Cum se produce coniacul adevărat

Tehnologia de producție a coniacului adevărat este un proces complex și intensiv în muncă, care necesită profesionalism și necesită mult timp. Începând cu colecția de soiuri speciale de struguri, utilizarea de echipamente unice și participarea maeștrilor, toate acestea au propriile sale nuanțe. Dar tocmai din cauza acestei complexități o băutură adevărată are un buchet bogat aromat și aromat.

Cum se face coniacul adevărat? Care sunt caracteristicile tehnologiei de producție?

Tehnologia clasică de producție industrială a coniacului real

Băutura populară și-a luat numele de la orașul cu același nume din Franța - Cognac. Tot ceea ce ține de producția de coniac - limitele geografice, tehnologia și numele în sine - este fixat și strict reglementat de legislația țării și de multe alte acte. De aceea, băuturile spirtoase din alte țări, precum și alcoolul produs în afara regiunii Charente din Franța, nu pot fi numite coniac pe piața internațională. Astfel de produse se numesc coniac.

Știai? Tehnologia clasică de producție a băuturii nobile a rămas neschimbată de mai bine de două sute de ani. Acesta prevede o dublă distilare a materialelor de vin de coniac obținute printr-o metodă specială și o învechire ulterioară a alcoolului în butoaie speciale de stejar.

Regiuni producătoare de coniac

Producerea de alcool se bazează pe produsele din podgoriile care cresc în jurul orașului Cognac. Ele sunt împărțite în șase zone:

1. Grande Champagne.
2. Șampanie mică.
3. Les Borderies.
4. Les Fins Bois.
5. Les Bons Bois.
6. Les Bois Ordinaires.

Din strugurii cultivați în primele două regiuni se obține cel mai scump, rar și rafinat alcool. Acest produs are o aromă cu mai multe fațete, iar gustul se distinge prin rafinament și profunzime. Reprezentanți sunt mărci precum Courvoisier, Martel, Otard, Biscuit, Camus. Depărtarea podgoriilor de cele două zone principale afectează și calitatea băuturilor spirtoase - cu cât sunt mai departe, cu atât sunt mai puțin persistente și saturate.

Știai? Zonarea podgoriilor este strict reglementată și afectează și determinarea prețurilor anuale de vânzare la struguri.

Din ce este făcut coniacul adevărat

Soiul principal de struguri pentru producerea băuturii este „uni blanc”. Se maturizează lent, are aciditate ridicată, randament ridicat și este rezistent la filoxeră și botrite. Pe lângă „uni blanc”, se mai folosesc și alte soiuri de struguri precum „folle blanche”, „colombard” și „montilla”. Distilatul obținut din strugurii Colombard are o aromă puternică, iar Folle Blanche dă armonie gustului, saturându-l cu note de violetă și tei. „Ugni blanc” dă și produsului rezultat o aromă florală, dar în același timp îl completează cu note de condimente.

Conform „Legii vinului”, este permisă introducerea altor soiuri de struguri în tehnologia de producție, dar ponderea acestora nu trebuie să depășească 10%. De exemplu, se pot adăuga struguri sémillon și blanc rame.

Via de vie este și ea plantată într-un mod special. Distanța dintre astfel de plantări ar trebui să fie de trei metri, astfel încât razele soarelui să atingă maximum.Recoltarea are loc o dată pe an - în octombrie. Majoritatea proprietarilor de vie folosesc utilaje speciale pentru asta, dar există cei care preferă munca manuală.

Strugurii livrati fabricii sunt presati pe prese orizontale, hidraulice sau pneumatice. Astfel, extracția are loc într-un mod blând, lăsând intacte oasele boabelor. Apoi sucul rezultat este trimis la fermentare.

Fermentație

Înainte de începerea fermentației, mustul nu este limpezit și nu este supus sulfitării. Chaptalizarea sau adăugarea de zahăr este interzisă în timpul procesului de fermentație. Mustul fermentează timp de aproximativ trei până la patru săptămâni, rezultând un vin uscat nefiltrat și neclarificat. Conține o cantitate minimă de zahăr - mai puțin de 1 g/l, are o aciditate ridicată și un nivel scăzut de alcool - 8-9%. Dacă mustul este lăsat să fermenteze o perioadă mai lungă, apoi îmbogățit cu cationi de fier, capătă nuanțe inerente Madeira, dar nu coniac adevărat.

