Cum se reduce și se reduce aciditatea vinului?

Toate vinurile, atât cele cumpărate din magazin, cât și cele de casă, pot fi împărțite în funcție de conținutul de acid în acid mare, acid mediu și acid scăzut. Acizii malic și tartric alcătuiesc 90% din volumul total de acizi conținuti în vin, cu toate acestea, o serie de alți acizi nu sunt mai puțin importanți, deoarece ei sunt cei care creează un gust unic pentru fiecare vin.

O persoană care s-a implicat doar recent în vinificația poate, din cauza lipsei de experiență, să primească vin acru. În acest caz, el va căuta o oportunitate de a reduce aciditatea vinului.Mai mult, pericolul unui conținut ridicat de acid poate fi detectat chiar înainte de începerea fermentației. În marea majoritate a cazurilor, desigur, după fermentare se caută modalități de reducere a acidității vinului. Aciditatea excesivă poate transforma cu ușurință o băutură în oțet, în ciuda faptului că acizii sunt cei care prelungesc perioada de valabilitate a băuturilor. Conținutul de acid nu trebuie să depășească 12 grame pe litru, depășirea acestui indicator indică clar necesitatea reducerii acidității vinului.

Să luăm în considerare principalele modalități de reducere a acidității vinului.

Blending

Cea mai ușoară modalitate de a reduce aciditatea vinului este un simplu cupaj, atunci când vinul finit este amestecat cu altul, mai puțin acid. Această metodă este cel mai des folosită în industria vinului, deoarece implică absența aproape completă a deșeurilor de vin. În majoritatea covârșitoare a cazurilor, la amestecarea vinului, este, de asemenea, posibil să se obțină o îmbunătățire a caracteristicilor de gust și aromă ale băuturii.În unele cazuri, o trăsătură caracteristică a vinului este tocmai cupajul potrivit. Apropo, gradul ridicat de stabilitate și repetabilitate a gustului vinurilor din Lumea Veche se datorează tocmai cupajului.

Acasă amestecarea vinului pentru a reduce aciditatea este un amestec de două vinuri - unul prea acru, celăl alt prea dulce. Cu toate acestea, trebuie să respectați regula - puteți amesteca numai acele vinuri care sunt făcute din aceeași materie primă, adică vin de struguri cu vin de struguri și vin de mere cu vin de mere. Din punct de vedere tehnic, este posibil să se reducă aciditatea vinului prin amestecarea unui tip eterogen, dar băutura finită va semăna mai degrabă cu compotul fermentat decât cu vinul.

Bineînțeles, dezavantajul acestei metode este și el evident - pentru o astfel de operațiune este necesar să aveți atât vin acru, cât și vin dulce. În marea majoritate a cazurilor, vinificatorii nu fac o mare varietate de vin și au doar un rezervor de fermentare și un rezervor de depozitare a vinului.Prin urmare, în ciuda simplității tehnologice a acestei metode, în sensul aplicat, metoda de amestecare pentru a reduce aciditatea vinului poate fi folosită doar de o persoană care este angajată în vinificație de mult timp.

Sangria ca un caz special de salvare a vinului acru

Am scris deja despre Sangria, o băutură răcoritoare pe bază de vin. De fapt, Sangria este singura modalitate de a salva un vin foarte acid atunci când vine vorba de amestecare. Sangria este un amestec de vin, apă și fructe și, opțional, zahăr. Italienii spun că este imposibil să încurci Sangria.

Pentru a prepara Sangria, este suficient să luați vin, să-l diluați cu apă în proporție de 1-1 și să adăugați bucăți de fructe. Se pare, de fapt, vin okroshka din fructe. Încercați Sangria: dacă este încă acru, atunci adăugați o lingură de saran pe litru de Sangria. Aproape orice vin poate fi corectat cu 2-3 linguri, asa ca dupa fiecare adaugare de zahar, incercati Sangria.

În plus, puteți adăuga la Sangria minciună, lichioruri, condimente, sifon, limonadă, sifon, lichior. În general, tot ceea ce poate fi dulce sau doar ceea ce vă place. Sangria este foarte populară în sudul Italiei, unde este făcută cu multe citrice și fructe de pădure.

