Coniac: ce trebuie să știi

Coniac este un tip de coniac numit după orașul Cognac, Franța. Este produs în regiunea viticolă Charente și Charente-Maritime din apropiere.

Producția și regiunea de coniac este controlată conform actelor legislative speciale ale Franței.

Cel mai popular soi de struguri pentru producția de coniac este Ugni Blanc, cunoscut și sub numele de Saint Emilion și Trebbiano.

Coniacul adevărat trebuie distilat de două ori în pahare de cupru și învechit cel puțin doi ani în butoaie de stejar francez din Limousin sau Tronce.

Tot ce trebuie să știi despre coniac

Vinul alb folosit la fabricarea coniacului este foarte uscat, acru și subțire. Acest vin este cel mai potrivit pentru distilare și „învechire” ulterioară în butoaie.

Evident, doar o anumită listă de soiuri de struguri se va potrivi acestor cerințe.

De exemplu, pentru ca o băutură să poată fi etichetată Cru, vinul trebuie să conțină cel puțin 90% struguri Ugni Blanc, sau Picpoul, sau Colombard, restul de 10% din strugurii utilizați pot fi: Folignan, Jurançon blanc, Meslier St-François (Blanc Ramé), Sélect, Montils sau Sémillon.

Coniacurile care nu au primit eticheta Cru sunt mai libere în soiurile de struguri permise; necesită cel puțin 90% Colombard, Folle Blanche, Jurançon Blanc, Monsieur Saint-Francois, Montil, Sémillon sau Ugni Blanc și până la 10% Folignan sau Sélect.

Fermentarea și distilarea coniacului

După presarea strugurilor, sucul se lasă la fermentat 2-3 săptămâni, iar drojdia sălbatică locală transformă zahărul în alcool. Este inacceptabil să adăugați zahăr și sulf în această etapă. După ce drojdia și-a făcut treaba, vinul rezultat va conține aproximativ 7-8% alcool.

Distilarea are loc în cuburi alambiice de cupru de forma tradițională Charentais, al căror design și dimensiuni sunt, de asemenea, reglementate de lege. În urma dublei distilare se obţine un alcool incolor care conţine aproximativ 70% alcool.

Îmbătrânirea coniacului

Odată ce distilarea este finalizată, spirtul este trimis la maturare în butoaie de stejar Limousin timp de cel puțin doi ani.

Când coniacul este expus la butoaie de stejar și aer, se evaporă cu o rată de aproximativ 3% în fiecare an, pierzând încet atât alcool, cât și apă. Acest fenomen este numit local „la part des anges” sau „partea îngerilor”.

Deoarece alcoolul se evaporă mai repede decât apa, concentrația de alcool scade în timp la aproximativ 40% (de la 70% inițial).

Coniacul este apoi transferat în sticle mari de sticlă numite bomboane și depozitat pentru amestecare ulterioară.

Butocurile de stejar încetează să mai contribuie la aroma băuturii după patru sau cinci decenii, așa că perioadele mai lungi de învechire pot fi pur și simplu inutile și neprofitabile.

Amestec de coniac

Vârsta coniacului este calculată ca vârsta celei mai tinere componente utilizate în amestec.

Amestec, de regulă, de diferite vârste și din diferite zone locale. Amestecarea diferitelor conicuri este o procedură extrem de importantă pentru obținerea aromelor complexe care nu sunt disponibile într-o singură distilerie sau podgorie.

Fiecare casă de coniac are un maestru degustător (maître de chai) care este responsabil de amestecarea băuturilor spirtoase, astfel încât coniacul produs de companie va avea un stil și o calitate consistentă acasă.

În acest sens, procesul de amestecare seamănă oarecum cu whisky-ul.

Un număr foarte mic de producători, cum ar fi Guillon Painturaud și Moyet, nu-și amestecă produsul final cu diferite vârste eau de vie, producând astfel o aromă „mai curată” (o practică aproximativ echivalentă cu a face un singur whisky scoțian de malț).

