Îmbătrânirea în butoi: reacții chimice și butoaie utilizate

De mult timp, în timpul preparării băuturilor alcoolice acasă și la locul de muncă, produsele de în altă calitate și originale au fost supuse unei expuneri îndelungate. Dar nu în fabricarea băuturilor alcoolice, un rol important îl joacă nu numai timpul de învechire a băuturii, ci și recipientul în care se desfășoară procesul. Mulți producători profesioniști și casnici de alcool folosesc în acest scop butoaie din material natural, în care băuturile alcoolice nu numai că sunt perfect conservate, ci și dobândesc o culoare bogată, o aromă delicioasă și un gust unic.

Bucoaiele de stejar sunt folosite în aproape toate țările lumii pentru a învechi băuturile alcoolice de în altă calitate.Care sunt avantajele unor astfel de recipiente îmbătrânite? Ce modificări apar în alcool în timpul și după învechirea în butoaie de stejar? De ce în unele cazuri meșterii de acasă preferă să imite ambalajele naturale și cum se întâmplă acest lucru în practică?

De ce îmbătrânirea în butoi?

O băutură alcoolică, care, după ce este făcută, cade într-un butoi de stejar, se îmbătrânește cu sucuri de pomi, datorită cărora este saturată cu note plăcute și condimentate de stejar și alte arome. Pentru ca alcoolul să îmbătrânească, butoaiele de stejar sunt cel mai des folosite, deoarece alte tipuri de lemn au o structură poroasă și, de asemenea, conțin adesea un conținut ridicat de uleiuri esențiale și rășini.

În cazul îmbătrânirii pe termen lung sau al depozitării alcoolului în butoaie de stejar, merită luat în considerare faptul că stereotipul larg răspândit despre proprietățile eficiente ale alcoolului, care depinde direct de expunerea îndelungată, a fost demult demontat.Expunerea lungă nu crește întotdeauna proprietățile organoleptice ale alcoolului și, în unele cazuri, chiar strică întreaga băutură. O cantitate imensă de taninuri conferă băuturii un gust ascuțit și neplăcut, iar un alt efect negativ este dispariția completă a echilibrului dintre amărăciune, aciditate și taninuri.

Pentru a determina ce fel de valabilitate și de învechire într-un butoi de alcool de stejar vor fi optime, merită să luați în considerare câțiva factori importanți, printre care: tipul băuturii, tipul de lemn, temperatura, iluminarea, umiditatea și presiunea.

Modificări chimice ale alcoolului după îmbătrânire

În timpul depozitării și învechirii pe termen lung sau scurt a unei băuturi alcoolice într-un butoi de stejar, apar modificări la alcool, care îi afectează în mare măsură calitatea, caracteristicile și proprietățile. Astfel de modificări nu sunt vizibile pentru ochii omului, așa că pot fi recunoscute doar după anumite semne specifice.Pentru ca alcoolul care se găsește în orice băutură alcoolică să sufere modificări chimice, este de asemenea important să folosiți butoaie dintr-un anumit tip de stejar, iar în unele cazuri vârsta și tipul lemnului joacă un rol.

Ce fel de modificări chimice apar cu alcoolul? Ce afectează? De ce ar trebui luate în considerare aceste procese la prepararea unei băuturi alcoolice?

