Drojdie de vin: cum se face

Drojdia de vin este un tip de drojdie folosit în vinificație; este o colonie de bacterii Saccharomyces cerevisiae, capabilă să transforme zaharurile simple și complexe în alcool.

Drojdia de vin poate fi găsită pe suprafața aproape a tuturor soiurilor de struguri. Astăzi, drojdia de vin este înțeleasă nu numai ca bacteria Saccharomyces cerevisiae, ci și ca o serie de alte bacterii folosite în vinificație; cu toate acestea, Saccharomyces cerevisiae este cel care are cea mai mare rezistență la propriile deșeuri (adică alcool), iar această specie este cea care trăiește cel mai mult în vin, el este cel care este responsabil pentru acrirea vinului.

Astăzi, folosirea drojdiei de vin este tipică nu numai pentru vinificatorii de acasă, ci și pentru marii industriași, marii producători de vin, atât Lumea Nouă, cât și Lumea Veche. Utilizarea drojdiei de vin vă permite să obțineți un rezultat previzibil și constant. În timp ce unii critici dau vina pe folosirea omniprezentă a drojdiei de vin pentru uniformitatea gustului în multe vinuri, astăzi aproape toată lumea folosește drojdie, iar utilizarea drojdiei naturale, naturale este redusă la minimum.

Adesea există o situație în care fermentația vinului se oprește brusc. Acest lucru se întâmplă pentru că acea colonie de microorganisme a câștigat în vin, care nu mai poate exista la puterea actuală a băuturii; totuși, cantitatea de zahăr este încă suficientă pentru a continua viața. În acest caz, tremurăturile vinului sunt adesea folosite pentru a „fermenta” mustul și a crește rezistența acestuia la un nivel acceptabil.

Ce face drojdia de vin diferită de altele?

Există 4 tipuri principale de drojdie - panificație, vin, bere și alcool. Brutăriile sunt folosite pentru coacere și pentru alcool de calitate scăzută și luciu de lună. Drojdia de bere este folosită pentru bere, drojdia spirtoasă este folosită pentru a obține distilat de alcool pur.

După cum ați putea ghici, drojdia de vin este folosită pentru mustul de struguri și pentru fabricarea vinului. În unele cazuri, poate fi folosit pentru a produce fructe și fructe de pădure, cu toate acestea, chiar și în acest caz, este de preferat să folosiți drojdie cu alcool. În general, pentru a obține luciu de lună și alte distilate, este mai bine să folosiți drojdie cu alcool, despre care am scris mai detaliat în articolul corespunzător.

Drojdia de panificație nu poate fi folosită pentru vinificație. În primul rând, strică foarte mult gustul vinului, făcându-l să arate mai mult ca kvas; în al doilea rând, mustul spumează foarte puternic; în al treilea rând, o astfel de braga „joacă” foarte rău.Drojdia de pâine, sau drojdia de panificație, moare foarte repede din cauza creșterii conținutului de alcool din must, așa că vinul încetează să cânte aproape imediat.

Microbiologia drojdiei de vin

Numele comun pentru drojdia de vin, așa cum sa menționat mai sus, este Saccharomyces ellipsoideus sau Saccharomyces cerevisiae.

Există mai multe tipuri de astfel de drojdie, microorganismele deja specifice, în special, sunt izolate:

• Saccharomyces chevalieri este drojdia cel mai des întâlnită, cel mai adesea principala fermentație a vinului roșu;
• Saccharomyces oviformis - bacterii rezistente la alcool, care vă permit să obțineți o tărie de alcool de până la 17-18%;
• Torulopsis stellata sunt microorganisme rotunde sau ovale care pot organiza un inel sau o peliculă pe suprafața mustului.

Există multe alte tulpini de drojdie de vin, puteți citi mai multe despre ele într-un alt articol.

Cum să alegi și să cumperi drojdie de vin?

Cele mai comune produse de pe piața internă sunt produsele JSC Yeast Plant.