Sute de alte podgorii private mai mici din regiunea AOC Cognac își vând propriul coniac. Sunt amestecate și cu alte băuturi spirtoase din ani diferiți, dar aceste conicuri au gusturi ușor diferite de la an la an, așa că le lipsește predictibilitatea unor mărci comerciale mai cunoscute.

În funcție de succesul lor de marketing, micii producători pot vinde o parte mai mare sau mai mică din produsul lor cumpărătorilor individuali, comercianților de vinuri, barurilor și restaurantelor, restul fiind achiziționat de casele mai mari de coniac pentru amestecare.

Clasificarea coniacului francez

Conform Biroului National Interprofessionnel du Cognac (BNIC), soiurile oficiale de coniac de calitate sunt:

1. V.S. (Foarte specia) sau ✯✯✯ (trei stele) – denotă un amestec în care cea mai tânără țuică a fost ținută în butoi de cel puțin doi ani.

2. V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) sau Rezervă- denotă un amestec în care cea mai tânără țuică a fost păstrată într-un butoi de cel puțin patru ani.

3. Napoléon – denotă un amestec în care cea mai tânără țuică a fost păstrată de cel puțin 6 ani.

4. XO (Extra Old) – denotă un amestec în care cea mai tânără țuică a fost păstrată de cel puțin 10 ani.

5. Hors d'âge (Dincolo de vârstă) este o denumire despre care BNIC spune că este egală cu XO, dar în practică termenul folosit de producătorii să comercializeze un produs de în altă calitate în afara intervalului oficial de vârstă.

Coniacul este, de asemenea, clasificat după Cru - denumiri geografice strict definite unde sunt cultivați strugurii. Caracteristicile lor unice de sol și microclimat creează proprietăți specifice locației.

1. Grande Champagne (13.766 ha) - solurile din Grande Champagne și Petit Champagne sunt caracterizate ca argilo-calcar fin peste calcar și cretă .

2. Petite Champagne (16.171 ha) - au caracteristici asemănătoare cu cele ale Grande Champagne. Coniacurile realizate dintr-un amestec de eaux de vie Grande și Petite Champagne (cu cel puțin 50% Grande Champagne) pot fi vândute ca Fine Champagne.

3. Borderies (4.160 ha) este cel mai mic Cru. Solul acestei denumiri conține argilă și pietre de silex formate ca urmare a descompunerii calcarului.

4. Fins Bois (34.265 ha) - Un eaux de vie cu învechire mai grea și mai rapidă, ideal pentru a crea baza unor amestecuri de coniac . Solurile de aici sunt predominant argilo-calcaroase roșii și soluri argiloase foarte pietroase sau grele.

5. Bons Bois și Bois Ordinaires (împreună 19.979 ha) - Sol mai sărac influențat de clima maritimă.

6. Bois à terroirs - este un sol nisipos care acoperă zonele de coastă și unele văi.

Istoria coniacului

Istoria coniacului începe de fapt în secolul al treilea. Regiunea și bea coniac are o istorie lungă și include tot felul de națiuni, negustori, regi și aristocrați, dezastre naturale, războaie și ierni reci. Cu toate acestea, produsul a devenit din ce în ce mai bun, secol după secol.

Secolul al III-lea: Împăratul roman Marcus Aurelius Probus acordă locuitorilor galici dreptul de a deține podgorii și de a produce vin.

Secolul al XII-lea: Guillaume X, Ducele de Guyenne și Poitiers ordonă să fie plantate podgorii în regiunea Poitou-Charentes.

1204: Primii negustori din La Rochelle vin în Anglia să vândă vin.

1270: Sare și vin din regiunea Saintonge vândute la Hamburg (Hans).

1337: Odată cu izbucnirea războiului de 100 de ani dintre Anglia și Franța, vinul din regiunea Charente este exportat în Marea Britanie.

