul vin trebuie închis ermetic, iar gazul trebuie eliberat printr-un tub în apă sau într-o mănușă. Dacă gazul iese într-un mod diferit, atunci s-ar putea să nu se observe faptul fermentației. Dacă ritmul de fermentație încetinește, atunci există riscul de a pătrunde gaz în vin, ceea ce va duce la acru.Puteți deschide recipientul pentru a îndepărta spuma sau pentru a adăuga zahăr. Dar pentru a efectua o astfel de operațiune.

urmează rapid și nu mai mult de o dată pe zi.

Acţiuni ale vinificatorului: este necesară verificarea sau întărirea etanşeităţii în locurile de legătură. Pentru a fi sigur, trebuie să procesați rosturile cu adezivi (plastilină, aluat).

Modificări de temperatură

Vinul de casă reacționează brusc la schimbările de temperatură. Deoarece nu toată lumea are posibilitatea de a efectua procedura de fermentație în recipiente care mențin temperatura optimă, va trebui să monitorizați și să preveniți scăderea sau creșterea temperaturii stabilite în stadiul inițial al fermentației. Micile fluctuații pot ameliora activitatea drojdiei, a cărei activitate se desfășoară la o temperatură constant menținută.

Ce trebuie făcut: dacă temperatura este mai mică decât este necesar, atunci recipientul trebuie mutat sau izolat. Când mustul a stat într-o încăpere cu temperatură ridicată (peste 30? C) mai mult de o zi, trebuie reînnoit cu o porție de starter de vin sau drojdie, dar nu alcool.

Nu se respectă procentul de zahăr

Cu un procent mic de zahăr, nu există suficient produs de procesare a drojdiei, și cu un procent mare? zahărul este transformat într-un conservant care inhibă activitatea drojdiei. Puteți verifica vinul de casă degustându-l. Un gust acru sau de zahăr indică un procent inacceptabil de zahăr.

Rezoluție: Această problemă este ușor de rezolvat. Un conținut ridicat de zahăr este diluat cu apă sau suc acru, dar nu mai mult de 15% din masa totală. Conținutul scăzut de zahăr este compensat prin adăugarea de sirop de zahăr sau zahăr, dar nu mai mult de 100g la 1 litru.

Drojdie de proastă calitate

Drojdia, în special tulpinile sălbatice, este un motiv comun pentru oprirea fermentației. Munca lor

nesigur chiar și în condiții optime, este imposibil de prezis rezultatul.

Ieșire din situație: puteți relua fermentația adăugând aluat, drojdie de vin, stafide sau fructe de pădure nespălate.

Prezența mucegaiului

Acest produs nedorit apare din utilizarea materialului vinificator de calitate scăzută sau a rezervoarelor de fermentare insuficient prelucrate. Ciuperca se răspândește cu ușurință într-un mediu necurat, așa că este indicat să manevrezi cu grijă recipientele și să selectezi cu grijă boabele de vin.

Concluzii: este aproape imposibil să rezolvi această problemă, dar poți încerca să scoți cu grijă mucegaiul și să torni vinul într-un recipient curat, deși nu există garanții. Dar lecția pentru viitor a fost deja învățată.

Încheierea procesului

După, în unele cazuri, două săptămâni, iar în altele ? nu mai mult de o lună, vinul se oprește. Imediat ce procentul de alcool ajunge la 10-14%, drojdia își încetează activitatea. Aceasta este încetarea naturală a fermentației. Puteți observa sfârșitul procesului după două semne? sediment la fund, iar vinul a devenit transparent.

Acțiuni necesare: filtrați vinul, sticlă și lăsați să se coacă. Vinul este gata de băut sau infuzat. Totul depinde de alegerea vinificatorului.

Ei bine, vinificatorii începători sunt dedicați tuturor secretelor, mai e puțin de făcut? încercați și nu vă fie frică să experimentați. Poate că cineva va descoperi gustul lor neîntrecut de vin.