Zaharificarea la cald cu malț: nuanțe și tehnologia procesului

Teoria zaharificării cu malț

În timpul producției de piure pentru distilare, este necesar să se asigure că materiile prime conțin o cantitate suficientă de zahăr. În cazul materiilor prime din fructe, nu există probleme: în acest caz, acestea conțin deja o cantitate destul de mare de fructoză și glucoză, care sunt ușor descompuse de bacterii. Cu toate acestea, atunci când se utilizează cereale ca materie primă, situația este oarecum diferită.

Crealele conțin o cantitate destul de mare de amidon, care nu este procesat direct de bacterii.Pentru a-l face potrivit pentru fermentare, amidonul trebuie descompus în zaharurile sale constitutive. Pentru a face acest lucru, puteți folosi enzime artificiale sau naturale.

Enzimele artificiale sunt vândute în magazin: trebuie doar să le adăugați la cereale pentru a începe procesul de fermentație, dar nu vom lua în considerare acest proces în cadrul acestui articol.

Enzimele naturale provin dintr-un proces numit „zaharificarea malțului”. Semnificația sa constă în faptul că boabelor se adaugă malț fierbinte, care conține deja enzimele necesare. Adică, la bob se adaugă malț (bob încolțit), ceea ce vă permite să începeți procesul de fermentație mai rapid. Cu cât fracția de masă de malț este mai mare, cu atât fermentația va merge mai rapid.

Se consideră o soluție bună folosirea diferitelor culturi, precum malțul brut de grâu și orz, sau malțul de ovăz și grâu. Cu toate acestea, dacă urmați tehnologia, puteți obține un rezultat bun atunci când utilizați materii prime și malț din aceeași cultură.

Poate adăugați doar niște zahăr?

Desigur, puteți oricând să adăugați zahăr în piure; cu toate acestea, după cum arată practica, a face piure din cereale este pur și simplu mai fezabilă din punct de vedere economic dacă aveți acces la cereale. În plus, distilatul obţinut dintr-un aluat simplu „apă + drojdie + zahăr” nu are nici un gust, ca să nu mai vorbim de un preţ destul de mare.

Boabele este capabilă să crească cantitatea inițială de zahăr de până la 7-8 ori față de conținutul inițial de zahăr din el, dacă se realizează așa-numita zaharificare la cald cu malț.

Cum se face zaharificarea malțului fierbinte?

În primul rând, este necesară pregătirea materiilor prime. Pentru a face acest lucru, trebuie să luați cerealele din care va fi făcut piureul, să-l turnați cu apă (sunt necesari 5 litri de apă la 1 kilogram de cereale), apoi să puneți focul lent până se încălzește încet.În același timp, boabele în apă trebuie amestecate constant, obținându-se cea mai uniformă compoziție a amestecului rezultat. Nu este recomandat să folosiți vase prea mici: recipientul în care va avea loc acest proces nu trebuie umplut mai mult de ? din volumul său.

Când temperatura piureului crește la 60-65 de grade, încălzirea trebuie oprită și temperatura menținută în acest interval timp de cel puțin 10 minute. După aceea, temperatura poate fi crescută brusc și boabele pot fi gătite literalmente (făina este gătită mai puțin, cerealele sunt mai lungi). De regulă, gătitul durează cel puțin o oră și jumătate, drept urmare piureul devine ca un terci gros. În timpul gătirii piureului, este necesar să amestecați constant și să preveniți arderea.

După fierbere, când piureul finit se transformă în terci, este necesar să se răcească din nou piureul la 60 de grade, apoi se adaugă acolo malț zdrobit. Proporția este aproximativ după cum urmează - sunt necesare aproximativ 180-200 de grame de malț pentru un kilogram de piure finit.După adăugarea malțului, este necesar să se continue procesul de amestecare. Această etapă durează aproximativ o jumătate de oră.

Apoi piureul poate fi răcit la 25 de grade, după care va fi gata pentru drojdie. Merită să ne amintim că temperaturile ridicate pot fi fatale pentru drojdie, așa că trebuie adăugate numai după ce piureul s-a răcit. Temperatura optimă este de 23-32 de grade Celsius. Aproximativ 25 de grame de drojdie presată sau 5 grame de drojdie uscată sunt suficiente pentru un kilogram de materii prime.

Braga este gata în termen de o săptămână de la instalarea sigiliului de apă.

Interval de timp dintre zaharificare și instalarea etanșării cu apă

Trebuie spus separat că procesul de fermentație nu poate fi amânat prea mult și este mai bine să-l începeți cât mai aproape de sfârșitul zaharificării. Adică, o pauză lungă între etapele de „zaharificare” și „adăugarea drojdiei” nu se poate face, altfel totul se va acru pur și simplu.Este indicat să adăugați drojdie în ziua zaharificării.