Vinul nu fermentează bine: de ce se întâmplă și ce să faci

Tipuri de fermentare a vinului

La obținerea vinului în timpul procesării pot apărea mai multe tipuri de fermentație:

• Alcool. Acest proces descompune zahărul în alcool, apă și dioxid de carbon. Drojdiile de vin actuale participă activ la prelucrarea materiilor prime. În timpul fermentației alcoolice se eliberează căldură și produse secundare, care determină buchetul vinului rezultat. La temperaturi scăzute, activitatea drojdiei scade, iar la temperaturi excesiv de ridicate, acestea mor.
• Fermentaţia malolactică. În unele cazuri, în must se poate forma acid malic, de obicei când temperatura după fermentația principală depășește 25°C. Sub

  

  Prin acțiunea bacteriilor lactice prezente în must, acidul malic este transformat în acid lactic mai puțin acid. Pentru a preveni această fermentație necontrolată, este necesară scăderea temperaturii mustului la mai puțin de 25°C.
• Fermentaţie malico-alcoolică. Acest proces se efectuează forțat în cazul în care băutura are un conținut foarte scăzut de zahăr. După adăugarea de ChKD, acidul malic prezent este procesat în alcool etilic cu eliberare de dioxid de carbon. De obicei se realizează după fermentația alcoolică principală.
• Fermentația acidului lactic. Când acest tip de bacterii intră în must, zahărul începe să fie procesat în acid lactic. Acest proces este extrem de nedorit, atunci când este început, vinul devine foarte acru și este aproape imposibil de corectat. Procesul începe dacă mustul are un pH scăzut, într-un stadiu incipient se adaugă CKD în must. Pentru a preveni fermentarea acidului lactic, temperatura optimă trebuie menținută.

Condiții de fermentare

Vinificatorul trebuie să aibă grijă ca fermentația alcoolică să înceapă cât mai curând posibil, iar restul din preparatul trebuie să înceteze. Are nevoie de temperatura potrivită și suficientă hrană pentru ca drojdia să înceapă.

De ce rata de reproducere a ciupercilor vinului depinde de temperatura corectă? La o temperatură excesiv de ridicată, ele intră într-o stare depresivă, se reproduc slab, iar organismele care nu sunt necesare vinificatorului se dezvoltă. Practica arată că atunci când la must se adaugă o cantitate suficientă de drojdie de vin cultivată, este mai bine să se mențină temperatura lichidului la 20-25 ° C, fără teama de a crea condiții favorabile pentru dăunătorii vinului. Când vinul fermentează fără adaos sau când nu se adaugă suficienți spori, încălzirea mustului trebuie limitată la 18-20°C. Când acești parametri sunt scazuți, activitatea drojdiei de vin încetinește și încep alte tipuri de fermentație.Deci dacă vinul

pregătit în perioada rece, apoi trebuie păstrat într-o cameră încălzită departe de sursele de căldură, ferit de curenți și razele solare. De asemenea, trebuie să protejați mustul de fluctuațiile de temperatură, atunci când drojdia trece de la viața activă la o stare depresivă.

Prezența alimentelor este a doua condiție pentru fermentare. De obicei, zahărul este întotdeauna prezent în cantitatea necesară pentru a începe fermentația, chiar dacă mustul este puternic diluat cu apă. Pentru inceperea corecta a fermentatiei si aducerea ei pana la final, in vin se poate adauga o cantitate mica de amoniac, care favorizeaza reproducerea drojdiei. De obicei, se adaugă în proporție de 0,2-0,3 g la 1 litru de must. Pentru a menține activitatea vitală a bacteriilor în timpul procesului de fermentație, se adaugă zahăr în porții în cantitatea necesară de 2-3 ori. Cât de adăugat este determinat în funcție de conținutul de zahăr al materiei prime.

Greșeli care împiedică fermentarea normală a vinului

Aderarea exactă la rețetă nu poate garanta fermentarea normală a mustului. Există situații în care vinul care a început să fermenteze oprește brusc procesul de procesare a alcoolului. Acest lucru este posibil în următoarele cazuri.

Dacă s-a adăugat apă prea rece în must, acesta va fi foarte rece și procesul de fermentare nu va începe. Pentru a începe procesul, este necesar să încălziți o parte din lichid, aducând-o la o temperatură de 40-50 ° C și să o adăugați în vrac. Realizați o creștere a temperaturii vinului livrat la 18-20 ° C. În acest caz, cu alimente suficiente, drojdia ar trebui să funcționeze.