1411: Pentru prima dată se distilează „brandy” în regiunea Armagnac. Consumatorii sunt în principal fermieri.

1494: François I (mai târziu rege al Franței) s-a născut în Cognac. Ani mai târziu, François va permite regiunii Cognac să facă comerț cu sare folosind râuri locale precum Charente.

Secolul XVI: Negustorii olandezi cumpără vin din Champagne și Borderies și îl trimit în Țările de Jos. Curând au trebuit să realizeze că vinul s-a stricat în timpul transportului, așa că olandezii au început să distileze vinul și să-l numească Brandwijn.După ce a livrat marfa în Țările de Jos, băutura a fost diluată cu apă și vândută populației locale.

1549: În regiunea cu același nume apare primul coniac: istoricul André Castelot relatează despre un negustor din La Rochelle care producea patru butoaie de coniac bun.

1559: Podgoriile din regiunea Aunis produc prea mult vin, dar cererea este mult mai mică. Olandezii folosesc deja vin în distilerii, așa că excesul de vin Aunis este distilat. Cuvântul Brandwijn duce la cuvântul Brandy.

1624: Doi olandezi, Van Der Bougwert și Lou Deijk, au găsit o distilerie în Tonne.

1636: A avut loc o revoltă din cauza taxelor mari pe vin. Drept urmare, fermierii nu au putut să-și vândă vinul.

Secolul XVII: Negustorii de vinuri folosesc „distilarea dublă”: acum alcoolul se distilează de două ori. Inițial, procesul de dublă distilare a fost realizat din cauza costurilor de transport mai mici, deoarece a avut ca rezultat mai puține cantități și volum.Acest lucru a însemnat mai mult spațiu pe nave.

În secolul al XVII-lea coniacul era deja transportat în butoaie de stejar. Atunci comercianții au aflat că gustul băuturii se schimbă atunci când este depozitată în butoaie.

1638: Lewis Roberts menţionează un vin numit Rotchell sau Cogniacke.

1643: Philippe Augier fondează coniacul Augier; 15 ani mai târziu, compania devine Augier Frères.

1678: „Brandy Cognac” este menționat pentru prima dată într-un ziar londonez.

Secolul al XVIII-lea: Au fost înființate primele case de comerț. Ei cumpără diverse băuturi spirtoase pentru a le revinde clienților din Europa de Nord, Țările de Jos și Anglia.

1709: Podgoriile din Saintonge sunt distruse de o iarnă foarte friguroasă.

1715: Jean Martel fondează Martell.

1724: Paul-Emily Remy Martin și tatăl său Jean Guy l-au găsit pe Remy Martin.

06/05/1731: Ludovic al XV-lea interzice plantarea de vii fără permisiunea oficială.

1762: James Delamain devine partener la Ransom & Delamain din Yarnac.

1765: James Hennessy, fost ofițer de armată sub Ludovic al XV-lea, fondează marca Hennessy.

1779: În prezent există zece case comerciale în centrul Cognacului.

1783: Învechirea coniacului în butoaie de stejar este în creștere.

1794: Hennessy exportat în America de Nord, New York.

1795: James Hennessy se căsătorește cu Martha Martel; Baronul Jean-Baptiste Antoine Otard și Jean Dupu au fondat marca Otard.

Secolul 19: Coniacul nu se mai vinde în butoaie, acum se folosesc recipiente de sticlă. Acest lucru duce la nașterea unei industrii complet noi: sticle, dopuri.

1817: Apariția V.O.P. și V.S.O.P.

1819: O nouă marcă de biscuit de coniac fondată de Alexander Biscuit.

1824: Henri Delamain și vărul său Paul Roule au găsit Cognac Roulette și Delamain la Jarnac.

1835: Felix Courvoisier și Louis Gallois au fondat Courvoisier Cognac la Jarnac.

1848: Poetul Alfred de Vigny își face propriul coniac la La Maine Giraud.

1849: Martell folosește pentru prima dată etichete de brandy.

