Calvados: 2 retete acasa din mere si pere

A face Calvados acasă este un lucru de neatins. Asemenea coniacului, armagnacului sau a aceleiași tequila, această băutură are restricții stricte geografice și de materie primă, consacrate la nivel legislativ.

De aceea Agitați-o, spuneți-vă cum să faceți acasă țuică de mere sau mere-pere, a cărei tehnologie de producție va fi cât mai apropiată de omologii din Normandia.

Aflați mai multe despre Calvados.

Citește înainte de a începe

Pentru comoditatea prezentării, băuturile oferite atenției dumneavoastră vor fi totuși păstrate sub denumirea general acceptată „Calvados de casă”.Să începem cu câteva avertismente care vă vor ajuta să evitați blasfemia și să vă aduceți Calvados de casă cât mai aproape de standardele franceze.

În primul rând, renunțați imediat la ideea tentantă de a infuza vodcă, alcool sau luciu de lună pe mere zdrobite. Îți place sau nu, dar Calvados este, până la urmă, țuică, respectiv, necesită distilarea obligatorie a materiei prime de fructe originale.

Dacă varianta cu infuzie vă este aproape de suflet, vă recomandăm aceste linkuri: lichioruri, lichioruri și tincturi.

În continuare, rețineți că prepararea Calvados după schema roșie este complet inacceptabilă. Adică, piureul de mere pentru Calvados (precum și măr-pere) nu trebuie în niciun caz preparat cu drojdie cultivată și, de asemenea, cu adaos de zahăr.

După cum înțelegeți, nici această împrejurare nu vă va permite să faceți Calvados din tescovină de mere (apropo, normanzii practici cu tescovină reziduală acționează într-un mod foarte original: îl usucă și îl vând produselor cosmetice producători).

Dacă tu, pe baza vitezei și a productivității mai mari a schemei roșii, te hotărăști să ignori sfaturile noastre, vei obține o lună de lună obișnuită, deși nu lipsită de plăcere, din mere.

Calvados este făcut exclusiv din suc de mere fermentat după schema albă, adică cu drojdie naturală sălbatică.

Și în sfârșit, având în vedere porecla neoficială a băuturii - coniac de mere - Calvados trebuie să fie învechit în butoaie de stejar timp de cel puțin doi ani. În caz contrar, la ieșire veți obține aceeași țuică de mere din clasa moonshine, deși este de o calitate mai bună decât distilatul din tescovină.

Rețetă Calvados din mere de acasă

Această rețetă simplă vă permite să faceți băuturi care amintesc de Calvados, cum ar fi faimosul Calvados Pays d'Auge și puțin mai puțin prestigiosul calvados AOC.

Mustul pentru Calvados este preparat din suc pur, fără aditivi de la terți. De fapt – vorbim despre cidru necarbonatat.

Totodată, atunci când estimați cantitatea dorită din viitoarea băutură, țineți cont de următorul raport: pentru a produce un litru de Calvados de patruzeci de grade, este necesar să depășiți 14 litri de cidru făcut. din 20 de kilograme de mere.

Când selectați soiurile potrivite de mere pentru Calvados, urmați formula clasică Normandia: soiuri dulci-amărui cu un ușor adaos de dulce - 70%, soiuri acre - 20%, soiuri amare - 10%.

Este foarte de dorit ca merele să fie mici și să aibă o aromă vizibilă. În același timp, fructele trebuie smulse din copac, adică să rămână ușor necoapte.

După ce ați ales combinația dorită de diferite soiuri de mere, lăsați fructele într-un loc cald timp de câteva zile pentru coacerea finală

Apoi, în orice caz, fără să spălați fructele ( altfel veți distruge drojdia sălbatică de pe coajă), tocați-le și trimiteți-le sub presiune; dacă volumul de muncă de făcut nu este deosebit de mare, puteți folosi un storcator obișnuit.

Lăsați sucul rezultat într-un recipient acoperit cu tifon și păstrați prăjitura în apă caldă timp de o zi.

După aceea, stoarceți masa de mere și turnați lichidul rezultat în suc; este important ca acesta să nu depășească 20% din volumul total.

Când mustul începe să fermenteze, îndepărtați spuma din el și puneți-o într-un loc uscat, întunecat, unde să fie sub un sigiliu de apă la o temperatură de 22-25 ° C.

