Tequila: ce trebuie să știi

Tequila este un distilat mexican puternic făcut din suc de agave albastru fermentat (a nu se confunda cu cactus), care este protejat la locul de producție.

Clasificarea Tequila constă din șase tipuri: argint, aur, blanco, reposado, añejo și extra añejo.

Tequila vine într-o gamă largă de culori, de la băutură pură distilată la maro chihlimbar închis. Culoarea tequilei depinde în mare măsură de procesul de învechire și de tipul de lemn folosit pentru depozitare.

Toate tequila-urile autentice, reglementate au un ID NOM pe sticlă.

Ce trebuie să știi despre tequila

1. Câte grade sunt în tequila

   De la 35 la 55%. Pentru SUA la nivel legislativ 40%.

2. Unde se produce

   Legile mexicane precizează că tequila poate fi produsă numai în statul Jalisco și în municipalitățile limitate din statele Guanajuato, Michoacán, Nayarit și Tamaulipas.

   Tequila este recunoscută ca o băutură mexicană de origine în peste 40 de țări.

3. Tequila sau mezcal

   Tequila este un tip de mezcal. Zonele de producție ale acestor două băuturi se pot suprapune, dar în cazul mezcalului totul este mai liberal.

   Diferența este că tequila trebuie să folosească numai plante de agave albastre, nu orice tip de agave, așa cum este cazul mezcalului.

4. Din ce este făcut

   Tequila adevărată este făcută din suc de agave albastru 100%, recoltat manual în plantațiile din Mexic.

   Peste 300 de milioane de plante de agave albastre sunt recoltate în fiecare an.

   Este interesant că agavele crește diferit în funcție de regiune. Agavele albastre cultivate în zonele în alte din Los Altos sunt mai mari și au o aromă și o aromă mai dulci.

   Agavele culese în zonele joase au o aromă și un gust mai ierboase.

5. Chimie și tequila

   Tequila conține peste 300 de compuși chimici diferiți, dintre care mulți sunt produși în timpul fermentației materiilor prime utilizate și, într-o măsură mai mică, în timpul maturării.

   Componentele care alcătuiesc tequila nu acționează individual pentru a da tequilei gustul și aroma caracteristică, ci depind mai degrabă de interacțiunea fiecăruia dintre compușii volatili și de cantitatea acestora.

   Compușii volatili responsabili de caracteristicile de aromă și aromă ale tequilei aparțin unei categorii numite compuși organoleptici și se știe că cresc în concentrație cu un proces de fermentație mai lent.

6. Tequila și sare

   Tequila se servește de obicei curat în Mexic, dar în restul lumii se obișnuiește să o bei cu sare și var.

   Se crede că tradiția de a bea tequila cu sare și var a apărut în legătură cu epidemia de gripă. În acele zile, oamenii credeau că o astfel de prevenire ajută în lupta împotriva bolii, care este în mod natural falsă.

   Există, de asemenea, cel puțin 9 moduri diferite de a bea tequila.

Istoria tequilei

secolul al XV-lea:

Se știe că o băutură de agave fermentată a fost consumată în centrul Mexicului precolumbian înainte de contactul european.Când conchistadorii spanioli au rămas fără propria țuică, au început să distileze agave pentru a produce una dintre primele băuturi alcoolice indigene din America de Nord.

secolul al XVI-lea:

Prima mențiune despre producția de tequila în apropierea orașului cu același nume, care nu a existat oficial până în 1666.

1600:

Marchizul de Altamira, Don Pedro Sánchez de Tagle, a început producția de masă de tequila la prima distilerie din ceea ce este acum Jalisco.

1608:

Guvernatorul colonial din Nueva Galicia a început să-și impoziteze produsele. Regele Carlos IV al Spaniei a acordat familiei Cuervo prima licență comercială pentru tequila.

