Vinul a încetat să mai fermenteze după o săptămână
Cuprins:
- Factorii care afectează procesul de fermentație
- Condiții optime pentru începerea fermentației
- Cum să vă dați seama dacă fermentația sa oprit
- Starea vinului este suspectă: modalități de a corecta situația
Pentru prima dată, pregătirea mustului potrivit pentru fermentare și prepararea vinului nu este o sarcină ușoară pentru un începător. După aproximativ o săptămână, vinificatorul poate observa că acțiunea drojdiei în lichid slăbește, spuma devine mai puțin abundentă, băutura pare să înghețe. Prin ce semne se poate determina că produsul nu a trecut în stadiul liniştit al fermentaţiei, ci s-a deteriorat irevocabil? De ce există astfel de dificultăți?
Există factori semnificativi care contribuie la procesarea corectă a zahărului în alcool și împiedică moartea prematură a drojdiei. Procesul de creare a alcoolului depinde de cele mai mici detalii: temperatura mustului, presiunea din rezervor, prelucrarea materiilor prime.Dacă greșiți în oricare dintre aceste puncte, puteți opri din greșeală fermentația - și apoi depuneți mult efort pentru a înțelege de ce mustul de vin a încetat să fermenteze și cum să reluați activitatea drojdiei.
Factorii care afectează procesul de fermentație
Dar pe lângă temperatură, există multe probleme care pot opri fermentația. De exemplu, la fabricarea nucșoarei, purificarea sucului pus la fermentat din turbiditate și suspensii străine poate duce la îndepărtarea unei părți a drojdiei din băutură. Băutura de casă nu trebuie curățată puternic și, în plus, filtrată în stadiul inițial - este mai bine să faceți toate acestea când este în sfârșit gata pentru îmbuteliere. Pentru a evita oxidarea piesei de prelucrat și pentru a o face mai gustoasă, producătorii adaugă adesea dioxid de sulf în suc sau fumigează vasul în care lichidul va fi depozitat cu sulf.
De mare importanţă pentru fermentarea viitorului alcool este aerarea acestuia, adică contactul lichidului cu aerul. Există un model: cu cât este absorbit mai mult oxigen de către straturile superioare ale sucului, cu atât acest proces devine mai rapid.Dacă vinul este bine astupat și accesul la aer este dificil, atunci acțiunea drojdiei se poate opri spontan. Cu toate acestea, vinul nu trebuie deschis prea des: este suficient să deschideți recipientul de câteva ori pe zi timp de un sfert de oră. În același timp, puteți îndepărta stratul de spumă de pe suprafața băuturii, puteți slăbi sedimentul și puteți face alte manipulări importante. În restul timpului, întregul sistem trebuie lăsat într-o poziție etanșă, pentru ca mai târziu să nu trebuiască să vă întrebați de ce a încetat să mai fermenteze vinul.
În cele din urmă, vinul poate înceta să mai fermenteze din cauza calității materialului sursă. Drojdie slabă sau nepotrivită, o cantitate mică de zahăr adăugată pentru a o hrăni, densitate excesivă a mustului, fructe de pădure din care se spală un strat invizibil de drojdie naturală - toate acestea duc la faptul că fermentația în lichid.
Așadar, putem enumera factorii de care depinde procesul de fermentație:
- temperatura corectă a camerei;
- menținerea etanșeității recipientului;
- aerisirea la timp a vasului;
- cantitatea necesară de zahăr pentru a hrăni drojdia;
- materii prime de bună calitate.
- nivel de presiune (reglementat doar în producția industrială).
Dacă se ține cont de toți acești factori, atunci vinul de casă va fermenta până când concentrația de alcool din el crește la 10-14%, după care drojdia nu poate exista în el. Acest lucru se întâmplă la aproximativ trei săptămâni după începerea procesului. Apoi vinul poate fi scurs din sediment și pus la maturare.