1850: Cognacul este exportat în Australia.

1854: Pe hărțile regiunii Cognac apar patru zone: Grande Champagne, Petite Champagne, Premier Bois și Deuxième Bois.

1856: Hennessy începe să eticheteze sticlele.

1858: Înființarea A.E. Dor în Yarnak.

1861: Martell își vinde coniacul în Shanghai, China.

1863: Coniacul Camus fondat de Jean-Baptiste Camus.

1864: Hennessy își înregistrează numele și acum faimosul secure în mână.

1865: Auguste Hennessy folosește stelele pentru prima dată pentru a-și marca coniacurile.

1870: zonele Finn-Bois și Bon-Bois sunt adăugate pe hărțile regiunilor viticole Cognac.

Sfârșitul secolului al XIX-lea: Coniacul este exportat în Bombay, India. Un dezastru viticol lovește: 280.000 de hectare de viță de vie sunt reduse la 40.000 de hectare.

1876: Courvosier își etichetează sticlele.

1877: Creșterea podgoriilor înregistrată în regiunea Cognac (aproximativ 300.000 de hectare).

1889: Cognac Frapin și Cognac Courvoisier primesc medalii de aur la o expoziție la Paris.

1890: Hennessy devine lider mondial pe piața de coniac.

Secolul XX: viță de vie importată din America de Nord, Ugni Blanc înlocuiește Folle Blanche și Colombard. Producția de coniac a devenit mai limitată și mai controlată.

1909: Șase zone de coniac sunt definite și protejate legal.

1923: Brandurile de coniac Hennessy și Martell încep să facă schimb de informații despre piețele de export. Acordul de cunoștințe durează 29 de ani.

1927: Cuvintele „Fine Champagne” apar pe sticle de Remy Martin V.S.O.P.

1930: Cocktailurile de coniac devin populare.

1934: Courvoisier folosește figura istorică a lui Napoleon pentru a-și vinde coniacul.

1936: Noi reguli pentru producerea coniacului: vinul pentru distilare trebuie făcut din struguri albi. Adăugarea de zahăr este strict interzisă.

1946: Fondat National Interprofessionnel du Cognac (BNIC).

1964: Grupul canadian Hiriam-Walker achiziționează Courvoisier.

1967: Pernod Ricard achiziționează Casa Biscuit Cognac.

1971: Hennessy, Moet-Chandon și Hine achiziționate de The Distillers Limited Company.

1986: Allied Domecq cumpără Courvoisier.

1987: Fondarea Louis Vuitton Moet Hennessy (LVMH).

1988: Seagram achiziționează coniacul Martell.

1990: Busta Rhymes își lansează piesa „Pass the Courvoisier”, ceea ce duce la o creștere bruscă a vânzărilor de coniac în SUA.

1995 - 2000: Piața SUA devine din ce în ce mai importantă pentru industria coniacului: raperii și muzicienii hip-hop fac băutura extrem de populară în SUA.

2000: Perioada de glorie a coniacurilor false în întreaga lume, de la surogate de-a dreptul la brandy-uri destul de tolerabile.

2001: Seagram (Martell) achiziționat de Pernod Ricard și Diageo; Hennessy a doborât recordurile de vânzări cu 35 de milioane de sticle vândute în întreaga lume.

2005: Moet Hennessy a câștigat un proces în China pentru marca falsă Hanlissy-Cognac.

2008: LVMH achiziționează un pachet de 55% din unul dintre cei mai importanți distilatori din China, Wenjun Distillery.

2010: China devine cea mai mare piață a Hennessy.

2011: Moet Hennessy a anunțat înființarea primei sale podgorii în China, în parteneriat cu Ningxia Nongken (o companie agricolă de stat).

2011 – astăzi: Coniacul este unul dintre principalele produse ale Franței: 98% din conicul produs este exportat. Asia și SUA sunt cele mai mari și mai importante piețe de coniac.