Tehnologia whisky: 8 etape

Procesul de fabricare a whisky-ului, indiferent de regiunea de producție, constă din opt etape.

Această schemă produce whisky în Irlanda, Scoția, SUA, Canada, Japonia și alte țări.

Pregătirea de malț pentru whisky

Orzul (secară, grâu, porumb) este curățat de resturi și active ilichide, uscat.

Boabele se toarnă cu apă, se așează într-un strat subțire până când apar muguri. După 7–10 zile, ei trec la următoarea etapă.

Dacă bobul nu trece prin etapa de malț, atunci whisky-ul obținut din acesta se va numi boabe. În forma sa pură, practic nu este vândut, dar este folosit pentru a crea amestecuri.

Uscare malț whisky

Ei usucă malțul în felul lor în diferite zone. În Japonia și Scoția, fumul de la arderea turbei, cărbunelui și așchiilor de fag este folosit în acest scop.

Rezultatul este așa-numitul „bob afumat”. Oferă produsului finit un caracter de turbă afumată cu note de iod.

Este de remarcat faptul că japonezii, în efortul de a se apropia de standard, cumpără turbă de la scoțieni.

În Irlanda și în alte țări, uscarea se realizează fără utilizarea fumului. Excepția este Cooley Distillery.

Producere de must de whisky

Malțul uscat este zdrobit până la starea de făină grosieră (grist), combinat cu apă fierbinte și lăsat la infuzat timp de 8–12 ore, amestecând regulat.

In acest fel se obtine mustul de m alt, care este un pahar alb-deschis dulceag, cu o aroma puternica de cereale (mus). După ce făina s-a dizolvat corespunzător, amestecul este răcit.

Fermentarea viitorului whisky-ului

Pentru a activa fermentația, în must se adaugă tulpini de drojdie pură special cultivate, masa este bine amestecată până când este distribuită uniform și amestecul este trimis în rezervoarele de fermentație.

Fermentarea durează în medie 2–3 zile la o temperatură constantă de 35–37 °C.

Rezultatul este o spălare (spălare) cu conținut scăzut de alcool - o băutură care seamănă cu berea cu o tărie de aproximativ 5%.

Distilarea whisky

Braga este distilat de două ori (sau de trei ori) în aparate de distilare de cupru (alambic), asemănătoare ca formă cu retortele.

Cupru pentru fabricarea de cuburi și bobine nu este folosit întâmplător:

1. Materialul are o maleabilitate excelentă, ceea ce îi permite să fie transformat în echipamente de orice formă.

2. Se caracterizează prin conductivitate termică ridicată, ceea ce asigură încălzirea accelerată a rezervoarelor de distilare (ceea ce înseamnă costuri mai mici) și răcirea rapidă a acestora, necesară pentru condensul de în altă calitate.

   Dacă pentru distilare se folosește un foc deschis, distribuția uniformă a căldurii este de o importanță deosebită: împiedică arderea particulelor de piure (sediment de drojdie, bulgări de făină de malț).

3. Afectează pozitiv calitatea produsului final.

   Ionii de cupru leagă eficient sulful, care, atunci când interacționează cu alcoolii la temperaturi ridicate, poate forma compuși organici urât mirositori (mercaptani).

   Din același motiv, în producția de alcool tare (cognac, tequila), sulfitarea materiilor prime este interzisă.

4. În timpul distilării în vase de cupru, spre deosebire de distilarea în alambicurile de staniu sau oțel, se formează mulți compuși aromatici care sunt necesari unei băuturi de calitate: aldehide, esteri, furfural, compuși furani.

   În plus, o serie de reacții complexe (deshidratarea pentozelor, polimerizarea zaharurilor, formarea melaninei etc.) au loc mai activ, rezultând apariția unei nuanțe de chihlimbar închis și a unei game întregi de arome în băutură: nuci, vanilie, ciocolată, caramel, picante.

După distilarea în primul recipient (alambic de spălat) cu un volum de 700–2300 decalitri, se obține un lichid numit „vinuri joase”. Puterea sa: 25–30%.

Distilarea în al doilea aparat (alambic de băuturi spirtoase) cu un volum de 600-2100 dal după separarea „capetelor” și „cozilor” dă whisky cu o tărie de până la 70%.

Fracțiile inițiale și finale sunt turnate în „vinuri joase” și din nou trimise la distilare.

Designul cuburilor de distilare afectează semnificativ gustul produselor. În fiecare distilerie, aparatele sunt realizate după o schemă proprie, respectând o anumită formă și volum.

Se crede că cu cât recipientul este mai în alt și mai îngust, cu atât este whisky mai ușor și mai subțire.

La înlocuirea echipamentelor încearcă să reproducă exact forma cuburilor uzate, până la copierea celor mai mici lovituri și umflături, pentru a nu „pierde” gustul băuturii produse.

Sarcina principală în timpul distilării cade pe secțiunea superioară a aparatului („gât de lebădă”) și serpentină, care sunt mai în contact cu aburul fierbinte.

Dacă este posibil, încearcă să facă o înlocuire parțială, nu demontând complet cubul, ci actualizând segmentele subțiate. Detectați zonele cu probleme folosind ultrasunete.

Pe lângă clasicul „alambic”, distilarea folosește un aparat de distilare continuă („coffey still” sau „patent still”), inventat în 1831 de irlandezul Aeneas Coffey. Astfel de modele accelerează procesul de 15-20 de ori, dar sunt utilizate în principal pentru a obține alcooli de cereale ușoare care fac parte din blended whisky.

