Vinul a încetat să mai fermenteze mai devreme

Chiar respectarea strictă a rețetei și tehnologiei de fabricație nu garantează că procesul de fermentare a vinului de casă va merge conform planului. Se întâmplă ca după ceva timp eliberarea bulelor să se oprească și mustul să înceteze să „arate semne de viață”. Acest lucru se întâmplă chiar și cu vinificatorii cu experiență, ce putem spune despre începători? Nu trebuie să intrați în panică, cel mai adesea situația poate fi corectată.

În primul rând, trebuie să aflați unde a fost făcută greșeala și numai după aceea - încercați să o remediați. În acest articol, Shakedown va analiza motivele care duc la încetarea fermentației și va sugera un curs de acțiune pentru a rezolva problema în fiecare caz.

Etanșare slabă

Destul de des oprirea fermentației este doar o aparență. Datorită potrivirii largi a mănușii / obturatorului, bulele de dioxid de carbon nu ies prin găuri speciale, ci în locurile cu goluri. Prin urmare, mustul continuă să se joace, dar se pare că procesul s-a oprit.

În același timp, pătrunderea aerului în vas în etapele ulterioare poate duce la acrișarea băuturii. Pentru a preveni deteriorarea, trebuie să aveți grijă de etanșeitate și să nu deschideți recipientul inutil.

Recomandări:

1. Verificați etanșeitatea sigiliului/mănușii.

2. Pentru a crește fiabilitatea, acoperiți rosturile cu aluat adeziv sau silicon.

3. Deschideți vasul numai când este necesar (pentru a adăuga zahăr, amestecați, îndepărtați spuma) timp de cel mult 15–20 de minute.

Temperatura greșită

Unul dintre cei mai comuni factori care împiedică fermentația. Temperatura optimă pentru activitatea activă a drojdiei este de 15–25 °C, plus/minus câteva grade.

Este important să evitați fluctuațiile frecvente într-o direcție sau alta.

Temperatura scăzută încetinește fermentația, temperatura ridicată duce la moartea ciupercilor. Supraîncălzirea este deosebit de periculoasă.

Recomandări:

1. Monitorizați indicatorul de temperatură și mențineți-l la un nivel constant. Dacă este necesar, mutați recipientul în condiții adecvate.

2. Când încălziți mustul peste 30 °C (chiar și pentru o perioadă scurtă de timp), adăugați din nou starter de vin sau drojdie.

Conținut insuficient/excesiv de zahăr

Indicatorul optim de dulceață în mustul de vin este de 10-20%. Cu abateri puternice în orice direcție, fermentația se desfășoară incorect. Zahărul este necesar pentru alimentația drojdiei, dar cu un exces, activitatea acestora scade. Lipsa și deloc duce la oprirea procesului. Același lucru se întâmplă într-un must foarte gros: vinul încetează să mai fermenteze.

Recomandări:

1. Ia un hidrometru și măsoară nivelul conținutului de zahăr. La testele de gust, mustul ar trebui să fie moderat dulce: să nu încurce și să nu fie acru.

2. Când faceți vinul de desert trebuie să adăugați zahăr în porții mici pentru a nu opri fermentația.

3. Dacă se depășește nivelul recomandat de dulceață, diluați băutura cu apă, dacă scade, îndulciți-o.

Nivel insuficient/excesiv de aciditate

Aciditatea normală a mustului este de aproximativ 4 pH. Sunt permise fluctuații ale indicatorului cu 1,5 unități într-o direcție sau alta.

Abateri puternice de la normă afectează negativ activitatea drojdiei. Daca aciditatea scade, fermentatia este inhibata, daca creste creste riscul de microorganisme si dezvoltarea bolilor.

Recomandări:

1. Măsurați nivelurile pH-ului.

2. Dacă indicatorul scade brusc, adăugați suc de lămâie (1-2 fructe la 4 litri de must) sau acid tartric.

3. În caz de aciditate mare, diluați băutura cu apă.