Fermentarea are loc în rezervoare de diferite capacități, în funcție de producție. Întreprinderile mici folosesc pentru fermentare butoaie cu o capacitate de până la 500 de litri, iar producătorii mari folosesc rezervoare cu un volum de 10.000-20.000 de litri. Înainte de a fi trimisă la distilare, materia primă rezultată este depozitată pe propriul nămol de drojdie, ceea ce îi reduce aciditatea, făcându-l mai moale și mai rafinat la gust.

Știai? În timpul procesului de producție, producătorii au dreptul de a adăuga în suc doar antioxidanți și dioxid de sulf, care este strict reglementat de legea franceză.

Distilare

Distilarea materialelor vinicole începe pe 15 noiembrie. Tehnologia procesului se bazează pe utilizarea alambicurilor tradiționale Charente. Ele constau din următoarele elemente:

• fierbator de extracție încălzit la foc deschis;
• capac cazan în formă de „ceapă”;
• tub curbat;
• coil;
• cooler.

Tehnologia de distilare în sine implică două etape.

1. În prima etapă se obține distilat de bază - alcool brut, a cărui tărie variază de la 27 la 32%. La întreprinderile mici, materialele vinicole sunt distilate fără a utiliza tehnologia de filtrare, care, ca urmare, oferă cantitatea maximă de componente aromatizante ale alcoolului de bază. Toate acestea afectează caracterul viitoarei băuturi.
2. În a doua etapă, alcoolul brut este trimis pentru re-distilare. Această metodă produce spirt de coniac de în altă calitate. Maestrul distilarii în această etapă este angajat în selecția primei, a doua și a treia fracții ale produsului. Este a doua fracție care se recuperează pentru învechire în butoaie, a cărei rezistență este de 68-72%.

Distilarea se încheie până la 31 martie a anului următor recoltării.

Expunere

Conform legislației franceze, pentru a fi numit coniac adevărat, alcoolul trebuie învechit în butoaie de stejar timp de cel puțin doi ani, dar perioada maximă de învechire nu este limitată. În practică, îmbătrânirea peste 70 de ani nu are aproape niciun efect asupra schimbării caracterului băuturii.

Desigur, doar butoaie speciale sunt folosite pentru a crea o băutură fină. Sunt făcute manual din trunchiuri care au cel puțin 80 de ani. Ca material se folosesc stejari din pădurile Tronso și Limousin. Lemnul Troncey are o structură tanică moale, în timp ce lemnul Limousin este dur și bogat în taninuri. Volumul butoaielor pentru coniac este de obicei de la 270 la 450 de litri. Pentru a îmbunătăți calitățile extractive ale lemnului, butoaiele sunt arse special din interior.Apoi sunt umplute cu viitor alcool adevărat și puse în pivniță pentru învechire.

Primii ani de îmbătrânire alcoolul de coniac își schimbă proprietățile, pe măsură ce se extrag taninuri, lignine, zaharuri reduse, aminoacizi, uleiuri, rășini și enzime. În această etapă, capătă culoarea aurie și este plină de arome de lemn și vanilie. Cu cât alcoolul de coniac este învechit mai mult, cu atât devine mai închis, gustul devine moale și rotund, iar aroma este plină de note de flori, fructe și condimente. Caracterul viitorului coniac adevărat este afectată și de umiditatea naturală a pivniței. Una mai în altă face băutura moale și rotundă, în timp ce una mai mică o face mai structurată.

În timpul „coacerii” băuturii, cea mai mare parte a alcoolului se evaporă prin porii lemnului. Aceste evaporări sunt numite „partea îngerilor” și sunt egale ca volum cu mai mult de 20 de milioane de sticle pe an.„Dezvoltarea” coniacului adevărat este monitorizată de „stăpânul pivniței”. El este cel care decide dacă băutura a atins apogeul de dezvoltare sau nu. Apoi, coniacul este turnat în dam-jons - sticle de sticlă. Se astupă și se trimit în cel mai îndepărtat loc al pivniței, care se numește „locul paradisului”.

Desigur, alcoolul francez adevărat are un cost ridicat, iar în unele cazuri este chiar greu de obținut. Dar, având în vedere tehnologia complexă de a face coniac, acest lucru este destul de justificat. Ca rezultat al tuturor proceselor, obțineți un alcool unic, care captivează prin gustul său cu mai multe fațete și buchetul rafinat.