Whisky-ul obținut prin distilare dublă (sau triplă) se diluează cu apă de izvor până la o tărie de 50–63,5% și se trece la următoarea etapă.

Îmbătrânirea whisky

Distilatele se maturează în butoaie de stejar timp de cel puțin 3 ani. Cele mai bune sunt recipientele în care a fost depozitat anterior sherry. Reutilizarea butoaielor folosite la importul de vin spaniol a fost încercată în secolul al XVIII-lea pentru a economisi bani. Experimentul s-a dovedit a fi de succes și a intrat în tehnologie.

Astăzi, învechirea în recipiente cu sherry mărturisește calitatea în altă a whisky-ului. Din lipsa unor astfel de vase, se folosesc butoaie de stejar alb american, în care anterior se depozita bourbon.

O alternativă este procesarea recipientelor proaspete cu sherry ieftin.

Interacțiunea cu lemnul oferă whisky-ului proprietăți caracteristice: îl face mai închis, mai moale, dă accente suplimentare buchetului.

Taninurile, linginii, vanilina și zaharurile din lemn conținute în stejar, formate în timpul prăjirii butoiului, conferă distilatelor un postgust și o aromă dulce.

Alcoolii, aldehidele și esterii care alcătuiesc whisky-ul pătrund prin porii lemnului, oxidează și formează compuși complecși.

O parte din distilat, evaporându-se în timpul învechirii prin porii stejarului, a primit o denumire poetică - „partea îngerilor” („partea îngerului”, „la part des anges”). Un proces similar se observă nu numai în timpul maturării whisky-ului, ci și a altor băuturi alcoolice: coniac, rom, armagnac, vinuri.

Numărul „pierderilor divine” anuale depinde de umiditatea și temperatura unei anumite zone și este în intervalul 1,5-7%. Pe baza acestor date, s-au determinat timpii de îmbătrânire recomandati pentru diverși alcooli într-un anumit climat.

În țările fierbinți, băuturile rareori se maturizează în butoaie mai mult de 10 ani din cauza pierderilor uriașe de produse.

Fiecare localitate are propria sa tradiție de învechire a whisky-ului:

1. În America, băuturile spirtoase se maturizează exclusiv în recipiente noi.

2. În Irlanda și Scoția, distilatul învechitează numai în butoaie uzate (bourbon, sherry sau porto).

Vasele diferă ca mărime și formă. Există 6 categorii de butoaie în distilarea scoțiană:

1. But - Conține până la 110 galoane (aproximativ 500 litri)

2. Puncheon - volumul este același cu cel al „fundului”, dar butoiul în sine este mai jos și mai lat

3. Hogshead - Capacitate: Aproximativ 56 galoane (250 L)

4. Baril - până la 40 de galoane (aprox. 180 L)

5. Sfert - Conține până la 30 de galoane (127-160 L)

6. Octave - cel mai mic butoi de 10 galoane

Containerele spaniole din Oporto sunt foarte apreciate. Butoaiele din vinul de porto local au o formă alungită care arată ca un trabuc.

Amestec de whisky

Pentru a crea băuturi amestecate (amestecuri), se amestecă separat 15–50 de soiuri de malț și 3–4 tipuri de alcooli din cereale de diferite vârste. Cele două categorii sunt combinate într-una singură iar amestecul se păstrează încă câteva luni.

Unele rețete de amestecare au o istorie lungă, altele sunt dezvoltări moderne create pe baza tehnologiilor vechi sau „de la zero” în conformitate cu cerințele pieței.

Scopul amestecării este de a obține un produs de o calitate stabilită prin combinarea celor mai bune caracteristici ale diferitelor whisky-uri într-o singură băutură.

Primul amestec recunoscut de mase a fost compilat în 1853 de Andrew Asher. Era Old Vatted Glenlivet.

Master-blenderul în procesul de amestecare a diferitelor soiuri de single m alt și whisky de cereale trebuie să rezolve două probleme simultan: să creeze un gust unic caracteristic unei anumite mărci și, de-a lungul anilor, să-i monitorizeze consistență.

Fiecare spirt selectat pentru amestec trebuie gustat nu numai după distilare, ci și în timpul maturării.

Pentru a obține amestecuri se folosesc 2 metode:

1. Diferitele soiuri de malț și băuturi spirtoase de cereale sunt combinate în recipiente speciale (egalizatoare), unde se păstrează timp de 1 zi. Amestecul este apoi turnat în butoaie în care se petrece câteva săptămâni înainte de îmbuteliere. Așa se face whisky ieftin.

2. Se selectează mai multe soiuri de whisky single m alt, combinate cu alcooli de cereale în egalizatoare. Pentru a îmbunătăți proprietățile amestecului, componentele sunt „căsătorite” („nunta”): amestecul este ținut în stejar timp de 6-8 luni. Așa obțineți un whisky scump de calitate excelentă.

Dacă perioada de învechire este indicată pe eticheta unui amestec, se referă la cel mai tânăr alcool care face parte din amestec. Whisky-ul cu o proporție semnificativă de componente vechi single m alt (single m alt) este etichetat „de luxe”.

Îmbutelierea whisky

Înainte de îmbuteliere, whisky-ul este condus prin filtre cu membrană sau celuloză la o temperatură de 2–10 °C. Dacă este necesar, băutura este diluată cu apă de izvor până la parametrul de putere dorit.