Conținut mare de alcool

Nivelul excesiv de alcool în must duce la scăderea activității drojdiei. Ciupercile „adorm” sau mor cu o creștere a puterii la 12-14%, căzând la fundul vasului sub formă de sediment.De obicei, se observă o creștere a gradului după finalizarea fermentației active. Se poate datora și îndulcirii prea mari a mustului. Ar trebui să calculați puterea aproximativă chiar și în stadiul de adăugare a zahărului: 1 g reprezintă aproximativ 0,5-0,6 ml de alcool pur.

Recomandări:

1. Soluția optimă ar fi oprirea procesului și trecerea la etapa următoare - clarificare, expunere etc.

2. Dacă doriți să experimentați, puteți adăuga drojdie rezistentă la alcool în vin și continuați să observați.

Lipsa compușilor de azot

Pentru funcționarea normală a drojdiei este necesară suplimentarea cu azot. În mod normal, oligoelementele necesare sunt conținute în suc, dar dacă băutura este puternic diluată sau îndulcită, concentrația lor poate scădea.

Lipsa compușilor azotați se observă adesea în vinurile de casă din fructe de pădure, legume, flori, fermentate cu drojdie sălbatică.

O încetinire bruscă a proceselor de fermentare în must după o pornire activă sau diluare cu apă poate indica o lipsă de pansament.

Recomandări:

1. Cumpărați de la o farmacie și adăugați amoniac în vin. Cantitatea se calculează în funcție de concentrația substanței: se administrează o soluție de 10% în cantitate de 0,5 ml/l, o soluție de 5% este de 1 ml/l etc. Dacă se folosește amoniac în pulbere, atunci 0,25 g/ l.

2. Când se lucrează cu drojdie cumpărată din magazin, nu se adaugă îngrășământ cu azot, deoarece este deja conținut în ele.

Apariția mucegaiului, a microorganismelor

Din cauza nerespectării sterilităţii sau a utilizării de materii prime stricate, vinul poate deveni mucegăit sau acru. Prin urmare, este important să selectați cu atenție fructele pentru prepararea unei băuturi, să vă spălați pe mâini când lucrați și să păstrați vasele curate.

Recomandare:

Aruncați materiile prime și începeți din nou, pe baza experienței acumulate.

Drojdie inactivă

Această opțiune este relevantă dacă fermentația a fost începută pe ciuperci naturale, iar toți ceilalți indicatori sunt normali. Comportamentul tulpinilor sălbatice de drojdie este imprevizibil: pot înceta brusc să funcționeze fără niciun motiv.

Recomandare:

Trebuie să adăugați starter de casă sau drojdie de vin la must și să reporniți procesul. Puteți adăuga pur și simplu struguri proaspeți nespălați (5-6 bucăți la 10 litri de must), după zdrobirea lor, sau stafide bune (50 g la 10 litri). Dar este mai bine să cumpărați drojdie de în altă calitate, să o activați corect și să o adăugați în băutură.

Sfârșiți fermentația

De obicei, alcoolul de casă fermentează violent timp de 2-5 săptămâni, după care procesul se oprește treptat. Cu toate acestea, în unele cazuri (temperatura ridicată a camerei, nutriție suficientă, activitate ridicată a drojdiei), procesul se poate finaliza mai repede.

Unele tulpini de drojdie pot procesa tot zahărul într-o săptămână.

Următoarele semne indică finalizarea fermentației active: bulele au încetat să iasă în evidență / mănușa s-a dezumflat, băutura s-a luminat, s-a format sediment în partea de jos, există o ușoară amărăciune în gust, acrișor fără dulceață evidentă și stânjenitoare.

Recomandări:

1. Gustă vinul, evaluează-l vizual. Dacă fermentația violentă s-a încheiat, puteți trece la următoarea etapă: filtrare și expunere lungă.

2. Măsoară gradul. În mod normal, vinul tânăr are o tărie de 10-14%. Dacă doriți să o întăriți, puteți adăuga alcool.