O greșeală tipică a vinificatorilor începători este aceea că, după instalarea unui sigiliu de apă sau punerea

Cu o mănușă de cauciuc, procesul de fermentație va fi imediat vizibil. Negăsind nicio bule care iese sau ridicând mănușa după câteva ore, ei încearcă diferite moduri de a activa procesul.Ca urmare a adăugării diverșilor activatori, transfuzie, vinul rezultat își poate pierde o parte semnificativă a gustului. De reținut că drojdia sunt organisme vii și durează timp pentru ca acestea să înceapă să se activeze, merită să vă faceți griji dacă după 3-4 zile nu se găsesc semne de fermentație.

Dacă recipientul nu este închis ermetic, vinul se poate oxida. Acest lucru este deosebit de periculos în perioada în care vinul începe să fermenteze și la sfârșitul procesului. În stadiul inițial, aerul care a intrat în must duce la acidificarea acestuia și la formarea mucegaiului în capacul pulpei. În timpul fazei active a procesării, un recipient cu scurgeri nu este atât de periculos, dioxidul de carbon eliberat împiedicând vinul să intre în contact cu oxigenul conținut în aer. În etapa finală, oțetul se formează într-un recipient închis cu scurgeri.

Încălcarea regimului de temperatură duce la faptul că la temperaturi scăzute drojdia devine inactivă, iar la temperaturi ridicate ea pur și simplu mor.Temperatura optimă este considerată a fi între 18 și 25°C. Prin urmare, atunci când are loc o fermentație lentă, temperatura mustului livrat trebuie verificată mai întâi. În funcție de citirile termometrului, vinul trebuie răcit sau încălzit. Dacă temperatura mustului a crescut peste 30°C, atunci în recipientul pentru vin trebuie adăugată o nouă porție de drojdie de vin sau aluat.

Excesul sau lipsa de zahăr duce la faptul că vinul nu fermentează bine. De ce se întâmplă asta. În lipsă de hrană, drojdia nu are un produs pentru prelucrare; la o concentrație mare, zahărul se transformă într-un conservant. Conținutul de zahăr al mustului este considerat a fi optim pentru lucru de la 10 la 20%. Măsurătorile se efectuează folosind un hidrometru special. Acasă, prezența zahărului este verificată pentru gust, mustul ar trebui să fie moderat dulce, dar nu stânjenitor. Consistența prea groasă a băuturii interferează.

fermentație normală. Dacă obțineți un must foarte dulce sau gros, atunci acesta trebuie diluat cu apă.

Drojdia sălbatică folosită acasă de vinificatori este destul de instabilă și poate opri fermentația în orice moment, mai ales în stadiul inițial. Prin urmare, pentru a realiza o fermentație de în altă calitate, ar trebui să utilizați drojdie de vin gata preparată sau să faceți singur o cantitate suficientă de starter de vin.

Apariția mucegaiului în must se datorează utilizării de materii prime care au putrezit sau au început să fermenteze de la sine. De asemenea, se poate infecta vinul prin neglijarea standardelor sanitare elementare, atunci când se folosesc recipiente murdare, rezervoare de fermentare nespălate etc. În stadiul inițial, puteți încerca să vindecați vinul separându-l de mucegai, dar nu există nicio garanție de vindecare.

Motive pentru oprirea fermentației

Motivele pentru care vinul încetează să fermenteze înainte ca tot zahărul să fie procesat sunt de obicei tulburările de temperatură, anaerobioza și chaptalizarea necorespunzătoare.

Temperatura ridicată contribuie la curgerea cea mai rapidă a procesului de procesare a zahărului în alcool, dar contribuie și la terminarea acestuia.Nu există valori specifice de temperatură peste care moare drojdia, iar în vin rămâne o cantitate în exces de zahăr neprelucrat. De ce se întâmplă asta. În general, se recomandă să nu se încălzească vinul peste 30°C. Deja la această valoare se creează condiții extrem de nefavorabile pentru fermentație, iar la 34-36 ° C, bacteriile mor complet și vinul încetează să mai fermenteze. Dar acest indicator depinde în mare măsură de condițiile climatice, așa că drojdia sălbatică poate tolera creșterea temperaturii în moduri diferite.