Condiții optime pentru începerea fermentației
Crearea condițiilor optime pentru fermentare este posibilă nu numai în distilerie, ci și într-o casă obișnuită. Pentru a pregăti această băutură alcoolică, este recomandabil să se angajeze în vinificație după mijlocul verii și înainte de începutul toamnei.În acest timp, condițiile de temperatură sunt cele mai bune pentru fermentație și, pe lângă aceasta, este timpul pentru o recoltă bună. Cel mai bine, materiile prime fermentează într-un vas emailat sau din sticlă, iar sticla transparentă este de asemenea bună, deoarece toate procesele care au loc în celuloză pot fi văzute prin ea. Un recipient metalic nu este potrivit pentru a face alcool: riscul de oxidare este prea mare. O condiție importantă este turnarea ulterioară a lichidului într-o sticlă cu gât îngust, atunci când fierberea activă a mustului a încetat. Acesta este primul lucru de făcut când vinul de casă încetează în sfârșit să fermenteze.
În camera în care se prepară vinul, trebuie menținută o temperatură uniformă - picături constante
În prima săptămână, când apare riscul principal de a strica vinul de casă, are loc așa-numita „fermentare violentă”. În acest moment, mustul pare să „fierbe” cu spumă și astfel devine clar că drojdia funcționează și procesul merge bine. Deoarece fermentația principală are loc în straturile superioare, unde există mai mulți nutrienți (zahăr) și un contact mai puternic cu oxigenul, drojdia este agitată din când în când, trecând un curent de aer prin sediment (folosind burduf și analogii lor) .
Cum să vă dați seama dacă fermentația sa oprit
Puteți verifica dacă procesul de fermentație s-a oprit și de ce merge atât de încet gustând puțină băutură: dacă mustul este încă dulce (adică este suficient zahăr nedigerat în el), iar drojdia nu nu funcționează, ceea ce înseamnă că una dintre condițiile de mai sus nu a fost îndeplinită. Dacă au trecut doar șapte zile de la instalarea recipientului cu viitorul alcool, este posibil ca procesul rapid de acțiune a drojdiei să se fi schimbat pur și simplu în „fermentație liniștită”.În acest caz, drojdia va absorbi în continuare zahărul rămas în vas, dar nu la fel de vizibil pentru ochiul uman. După încheierea acestei etape (în aproximativ o lună și jumătate), băutura de casă va căpăta un gust plăcut acrișor și acidulat.
Dacă gâtul sticlei, unde s-a turnat vinul după prima fermentare a pulpei, este închis cu o mănușă de cauciuc, este ușor de constatat că încă se eliberează dioxid de carbon, chiar și prin ochi - mănușa va
Un semn bun al drojdiei care acționează în amestec este prezența bulelor – atunci când acestea sunt prezente, fermentația se desfășoară în ritmul potrivit. Un alt semn că lichidul nu se oprește din fermentare este șuieratul gazelor care scapă prin spumă. Acest lucru este cel mai activ după primele zile de fermentație și, imediat după șapte zile, fierberea ascuțită a lichidului și șuieratul scad, spuma de la suprafață cade, motiv pentru care un vinificator neexperimentat poate decide că băutura este slabă. calitate.De fapt, acestea sunt doar semne că fermentația trece treptat în etapa următoare. Trebuie să vă faceți griji doar dacă toate semnele unui vin „neliniștit” au dispărut și după aceea a apărut un miros acru neplăcut, care semnalează că în recipient au apărut bacterii și ciuperci străine.
Motive tipice pentru care fermentația s-a oprit:
- mustul se încălzește sau se răcește brusc, temperatura este instabilă;
- apa distilată este folosită pentru a face alcool (nu este de dorit să se facă o băutură pe baza acestuia);
- un mic adaos de zahăr nu este suficient, trebuie să măriți porția;
- substanțe străine care afectează negativ drojdia au intrat în sticlă;
- vasul cu vin nu era suficient de curat sau din anumite motive nu se potrivea în formă;
- vinul a fost constant în contact cu aerul;
- drojdia s-a dovedit a fi de proastă calitate, după care este necesară înlocuirea;
- sedimentul dens de la fundul sticlei a interferat cu acțiunea drojdiei.
Starea vinului este suspectă: modalități de a corecta situația
-
Amestecul nu începe să fermenteze.