1884–1885:

Don Senobio Sauza fondează tequila Sauza și devine președinte al municipiului Tequila. De asemenea, a fost primul care a exportat tequila în Statele Unite și a scurtat numele de la „Extract de Tequila” la doar „Tequila” pentru piața americană.

1936–1948:

A fost inventat cocktailul Margarita.

1997:

Tequila, ca produs, este protejată de origine în țările Uniunii Europene.

Băutura este, de asemenea, protejată prin NAFTA în Canada și Statele Unite și prin acorduri bilaterale cu țări selectate precum Japonia și Israel.

2003:

Guvernul mexican a declarat că tequila îmbuteliată în Mexic îi garantează calitatea. Companiile de băuturi alcoolice din Statele Unite au spus că Mexicul a vrut pur și simplu să creeze locuri de muncă în domeniul îmbutelierelor în țara lor și că regula ar încălca acordurile comerciale internaționale și ar contraveni practicilor normale de export din întreaga lume.

2004:

S-a decis să permită ca tequila aromatizată să fie numită „tequila”, cu excepția tequilei 100% agave, care încă nu poate fi aromată.

17.01.2006:

Statele Unite și Mexic au semnat un acord care permite importul în vrac de tequila în Statele Unite. Acordul a creat, de asemenea, un „registru al sticlelor de tequila” pentru a identifica producătorii aprobați de tequila, precum și o agenție pentru monitorizarea registrului.

2006:

A fost lansată o nouă Norma Oficial Mexicana (NOM) pentru tequila (NOM-006-SCFI-2005). Printre alte modificări, a fost introdusă o clasă de tequila numită extra añejo sau „ultra-aged”, care trebuie învechită minim trei ani.

2006:

O sticlă de un litru de tequila premium ediție limitată a fost vândută de Tequila Ley pentru 225.000 USD.

2012:

Cea mai recentă versiune a standardului tequila (NOM-006-SCFI-2012), care specifică că tequila de argint nu poate conține aditivi, iar etichetele trebuie să afișeze „timpul de îmbătrânire” a gradului ultra-îmbătrânit.

2013:

Interdicția importurilor de tequila premium (100% agave albastră) în China a fost ridicată în urma vizitei de stat a președintelui Xi Jinping în Mexic.

În timp ce unele producții de tequila rămân mărci de familie, cele mai multe mărci cunoscute sunt deținute de mari corporații multinaționale.

Totuși, peste 100 de distilerii produc peste 900 de mărci de tequila în Mexic începând cu 2009.

Procesul de producție de Tequila

Până în ziua de astăzi, plantarea, îngrijirea și recoltarea agavei albastre rămâne o dependență de muncă manuală pe oameni numiți jimadores. Ei cunosc bine cum ar trebui cultivate plantele, iar experiența lor este literalmente transmisă din generație în generație.

Prin tunderea regulată a tulpinilor în alte de câțiva metri care cresc din centrul plantei, jimadorii împiedică înflorirea timpurie și moartea agavei, permițându-i să se coacă complet.

Jimadores trebuie să poată spune când fiecare plantă este gata de recoltat și cu un cuțit special numit quiotes (cu o lamă rotundă pe un stâlp lung), tăiați cu grijă frunzele de piña ( miezul suculent al plantei).

Dacă este recoltată prea târziu sau prea devreme, piña, care poate avea o medie între 70 kg în zonele joase și 110 kg în zonele în alte, nu va avea suficienți carbohidrați pentru a fermenta.

După recoltare, piña sunt trimise la cuptoare unde sunt coapte încet pentru a-și descompune fructanii complecși în fructoză simplă.

Piña coaptă sunt apoi zdrobite sau bătute sub o roată mare de piatră numită tahona. În urma acestei prelucrări, se obține un produs secundar - fibra, care este adesea folosită ca compost, hrană pentru animale, prelucrarea hârtiei sau arsă ca combustibil.

Unii producători adaugă o cantitate mică de fibre înapoi în rezervoarele lor de fermentație pentru a spori aroma de agave în produsul final.