După 3-6 zile, când cidrul se liniștește în sfârșit, scoateți-l cu grijă din sediment și trimiteți-l la distilare.

Pear Calvados

Pentru a fi precis, vom vorbi despre prepararea unei băuturi de măr-pere, deoarece Calvados pur de pere pur și simplu nu există în natură.

În general, tehnologia producerii sale nu diferă de fapt de cea clasică. Cu toate acestea, există câteva nuanțe despre care vă vom spune.

În primul rând: coniac de mere-pere poate fi făcut numai în conformitate cu standardele AOC calvados și Calvados Domfrontais, dar în ambele cazuri o singură doză se foloseşte.distilarea în distilatoarele columnare. În consecință, dacă recurgeți la dubla distilare, vă veți îndepărta oarecum de canon.

În al doilea rând: perele folosite la prepararea unei băuturi sunt echivalate cu merele acre, deci trebuie să fie cu o acritură vizibilă. Astfel, la selectarea fructelor pentru prepararea cidrului de mere-pere, puteți înlocui 20% din merele acre cu aceeași cantitate de pere, ceea ce este acceptabil conform standardului AOC calvados, sau să faceți un standard la Calvados Domfrontais, înlocuind mărul acru și niște mere dulci-amărui. fructe cu pere, care vor reprezenta 30 până la 50% din cantitatea totală de fructe.

Și în al treilea rând: dacă chiar vrei să faci totul conform științei, prepară separat cidru de mere și pere, distilează-le și amestecă alcooli rezultați în proporția dorită pentru dvs.

Făcut tot din pere: lichioruri, lichioruri, cidru

De câte ori să distilați Calvados

Rețeta de acasă, și nu numai ea, presupune două posibilități. Prima este, ca și în cazul standardului AOC calvados, să se efectueze o singură distilare continuă cu ajutorul unui distilator pe coloană verticală.

A doua opțiune, care este mai acceptabilă pentru noi, este o dublă distilare efectuată într-o unitate obișnuită de lună (deși, în mod ideal, pentru dubla distilare a băuturilor din categoria Calvados Pays d'Auge, Se folosesc alambica de cupru de tip "cognac" de tip Charente) .

Ca urmare a distilării primare, se obține un alcool brut de 25-30 de grade, care este folosit în întregime pentru reprocesare.

Distilarea secundară a Calvados presupune separarea alcoolului rezultat în fracțiuni.

În primul rând, 5-8% din „cap” este aruncat.

Apoi este selectat „corpul”, care va deveni viitorul Calvados.

Punctul de pornire pentru fracția de coadă ar trebui să fie scăderea rezistenței produsului de ieșire sub marcajul de 40 de grade.

Spre deosebire de „cap”, „cozile” pot fi păstrate pentru viitor, apoi adăugate la noul cidru, chiar înainte de distilare.

Fracția de mijloc trebuie diluată cu apă distilată până la tăria dorită (de la patruzeci de rotații și mai sus), după care trebuie să te descurci cu îmbătrânirea alcoolului rezultat.

Curățenia băuturii și curățarea ulterioară a Calvados acasă

Pasul preliminar în finisarea rachiului de mere este să pregătiți butoiul de calvados (inutil să vă reamintim că butoiul trebuie să fie de stejar).

Dacă aveți de-a face cu un recipient nou, acesta trebuie aburit, înmuiat în apă rece, apoi clătit cu o soluție de alcool de 20 de grade și aburit din nou.

Astfel vei creste rezistenta la apa a butoiului, il vei dezinfecta si vei scapa lemnul de excesul de tanin.

Atunci, după exemplul distilarilor din Normandia, ar trebui să arzi recipientul din interior, dar asta, sincer, nu este pentru toată lumea.

Pentru a transforma țuica de mere în calvados, trebuie să fie în butoi cel puțin doi ani.

Dacă aveți nervi de oțel și rezistență de fier, termenul poate fi prelungit la nesfârșit. În același timp, după doi ani de învechire, distilatul trebuie turnat într-un recipient mai vechi, astfel încât aroma și buchetul său de aromă să dobândească versatilitatea calmă inerentă băuturilor nobile.

În cazul loturilor mici de țuică tânără, este permisă infuzarea în recipiente de sticlă pe așchii de stejar. Dacă băutura rezultată vi s-a părut tulbure, poate fi curățată prin strecurare printr-un filtru de tifon-bumbac.