Puteți stimula procesul de fermentație luând aproximativ un litru de suc din recipient și amestecându-l cu o porție de zahăr. Aici este nevoie de prudență, pentru că după adaosul de zahăr, vinul se poate opri cu totul din fermentare. Apoi, este necesar să încălziți lichidul la 40 °, apoi să-l returnați înapoi la restul conținutului recipientului. Amestecul rezultat va începe să fermenteze, cu condiția ca drojdia să fie activă și pur și simplu nu au suficient furaj.
Există o abordare mai naturală pentru rezolvarea problemei: drojdia naturală găsită pe zmeură. O cantitate mică de zmeură trebuie strânsă și zdrobită fin, apoi acoperită cu o cârpă prin care trece aerul și așteptați ca amestecul să fermenteze.Piureul rezultat este pus într-o sticlă nu mai devreme de câteva zile mai târziu și așteaptă ca drojdia să înceapă procesarea zahărului.
Dacă la gustul lichidului se simte că drojdia nu are suficientă hrană, se poate adăuga zahăr în doză de 50 g pe litru. Puteți repeta această procedură de mai multe ori pe săptămână.
Etanşeitatea sticlei este spartă.
Uneori intensitatea fermentației scade din cauza faptului că aerul intră în recipient cu mustul prin orificii, iar presiunea dioxidului de carbon scade. Dacă există un spațiu între gâtul unei sticle mari și sigiliul său de apă, acesta trebuie sigilat. Bine potrivit în acest scop este aluatul obișnuit, pătrunzând în orice crăpături și uscându-se în ele.
Temperatura mustului a crescut, drojdia a murit.
Aici, doar adăugarea unei porții de aluat de vin creat dintr-o băutură deja obținută, sau drojdie lichidă din zmeură (cum se face, este indicat mai sus) poate ajuta. Acesta este singurul lucru care se poate face dacă vinul încetează să mai fermenteze într-o astfel de situație.
Mustul este prea gros.
Produs miros de oțet - de ce?
Dacă creația miroase și are gust de oțet, este posibil ca rețeta pentru crearea ei să fi fost încălcată sau contaminanți străini au pătruns în lichid prin gât. Nu mai este posibil să scăpați complet de această deficiență băutura care tocmai a început să fermenteze. Există o modalitate de a steriliza vinul finit la o temperatură de 60 ° și apoi de a adăuga alcool, dar acest truc nu va ajuta la prima etapă a fermentației.
Alcoolul se simte uleios.
Soluția problemei este ventilarea mai des a recipientului. Nu lăsați alcoolul închis etanș mult timp: lăsați-l să „respire” de cel puțin două ori pe zi. De asemenea, nu faceți astfel de băuturi într-o cameră înfundată și înghesuită.
Particulele de fructe și fructe de pădure sunt mucegăite.
Dacă este lăsat necontrolat, vinul de casă se poate acru sau poate avea un gust prost. Pentru a rezolva problema, puteți strecura lichidul prin tifon, îndepărtați toată pulpa din el. Filmul de mucegai de pe suprafața umezelii trebuie îndepărtat cu grijă. Produsul este apoi turnat într-un recipient curat printr-o pâlnie. Cu toate acestea, există întotdeauna riscul ca mucegaiul care a dispărut temporar să crească din nou, așa că este mai bine să preveniți apariția lui în avans: verificați curățenia vasului în care intenționați să puneți vinul, nu atingeți băutura cu mâinile. și tacâmuri murdare, nu păstrați sticla în pivnițe umede și mucegăite, nu faceți alcool în sezonul umed și rece.
Sedimentul dens împiedică drojdia să pătrundă în adâncimea sticlei și să prelucreze particulele de zahăr în mod uniform.
Este suficient să suflați în mod regulat sedimentul de drojdie cu un curent de aer. Dacă mustul va fermenta într-un butoi, se poate folosi un băţ de lemn pentru a-l amesteca, a cărui curăţenie va trebui monitorizată cu atenţie.
Vinul încetează să fermenteze la o săptămână după ce a fost adăugat mustul, în principal din cauza încălcării tehnologiei de preparare. Urmând sfaturile distilarilor experimentați și studiind cu atenție rețetele, este aproape imposibil să strici băutura pregătită.