Sucul de agave extras este apoi turnat timp de câteva zile în cuve mari din lemn sau oțel inoxidabil pentru fermentare, rezultând un must, sau mosto , cu un conținut scăzut de alcool.

Musul este distilat o dată pentru a produce așa-numitul „ordinario” și apoi a doua oară pentru a produce o tequila limpede „argintie”. Prin lege sunt cerute cel puțin două distilare.

Unii producători precum Casa Noble și Corzo au experimentat a treia oară cu distilarea produsului, dar nu a devenit o tendință și s-a spus că elimină prea multă aromă de la Tequila.

Tequila este apoi fie îmbuteliată ca tequila argintie, fie pompată în butoaie de lemn unde „îmbătrânește” până la o aromă mai moale și o culoare chihlimbar.

Fermentarea Tequila

Spre deosebire de alte etape ale producției de tequila, fermentația este unul dintre puținii pași pe care o persoană nu-i poate controla.

Fermentarea este conversia zaharurilor și carbohidraților în alcool prin drojdie în condiții anaerobe, ceea ce înseamnă că nu există oxigen în proces. Fermentarea se desfășoară și într-un mediu non-aseptic, ceea ce crește activitatea bacteriană a tequilei. Implicarea microorganismelor din mediu (drojdii și bacterii) face din fermentație un proces spontan care produce multe produse secundare care contribuie la gustul și aroma tequilei.

În timpul procesului de fermentație, se adaugă inocul la lot pentru a accelera viteza de fermentație.

La adăugarea inoculului, fermentația poate dura de la 20 de ore la 3 zile.

Dacă nu se adaugă inocul, fermentația poate dura până la 7 zile.

Viteza de fermentație este un factor cheie în calitatea și gustul tequilei produse. Musturile fermentate lent sunt mai bune deoarece cantitatea de compusi organoleptici produsa este mai mare. Conținutul de alcool la sfârșitul fermentației este de 4-9%.

Compuși organoleptici din tequila

Compușii organoleptici sporesc gustul și aroma. Acestea includ: ulei de fusel, metanol, aldehide, acizi organici și esteri.

Producerea de alcooli izoamil și izobutilic începe după o reducere semnificativă a nivelului de zahăr și continuă câteva ore după terminarea fermentației alcoolice.

Producerea etanolului începe în primele ore de fermentație și se termină cu creșterea drojdiei logaritmice.

Trei factori afectează conținutul de alcool al tequila:

1. Cantitatea de alcool izoamilic și izobutanol din tulpina de drojdie.

2. Raportul dintre carbon și azot (cu cât este mai mare raportul, cu atât se produce mai mult alcool).

3. Temperatura de fermentare.

Cu cât temperatura este mai mare, cu atât concentrația de alcooli izobutilici și izoamilici este mai mare. Deși, dacă temperatura este prea ridicată, poate face ca drojdia să devină mai puțin eficientă.

La fel, dacă temperatura este prea scăzută, procesul este prea lent.

Drojdie și tequila de calitate

Compușii organoleptici depind de drojdie. Rolul drojdiei este de a transforma zahărul și carbohidrații în alcool prin multe procese enzimatice.

Producătorii folosesc două tipuri de drojdie:

Natural. În condiții aerobe, drojdia își dublează dimensiunea coloniei la fiecare patru ore. Acest proces durează 24-48 de ore. Drojdia transformă apoi acetaldehida în alcool etilic, care este cunoscut ca unul dintre compușii organoleptici produși în timpul procesului de fermentație.

Drojdie de bere comercială derivată din drojdie existentă pre-cultivată și drojdie care a fost salvată din loturile anterioare. Desigur, utilizarea diferitelor tipuri de drojdie poate duce la produse finite diferite, care vor afecta foarte mult gustul și aroma tequilei.

Clasificarea tequila

Cea mai simplă și evidentă este tipologia de tequila, bazată pe cantitatea de distilat de agave profund conținută în băutură. În acest caz, avem de-a face doar cu două dintre soiurile sale.

