Fermentarea vinului: cât trebuie să fermenteze vinul de casă

Elaborarea vinului este o procedură în mai multe etape care durează de la 40 la 100 de zile, în care fermentația este cea mai importantă etapă, deoarece determină calitatea viitorului produs, proprietățile utile și gustul acestuia. În această perioadă, o atenție deosebită trebuie acordată proceselor care au loc în viitoarea băutură pentru a obține un produs de calitate.

Caracteristici ale procesului de fermentare a vinului

Procesele de fermentare provoacă drojdie. Pentru a obține o băutură de orice tărie, folosesc drojdie de vin (nu de brutărie!), sălbatică - cele care se află la suprafața fructelor de pădure, sau pregătesc un aluat.Cel mai popular aluat acasă este din stafide. Se prepară astfel: o mână de stafide se toarnă 2 linguri. apă caldă, adăugați 50 g zahăr. Se pune la loc caldut, dupa care aluatul fermentat.

adăugat la pulpă. Este imposibil să păstrați aluatul de stafide mai mult de 5 zile.

Fermentarea este transformarea zahărului în alcool și dioxid de carbon. Pentru a ieși din acesta din urmă, pe rezervor este instalat un sigiliu de apă, care este folosit ca un dispozitiv de blocare a limbii sau o mănușă de cauciuc obișnuită. Care dintre următoarele măsuri nu este atât de importantă decât asigurarea etanșeității îmbinărilor. După toate pregătirile, recipientul se pune într-un loc cald.

Caracteristici ale regimului de temperatură

Vinificația la domiciliu trebuie să fie însoțită de respectarea unui anumit regim de temperatură. Acest indicator este cel mai important, deoarece el este cel care „pornește” mecanismul de procesare. Cea mai favorabilă este considerată a fi o temperatură de 18-20 ° C atât pentru cameră, cât și pentru mustul în sine.Acest indicator ar trebui să fie același pe tot parcursul zilei, deoarece schimbările termice frecvente și bruște întârzie activitatea drojdiei.

Dacă toamna se prepară vin de casă, atunci cel mai bun loc pentru ambalarea vinului va fi o cameră încălzită. Este necesar să se evite curenții și lumina soarelui, iar dacă se folosesc recipiente de sticlă, atunci acestea trebuie acoperite cu o cârpă întunecată.

Mușul are capacitatea de a-și crește propria temperatură în timpul descompunerii zahărului. Depășirea pragului termic de 30 ° C amenință cu evaporarea rapidă a alcoolului și apariția unui retrogust amar. Prin urmare, este important să nu ratați acest punct prin măsurători regulate de temperatură și, dacă este necesar, să efectuați răcirea forțată. Puteți răci recipientul în mai multe moduri, de exemplu, punându-l într-un vas cu apă rece.

Termeni de fermentație

Mustul trebuie să fermenteze în mai multe etape. Activitățile de fermentație încep de obicei după 7-12 ore.Din acest moment începe prima etapă, care se numește fermentație rapidă, care durează 4-8 zile, însoțită de clocotirea și șuieratul gazului care iese. Dacă există mai puțin de 1/3 din spațiul liber în recipient, spuma poate înfunda etanșarea cu apă. Dioxidul de carbon acumulat nu numai că îl poate elimina, dar și poate sparge recipientul. Pentru a evita acest lucru, de mai multe ori pe zi timp de 5 - 7 zile, aerisiti si amestecati continutul recipientului.

După fermentarea violentă vine liniștea. Acest pas continuă până când tot zahărul a fost procesat. Durează aproximativ 20 de zile, după care un sediment afânat se depune pe fund.

Vinul tânăr de casă se scoate din sediment, se degustează, se adaugă zahăr dacă este necesar (cât este o chestiune de preferințe de gust) și se trimite la fermentare pentru aproximativ 30-40 de zile. Recipientul se pune intr-un loc racoros si se inchide cu un obturator pentru a evita acrirea. Ce să faci când fermentația s-a oprit

Se întâmplă ca procesele de fermentație începute să se oprească brusc. Întrebarea este cum să le restaurăm. Înainte de a lua măsuri radicale, este necesar să verificați etanșeitatea etanșării cu apă - în multe cazuri, problema constă tocmai în aceasta. Dacă recipientul nu este închis suficient de etanș, atunci nu vor fi bule - dioxidul de carbon a găsit o altă cale de ieșire. Aceasta înseamnă că mustul nu a încetat să fermenteze, pur și simplu nu se observă. Este necesar să se verifice imediat etanșeitatea etanșării și, pentru fiabilitate, să se acopere rosturile cu smoală, aluat sau alt adeziv natural. În caz contrar, vinul, în fermentație, se va acrișa.

