Vin: fermentație rapidă și îngrijire

Ce trebuie sa stii

Fermentația violentă durează de la 10 la 100 de zile, în funcție de tăria vinului care se prepară. Cu cât este necesar un conținut mai mare de alcool, cu atât fermentația viguroasă trebuie să continue mai mult, deoarece numai în acest moment ciuperca drojdiei transformă zahărul în alcool și dioxid de carbon. În același timp, în fermentația rapidă se disting două perioade: 1) fermentația rapidă propriu-zisă și 2) fermentația principală.

Fermentație rampantă

În timpul fermentației rapide, care durează de obicei 3-7 zile, mustul face spumă puternic, bulele de dioxid de carbon se eliberează cu o viteză atât de mare încât trec prin foaia de fermentație în flux continuu și este aproape imposibil să se facă. numără-le (în 1 min., de exemplu, trec 150-200 de bule de gaz), în must se aude șuierat sau zgomot de la gazul care scapă, mustul este foarte agitat, se umflă, iar spuma umple tot spațiul liber rămas în vas deasupra mustului, iar dacă vasele sunt supraumplute cu must, aceasta înfundă limba de fermentare a țevii, dobândește dopul și poate chiar sparge recipientul. Această primă fermentație este uneori denumită și fermentație superioară, deoarece drojdia în acest timp lucrează în principal în părțile superioare ale mustului.

Apoi mustul se calmează, eliberarea bulelor de gaz scade, spuma începe să se depună pe fundul vasului; asta înseamnă că fermentația viguroasă s-a încheiat, iar fermentația principală, numită și fermentația inferioară, a început, care continuă până când drojdiile au transformat tot zahărul în alcool sau produc atât de mult alcool încât viața lor va fi nevoită să se oprească.

În timpul fermentației principale, mustul nu mai face spumă, în fiecare zi se degajă din ce în ce mai puține bule de gaz și, în final, ajunge la punctul în care în 1 min.se eliberează doar 1 balon de gaz. În acest moment, în fundul recipientului se acumulează un sediment destul de voluminos, constând în principal din drojdie, în timp ce vinul tânăr însuși devine, deși încă tulbure, dar mult mai transparent decât era înainte mustul. Apoi consideră că fermentația rapidă (și cea mai importantă) s-a încheiat și puteți trece la prima turnare a vinului.

Îngrijirea mustului de fermentare în timpul fermentației viguroase

Amestecarea intensivă a sedimentului de drojdie se efectuează pentru o mai bună descompunere a întregului zahăr dat mustului. Cert este că, deși vinul la fermentare este tulbure de drojdia care plutește în el, ridicat și dus de fundul vasului de bulele de gaz eliberate. Dar, nu toate drojdiile sunt în această stare plutitoare. Majoritatea se odihnesc pe fundul vaselor, îngrămădite în mii de straturi unul peste altul.

Straturile superioare, aflându-se în vecinătatea zahărului, a substanțelor nutritive, se pot înmulți și funcționa liber.Pentru straturile inferioare este incomparabil mai dificil. Și cu cât rămâne mai puțin zahăr în must, cu atât drojdia se așează mai complet, cu atât stratul lor este mai dens și lucrul straturilor inferioare este mai dificilă. În acest scop, din când în când în timpul fermentației principale, și mai ales în a doua jumătate a acesteia, sedimentul de drojdie este agitat de mai multe ori, scuturându-l cu un băț curat sau suflând un curent de aer prin sediment.

Ventilarea mustului de fermentare se realizeaza deoarece desi ciupercile de drojdie de fermentatie alcoolica pot functiona in lipsa aerului, dar accesul pe termen scurt la aer le creste semnificativ eficienta, le revitalizeaza puterea si capacitatea de reproducere. .