Pasteurizarea vinului

O altă modalitate de a reduce aciditatea vinului de casă este pasteurizarea. Pasteurizarea este tratamentul termic al unei băuturi, al cărui scop este dezinfecția. Pasteurizarea poate ucide drojdia, făcând imposibilă refermentarea. Când este pasteurizat, vinul va avea un gust, culoare și miros stabil, așa că pasteurizarea este o etapă obligatorie în producția industrială a vinului.

Pasteurizarea vinului pentru a-i reduce aciditatea se realizează în următoarea ordine. Vinul este pre-răcit.După aceea, o pardoseală din lemn sau un grătar de lemn se pune într-o tigaie mare. Mulți folosesc plăci mici de tăiat din lemn, precum și blocuri de construcție. După aceea, sticlele de vin sunt așezate pe grătar sau bare. Puteți adăuga o sticlă de apă la sticlele de vin și puteți înșuruba un termometru în capac (sau pur și simplu o coborâți în sticla însăși dacă este submersibilă).

După aceea, oala sau alt recipient se umple cu apă. Este indicat să umpleți recipientul cu apă, astfel încât nivelul apei să fie egal sau mai mare decât nivelul vinului îmbuteliat. După aceea, merită să începeți procesul de încălzire: apa la foc rapid trebuie încălzită la o temperatură de 70-80 de grade și mențineți-o așa timp de câteva minute. Dacă apa se evaporă, atunci trebuie adăugată periodic. Este indicat să nu supraîncălziți vinul pentru ca acesta să nu înceapă să cumpere de la sine.

O mare atenție trebuie acordată sigilării sticlelor de vin. Acasă, este destul de dificil să se obțină un grad ridicat de etanșare.Cel mai bine este să folosiți capace de cauciuc. Trebuie înțeles că atunci când sticlele de vin sunt încălzite, presiunea din ele va crește și merită să vă asigurați că sticla nu sparge și nu se deschide spontan în timpul pasteurizării.

După pasteurizare, se poate adăuga puțin mai mult zahăr în vin și trimis pentru depozitare pe termen lung. Nu adăugați zahăr în vinul nepasteurizat, deoarece acest lucru va face ca drojdia să fermenteze în continuare. Pasteurizarea vă permite să adăugați zahăr fără durere vinului care este planificat să fie păstrat pentru o perioadă lungă de timp.

Este de remarcat faptul că unii vinificatori critică un astfel de proces precum reducerea acidității vinului prin pasteurizare și adăugarea ulterioară de zahăr. Ei cred că pasteurizarea face ca vinul să fie „gătit după gust”. În plus, temperatura ridicată face ca proteinele conținute în interior să se coaguleze, iar vinul începe să devină tulbure. În plus, unii vinificatori constată o scădere a aromei vinului.

Criostabilizarea vinului

Deacidificarea prin criostabilizare este o metodă asemănătoare cu cea anterioară. Înțelesul său este, de asemenea, să ucizi drojdia și apoi să adaugi zahăr; totuși, dacă în cazul precedent am ucis drojdia prin încălzire, atunci în acest caz omorâm drojdia prin răcire extremă. Criostabilizarea nu este atât de dificilă, în ciuda numelui destul de complicat: este suficient să puneți vinul în frigider la o temperatură de -3-+5 grade timp de aproximativ o lună. În acest timp, toată drojdia va muri, iar așa-numita cremă de tartru va apărea în fundul sticlei - precipitate minerale insolubile pe care trebuie doar să le filtrezi.

Principalul lucru care nu ar trebui permis este ca vinul să fie suprarăcit și să înceapă să se cristalizeze. Nu se recomandă plasarea vinului la temperaturi mai mici de 4 grade sub zero.

Cryostabilizarea, care se mai numește și „ altoire la rece”, poate ucide aproape fără durere nu numai drojdia, ci și dezinfecta vinul în sine și, dacă este depozitat etanș, îi poate asigura existența aproape veșnică pe un raft dintr-o cramă.