Cel mai frecvent motiv pentru care vinul de casă nu fermentează este nerespectarea regimului de temperatură. La temperaturi sub 10°C, ciupercile de drojdie „intră în hibernare”, iar când depășesc 30°C, mor. Prin urmare, recipientul în care procesele de fermentație s-au oprit tocmai din cauza unei încălcări a regimului de temperatură ar trebui mutat într-un loc mai potrivit.Drojdia „adormită” își va relua activitatea, dar dacă se observă supraîncălzire, atunci va trebui să adăugați c.

recipient cu o nouă porție de starter de vin (aceeași cantitate ca cea adăugată inițial).

Unul dintre motivele pentru care mustul se oprește din fermentare este conținutul său scăzut sau, dimpotrivă, ridicat de zahăr. Un dispozitiv de măsurare cu hidrometru va ajuta la determinarea acestui indicator. În mod ideal, conținutul de zahăr este de 10-20%. Dacă valoarea obținută în timpul măsurării depășește pragul specificat, atunci aceasta înseamnă un lucru: o cantitate excesivă de zahăr a devenit un conservant pentru drojdie și, pentru ca mustul să fermenteze din nou, trebuie să adăugați suc acru sau apă fiartă. . Completarea se face nu mai mult de 15% din volumul total. În cazul în care conținutul de zahăr este scăzut, se toarnă zahăr granulat (50-100 g la 1 litru). După aceste acțiuni, produsul aparent deteriorat fără speranță „prinde viață” din nou.

Dacă procesele de fermentație se opresc din cauza drojdiei proaste (vorbim despre munca instabilă a tulpinilor sălbatice), atunci în acest caz ar trebui să adăugați fie un starter cumpărat într-un magazin, fie preparat pe cont propriu. De asemenea, puteți folosi struguri zdrobiți în proporție de 5-7 boabe la 10 l (boabele nu trebuie spălate) sau stafide bune (40-60 g la 10 l).

Cum să oprești fermentația

Vinul tânăr de casă este o substanță vie. În el trăiesc diverse bacterii și microorganisme, care pot relua complet neașteptat abilitățile de fermentație. S-ar părea că băutura a încetat să fermenteze și, în plus, după ce a fost îndepărtată din sediment, a fost trimisă la depozitare. Sticlele pot fi păstrate un anumit timp fără a trezi vreo suspiciune în vinificator, totuși, o ușoară modificare a temperaturii de depozitare, sau din alte motive, pot determina activarea lactobacililor și a ciupercilor. Pentru a preveni acest lucru, vinul este stabilizat prin pasteurizare, fortificare cu alcool sau criostabilizare.

Pasteurizarea este încălzire pentru a preveni dezvoltarea bolilor și fermentarea acidului acetic. Bacteriile și ciupercile mor atunci când sunt încălzite, iar riscul proceselor de fermentație inutile este redus la zero. Pasteurizarea se realizează foarte simplu: sticlele de vin sunt așezate într-o cratiță, în fundul căreia este așezat un prosop în mai multe straturi, apoi se toarnă apă, astfel încât nivelul de vin din sticle să fie acoperit. Apa se încălzește la 70°C și sticlele se păstrează o jumătate de oră. Va fi ușor să controlați temperatura dacă plasați o sticlă de apă în apropiere cu un termometru de apă în interior. după pasteurizare.

se raceste continutul sticlelor. Acum poate fi depozitat în siguranță.

Fortificarea cu alcool sau vodca se realizeaza atat pentru cresterea tariei cat si pentru stabilizarea produsului. Este important să nu faceți o greșeală cu doza de aici. Cât de multă vodcă sau alcool este necesară pentru fixare va ajuta la determinarea următorului calcul aproximativ: pentru a crește puterea cu 1 ° adăugați 2% vodcă la 40 de grade sau 1% 90% alcool.În acest caz, cetatea va fi de 17 °, iar bacteriile și microorganismele vor muri. Produsul nu va mai fermenta.

Cryostabilizarea, sau stabilizarea la rece, va ajuta, de asemenea, să faceți față fermentațiilor inutile. Tratamentul la rece constă în faptul că recipientele cu o băutură sunt plasate timp de 14-20 de zile într-un loc rece, a cărei temperatură variază de la +5 la 0 ° C. Un astfel de loc poate fi un subsol sau un frigider. După criostabilizare, vinul de casă este îndepărtat din sediment, îmbuteliat. Poate fi trimis la depozit atâtea zile cât este nevoie pentru a se maturiza.

Pe lângă metodele de mai sus, există și alte metode care fac ca produsul finit să oprească fermentarea: adăugarea de sulf sub formă de sulfit de potasiu sau fumigarea recipientelor de depozitare cu fitil cu sulf.