Dacă fermentația începe să încetinească mult

Aceasta afectează toate vinurile cu fermentație strânsă, mai ales, este util în a doua jumătate a fermentației principale, când s-a format deja 7-8% alcool, pentru a ventila prin suflarea de aer în ele cu ajutorul de blană sau turnarea vinului de fermentare cu toată drojdia într-o cadă curată sau alte ustensile, unde se lasă la aer timp de 3-4 ore, ceea ce permite drojdiei să se împrospăteze.

Adăugarea zahărului se face dacă doriți să faceți vin cu cea mai mare putere (până la 16% sau mai mult). În acest caz, la prepararea mustului, nu se adaugă tot zahărul deodată, ci doar 1/6-1/5 din acesta (astfel încât conținutul de zahăr al mustului să nu fie mai mare de 10-15%), restul din zahăr se adaugă în părți egale la mustul deja fermentat la fiecare 5 -7 zile. Deși prin această metodă, fermentația viguroasă continuă foarte mult timp (până la 100 de zile), dar ciupercile de drojdie se dezvoltă puternic și vor putea procesa tot zahărul și să producă cea mai mare cantitate de alcool din acesta.

Dacă adăugăm imediat tot zahărul necesar în must, atunci va fi foarte greu ca ciupercile să-l proceseze complet. Cu fiecare adăugare de zahăr (zahăr granulat), mustul trebuie amestecat bine.

Monitorizarea temperaturii camerei și fermentarea mustului

Cea mai favorabilă temperatură a camerei pentru fermentarea rapidă este de 18-20°C, fără schimbări și fluctuații bruște.Și acest lucru trebuie respectat cu atenție dacă vrei să faci vin bun. În mod similar, este important ca temperatura mustului să nu crească peste 25°C, ceea ce poate apărea cu ușurință în timpul fermentației viguroase. Faptul este că atunci când zahărul este transformat în alcool, ciupercile de drojdie eliberează o parte din căldură. Din această cauză, mustul în sine se încălzește și cu cât mai puternică, cu atât fermentația este mai energică. Între timp, la temperaturi peste 25°C, ciupercile de drojdie încep deja să sufere și activitatea lor vitală încetinește, așa că vinificatorul trebuie să aibă grijă ca mustul de fermentare să nu se încălzească prea mult.

Dacă se observă o încălzire excesivă a mustului, atunci acesta trebuie răcit adăugând bucăți mici de gheață în must sau învelind recipientul cu mustul în fermentație cu o pânză umedă, expunându-l la curent. pana se raceste. Aceeași răcire a mustului se poate face prin aerisirea lui în curent de aer sau pe vreme rece. Cu toate acestea, nu ar trebui să vă răcoriți prea mult, deoarece acest lucru poate afecta negativ și fermentația.

Verificarea progresului fermentației

Produs la sfârșitul fermentației principale sau dacă fermentația s-a oprit dintr-un motiv oarecare. În aceste cazuri, ar trebui să gustați din vinul tânăr pentru a afla câtă dulceață a mai rămas în el și dacă încetarea fermentației nu va fi prematură. Dacă fermentația s-a oprit, iar dulceața vinului este încă semnificativă, atunci aceasta s-ar putea datora fie unei îndulciri necorespunzătoare a mustului, fie din cauza temperaturii inadecvate a camerei sau a mustului, fie din capacitatea insuficientă de fermentare a drojdiei, fie din utilizarea necorespunzătoare. Aerarea vinului poate ajuta la toate acestea.

Dacă după încetarea fermentației, dulceața fie lipsește, fie se simte puțin, și apare doar o aciditate plăcută a vinului, atunci vinificatorul poate fi mulțumit, pentru că cel mai important lucru a făcut deja a fost atins - o parte semnificativă a zahărului este fermentată, ceea ce asigură fortăreața și puterea vinului tânăr.

Când fermentația principală și-a atins limita posibilă, drojdia și-a pierdut zahărul sau capacitatea ulterioară de a-l absorbi și de a fermenta, pe fundul vasului s-a depus un strat de sediment de drojdie și vinul tânăr. a devenit aproape transparent, apoi treceți la prima turnare de vin.