La producerea vinurilor albe se folosesc de obicei temperaturi mai scăzute. Acest lucru este necesar pentru a obține aroma subtilă inerentă acestor băuturi. Însă acasă, temperaturile scăzute ale berii vinului duc la faptul că drojdia se reproduce foarte slab, iar cantitatea lor în must nu este suficientă, iar vinul fermentează prost. Acest lucru poate duce la faptul că, odată cu creșterea conținutului de alcool din lichid, sporii vor intra într-o stare oprită și vor înceta înmulțirea și prelucrarea zahărului, în urma căreia fermentația se va opri.

Anaerobioza scăzută duce la faptul că drojdia suferă de foamete de oxigen și, prin urmare, se reproduce slab. Acest lucru se întâmplă de obicei atunci când vinul este fermentat în recipiente mari. Acasă, anaerobioza scăzută poate apărea în stadiul inițial al fermentației, după 2-3 zile, când reproducerea este cea mai semnificativă.

Conținutul excesiv de zahăr, destul de ciudat, duce și la întârzierea fermentației. Mai ales des, acest lucru se întâmplă atunci când se obține vin în mod natural, cu o tărie mai mare de 10%. Conținutul crescut de alcool duce drojdia într-o stare depresivă și oprește complet fermentația, în ciuda conținutului ridicat de bază alimentară pentru bacterii. Cu cât este mai mare conținutul de zahăr în acest caz, cu atât este mai mare riscul de oprire a fermentației.

Suspendarea fermentației poate apărea atunci când în must intră ciupercile microscopice de mucegai, de exemplu Botrytis cinerea, care poate apărea pe coaja strugurilor supracoapți. Pentru un număr de vinificatori, apariția unei cantități mici din acest mucegai este un semn de coacere a strugurilor.Odată ajunsă în mediul nutritiv, ciuperca mucegaiului se dezvoltă activ, ajută la reducerea cantității de drojdie sălbatică și la oprirea fermentației.

Captalizarea incorectă (adăugarea de zahăr) poate fi motivul încetării procesului de obținere a vinului. La mustul cu conținut scăzut de zahăr trebuie adăugat în porții zahăr, la anumite intervale în stadiul inițial sau în timpul fermentației rapide. Introducerea zahărului în etapa finală duce la faptul că drojdia, deja asuprită de alcoolul produs, întâmpină dificultăți în prelucrarea ei și.

fermentația se poate opri.

Acțiuni care vor duce la reluarea fermentației

Când încetiniți procesul sau îl opriți, primul lucru de făcut este să agitați sedimentul. Dacă regimul de temperatură nu este încălcat, atunci aceasta este o metodă foarte eficientă. Faptul este că cea mai mare parte a ciupercilor care participă la fermentație se așează pe fund sub forma unui sediment dens.În acest caz, stratul superior funcționează, iar restul drojdiei nu participă la proces. Prin urmare, în etapa finală a fermentației, vinul trebuie agitat sau amestecat periodic cu un băț de lemn.

Dacă fermentarea vinului este lentă, acesta trebuie să fie saturat cu oxigen. Acest lucru se realizează prin suflare, turnare a mustului dintr-un recipient în altul sau prin acces pe termen scurt la aer, deschiderea recipientului timp de câteva ore. Se recomandă ca ventilația să fie efectuată de mai multe ori în stadiul inițial și când în vin a apărut alcool de 5-7 procente.

Dacă fermentația s-a oprit ca urmare a regimului de temperatură, când lichidul s-a răcit sub parametrii recomandați, vinul trebuie încălzit. Pentru a face acest lucru, camera este încălzită sau recipientul este plasat în condiții mai confortabile. După ceva timp, procesul de fermentație ar trebui să se reia. Când temperatura crește, când toată drojdia conținută în vin a murit și nu fermentează, mustul trebuie răcit la temperaturi acceptabile și trebuie adăugată cantitatea necesară de drojdie de vin nouă sau de aluat.

Dacă vinul este puternic afectat de mucegai, atunci în acest caz practic nu se poate face nimic cu el. În orice caz, va avea un postgust putrefactiv. Cea mai bună opțiune în acest caz ar fi să adăugați cantitatea necesară de zahăr și drojdie presată pentru a obține piure, care este distilat în luciu de lună.