• Oxidare. Datorită faptului că butoiul de stejar are pori, distilatul este în contact activ cu oxigenul. Datorită acestei interacțiuni, se formează noi compuși, care cresc și îmbunătățesc foarte mult proprietățile băuturii și chiar îi schimbă profilul. Acești compuși noi includ adesea acetal și ester etilic acetic.
• Reacții complexe de formare a substanțelor. Datorită influenței active a temperaturii și a oxigenului, în timpul învechirii, băutura alcoolică capătă și un gust, aromă, culoare și postgust deosebite.Pentru ca aceste procese chimice să se desfășoare în mod activ și corect, producătorul creează un regim optim de temperatură și acces suficient la oxigen la locul în care este depozitat recipientul cu o băutură alcoolică.
• Rolul factorilor externi. Printre astfel de factori externi care au un impact semnificativ asupra proceselor si modificarilor chimice se numara: temperatura, umiditatea si circulatia aerului. În funcție de băutura specială pe care o face utilizatorul, expunerea, accesul și cantitatea acestora sunt ajustate în consecință. De exemplu, pentru producția de vin de în altă calitate, temperatura din camera în care este depozitat recipientul cu băutura ar trebui să fie de la 8 la 14 grade, iar umiditatea ar trebui să fie de 75-80%. Aceiași indicatori pentru fabricarea coniacului sunt de la 14 la 16 și, respectiv, 80-85%. La fabricarea oricărei băuturi, ar trebui să se asigure nu numai accesul liber al oxigenului în cameră, ci și o circulație eficientă a acesteia.

Moduri de a simula îmbătrânirea alcoolului într-un butoi

Avem un articol detaliat despre cum să simulăm expunerea. Dacă sunteți interesat de tehnologia proceselor, atunci urmați acest link.

În cazurile în care utilizatorul sau producătorul nu are capacitatea de a îmbătrâni băuturile alcoolice în butoaie de stejar natural sau nu poate crea condiții adecvate de depozitare, unii decid să recurgă pur și simplu la metoda de simulare a îmbătrânirii alcoolului în butoaie de stejar.

Tehnologia de imitare a alcoolului învechit într-un butoi de stejar este destul de simplă, iar rezultatul este eficient și de succes. Pentru a implementa această tehnologie în condiții obișnuite de acasă, meșterul va avea nevoie de rumeguș de stejar și o băutură alcoolică tare de în altă calitate. Vodca nu este potrivită în acest caz, deoarece are o putere scăzută. Procesul de imitare a învechirii într-un butoi de stejar în sine constă în următoarele etape succesive:

• Lamele de stejar sunt tăiate în bare mici, care, după mărimea lor, ar trebui să treacă în gâtul rezervorului de fermentare;
• Batele de lemn se înfășoară în folie obișnuită și se prăjesc la cuptor timp de 3 ore, alegând independent regimul de temperatură, în funcție de efectul dorit:
• Aroma de stejar deschis - 120°C;
• Gus pronunțat - 150°C;
• Nuanță de vanilie - 205°C;
• Note luminoase de fum - 215°C;
• Aromă de migdale - 270°C.
• Burgurile de stejar prăjite în cuptor sunt arse cu un arzător pe gaz, astfel încât să devină ușor carbonizate pe toată suprafața lor;
• Băuturi, în cantitate de 2-4 buc, se pun într-un borcan, se toarnă cu o băutură alcoolică tare, care trebuie îmbătrânită și închisă cu un capac etanș;
• Recipientul se păstrează într-un loc întunecos, răcoros timp de 3-4 luni, iar pentru ca băutura să dobândească mai multe caracteristici de calitate, perioada de învechire este mărită în mod arbitrar.

Un aspect important al prăjirii lemnului în cuptor înseamnă că fiecare baton trebuie învelit cu grijă în folie și să nu aibă zone expuse. În caz contrar, copacul va începe să ardă și va fi mult fum. Dacă chipsurile de stejar sunt prăjite corect, atunci timp de câteva zile o aromă plăcută de shish kebab prăjit va domni în bucătărie.

De unde pot cumpăra un butoi învechit și cât costă?

Un număr mare de butoaie de stejar sunt vândute în companii și magazine specializate, care în cele mai multe cazuri sunt parteneri ai producătorilor profesioniști de alcool de în altă calitate. Astfel de butoaie sunt vândute într-un sortiment, care este reprezentat de diferite tipuri de lemn, volum și cost.

Costul mediu al butoaielor de stejar care își vor servi proprietarul mai mult de un an sau chiar zece ani variază în țara noastră de la 3.500 la 6.000 de ruble. Produsele sunt concepute atât pentru producătorii casnici, cât și pentru producătorii profesioniști de băuturi alcoolice puternice și de în altă calitate.