1. Tequila 100% Blue Agave

   Băuturile din această categorie nu trebuie să conțină altceva decât distilat de agave.

   Pot fi produse și îmbuteliate doar în cinci state mexicane: Jalisco, Michoacan, Guanajuato, Nayarit și Tamaulipas.

   Sticlele cu alcoolul de în altă calitate menționat vor avea cu siguranță etichete cu inscripția: „Tequila 100% puro de agave” sau pur și simplu „Tequila 100% de agave”.

   

2. Tequila Mixto

   Această categorie include băuturi care conțin 99 până la 51% suc de agave albastru distilat.

   Rămânul de 1-49% sunt distilate de trestie sau chiar de porumb, precum și diverse culori și arome: extract de stejar, caramel, sirop de zahăr, glicerină, vanilie etc.

   Tequila de acest tip, din 2006, poate fi îmbuteliată (dar nu produsă!) în afara regiunilor de mai sus; mai mult, nu numai în Mexic în sine, ci și în orice altă țară din lume.

   Sticlele cu alcool similar sunt etichetate cu o inscripție lapidară „Tequila”.

   

Tequila după vârstă

Tehnologia de producere a celebrei băuturi include în multe cazuri învechirea în butoaie speciale. Aceste butoaie sunt fabricate din stejar american, mai rar francez. Unii producători de băuturi apreciază în mod special recipientele care conțineau anterior vin, coniac, whisky sau bourbon.

Adevărat, există o altă extremă. Pentru a evita evaporarea excesivă a distilatului, tequileiros-ul dodgy poate folosi butoaie de lemn doar pentru prima etapă de învechire; după care viitoarele băuturi de elită migrează către recipiente nepretențioase din oțel inoxidabil.

În funcție de calitatea asociată cu factorul de îmbătrânire sau de lipsa acestuia, tequila poate fi împărțită în 6 categorii.

1. Tequila Silver (tequila argintiu)

   Majoritatea este o băutură inferioară, neînvechită, precum Mixto, în care, de regulă, sunt prezente arome, iar proporția de alcooli de la terți ajunge de obicei la 49%.

   Ca o excepție de la regulă, cunoscătorii indică marca „Legenda del Milagro Silver”, care arată foarte decent pe fundalul omologilor săi.

   

2. Tequila Gold sau Oro, Joven(gold sau young tequila)

   Acest soi include și băuturi mixto nebuttonate.

   Lipsa de expunere este compensată aici condiționat de prezența coloranților menționați mai sus, a căror cantitate nu trebuie să depășească 1% din volumul total de lichid.

   Cel mai acceptabil reprezentant al acestei categorii, potrivit lui Vzboltai, este cunoscutul Sauza Gold.

   Cu toate acestea, există excepții de la această regulă. Potrivit oamenilor cunoscători, uneori un amestec format din agave neînvechite 100% și o cantitate mică de distilat de agave învechite poate fi uneori vândut sub denumirea de „Aur”.

   

3. Tequila Blanco sau White, Plata, Platinum (tequila alb sau platină)

   Cea mai preferată băutură a mexicanilor care nu are culoare, dar păstrează gustul original de distilat de agave.

   Această tequila, în cele mai multe cazuri, nu este expusă învechirii și, ca toate soiurile sale ulterioare, este 100% agave.

   În același timp, această clasă include și băuturile care au fost în butoaie, a căror expunere nu depășește două luni. Cele mai bune din această categorie sunt: ​​„Sauza Tres Generaciones Plata” și „Chinaco Blanco”.

   Când alegeți tequila din soiul menționat, este necesar să studiați cu atenție eticheta. Nu este neobișnuit ca băuturile din clasa „argint” să fie etichetate „blanco”, și uneori invers. În acest caz, criteriul determinant este prezența sau absența mărcii „100% de agave”.

   

4. Tequila Reposado (tequila odihnită)

   Băutură învechită în butoaie de la două luni la un an.

   Tequila odihnită are o culoare aurie naturală și un gust echilibrat relativ moale.

   Liderii acestei clase de băuturi sunt Herradura Reposado și Cabo Wabo.

   

5. Tequila Añejo (tequila învechită sau tequila în ani)

   Un venerabil spirit de elită a cărui îmbătrânire variază între unu și trei ani.

   Culoare chihlimbar bogată diferită, gust moale profund și postgust bogat.

   Conform legislației mexicane, pentru producerea acestui soi de tequila trebuie folosite butoaie, al căror volum nu depășește limita de șase sute de litri.

   "

   Exemple de astfel de băuturi preferate sunt: ​​Doña Celia Anejo, Villa Lobos Anejo>"

   

6. Tequila Extra Añejo (tequila peste vârstă)

   Această categorie include băuturi de colecție cu o perioadă de învechire care depășește trei ani.

   Ca și în cazul precedent, volumul butoaielor nu trebuie să depășească bariera de șase sute de litri.

   Unii maeștri aduc o poftă deosebită capodoperelor lor alcoolice sub forma adăugării unei anumite cantități de alcooli mai învechiți la o bază de patru sau cinci ani.

   Băuturile de tip Extra Añejo se caracterizează printr-o culoare aurie profundă cu o tentă roșiatică, o gamă de aromă și aromă de nedescris, precum și un postgust lung multifațetat.

   

Cum să alegi tequila

1. Ia doar o sticlă pe care scrie clar „100% agave”

   Sau: 100% agave albastră, 100% agave, tequila 100% puro de agave.

2. Țara producător

   Mexicul este singura patrie a tequilei. Primele trei cifre ale codului de bare: 750.

3. Cercetați marca înainte de a cumpăra

   Dacă producătorul folosește tequila naturală de fermentație, aceasta va fi cea mai aromată și bogată în gust tequila.

4. identificator NOM

   De exemplu, din 1990 au existat NOM-006-SCFI-1993, mai târziu NOM-006-SCFI-1994, NOM-006-SCFI-2005 și NOM-006-SCFI-2012.

   Numărul de după NOM este numărul de distilerie atribuit de guvernul mexican. NOM nu indică locația distileriei.

Condiții de păstrare a tequilei

Spre deosebire de vin, care conține taninuri care se pot schimba în timp chiar și în sticlă, băuturile spirtoase precum tequila nu se schimbă prea mult odată ce sunt îmbuteliate.

Deoarece tequila este alcool distilat, nu necesită condiții stricte de depozitare, cum ar fi vinul. Același lucru este valabil și pentru majoritatea celorl alte băuturi spirtoase, cum ar fi whisky, rom sau vodca.

Este important să înțelegem că gustul, aroma și culoarea tequilei sunt determinate de procesul de învechire în butoaie de lemn.

Totuși, pentru a menține calitatea tequilei, Whisk vă recomandă să îndepliniți cel puțin trei condiții:

1. Temperatura constantă și moderată (de la 15 la 18 grade).

2. Fără expunere la lumina directă a soarelui.

3. Un dop bine închis va păstra toate caracteristicile tequilei mai mult timp.

În plus, tequila argintie este cea mai persistentă, în timp ce tipurile mai închise și mai complexe sunt mai critice pentru toate erorile de mai sus.

Este important de reținut că, de îndată ce sticla este deschisă, tequila suferă imediat oxidare, care se va produce chiar și cu capacul bine închis, dar într-o măsură mult mai mică. De asemenea, dacă în sticlă există mai mult loc pentru aer, procesul de oxidare va fi mai rapid pentru lichidul din interiorul sticlei.

De aceea, cel mai bine este să consumi tequila în decurs de unul sau doi ani de la deschidere. O mare parte din schimbarea calității tequilei se datorează condițiilor extreme de depozitare, nu oxidării.