Compania produce produse în pachete de diferite greutăți, de la 100 de grame la 5 kilograme. Drojdia este produsă în Belarus. Un pachet de 250 de grame este suficient (conform producătorului) pentru 87 de litri de piure (aproximativ patru sticle de 21 de litri fiecare). Potrivit recenziilor consumatorilor, rezistența mustului poate ajunge până la 20 de grade! Cu diluarea ulterioară cu apă, puteți obține mai mult vin decât era piure. Există, de asemenea, recenzii privind utilizarea acestor drojdii de vin în fabricarea berii acasă: cu o rezistență a mustului de 20 de grade, randamentul este de aproximativ 2,5-2 litri de distilat la 10 litri de must.

Un alt producător celebru este LALVIN.

Ca și în cazul precedent, totul este ambalat în pachete de diferite capacități. Autorul acestor termeni nu a folosit niciodată personal acest brand, cu toate acestea, conform recenziilor, se obține un produs de foarte în altă calitate. În unele cazuri, judecând după recenzii, este necesară hrănirea suplimentară, cu toate acestea, dacă tehnologia este urmată, drojdia de vin LALVIN arată o eficiență destul de ridicată a formării alcoolului. Produsul este capabil să înceapă să fermenteze chiar și la temperaturi foarte scăzute.

Cum se folosește drojdia de vin pentru a face vin?

Procedeul de utilizare a drojdiei de vin este simplu. La mustul preparat se adaugă drojdie (un amestec de pulpă de struguri și o cantitate mică de apă îndulcită) în proporțiile indicate pe etichetă. Începe fermentația, care continuă fie până la epuizarea zahărului, fie până la atingerea tăriei critice a mustului.

Dacă fermentația s-a oprit, este necesar să se determine ce a cauzat acest lucru - niveluri scăzute de zahăr sau niveluri ridicate de alcool. În primul caz, este suficient să adăugați zahăr pentru a continua distilarea, în al doilea caz, merită să adăugați apă pentru a reduce puterea băuturii și să adăugați din nou drojdie. Desigur, trebuie să vă asigurați că se menține o temperatură de 25-28 de grade, favorabilă dezvoltării drojdiei. Dacă temperatura este scăzută, atunci drojdia fermentează încet; dacă temperatura este ridicată, de aproximativ 29-30 de grade și peste, atunci drojdia moare pur și simplu.

Folosirea drojdiei de vin pentru alte băuturi alcoolice

Drojdia de vin poate fi folosită pentru a produce nu numai vin, ci și alte băuturi spirtoase.

Lună cu drojdie de vin

Am spus în repetate rânduri că cea mai optimă alegere de drojdie pentru piure și pentru moonshine este drojdia cu alcool.Drojdia de vin pentru moonshine este rar folosită, deoarece fermentează mult timp și nu dă un randament foarte mare al produsului. Pentru a prepara drojdia de vin, se diluează mai întâi cu apă caldă îndulcită (pentru a activa microorganismele), după care, după o jumătate de oră, se toarnă în piureul finit. Piureul ar trebui să se odihnească aproximativ două săptămâni (suficient, te-am avertizat!), după care poate fi distilat.

Whiskey cu drojdie de vin

Whiskey de casă se face cel mai bine și cu drojdie cu alcool. Citiți mai multe despre prepararea whisky-ului acasă aici. În rețeta indicată de link, este suficient să înlocuiești pur și simplu drojdia cu drojdie de vin și să fii pregătit pentru faptul că mustul se va apropia de cetate, blând pentru distilare, mult mai mult.

Vin de mere cu drojdie de vin

Mai întâi trebuie să luați suc de mere din 15 kilograme de mere (vor ieși aproximativ 7-8 litri de suc) și să amestecați cu 150 de grame de drojdie de vin.De asemenea, merită să adăugați aici 5-6 kilograme de zahăr (în funcție de dulceața merelor în sine), precum și 8 litri de apă caldă. Volumul finit, undeva în cei 15-16 litri de must, încape doar într-o sticlă de 21 de litri pentru apă potabilă purificată și pentru răcitoare. Mustul trebuie lăsat timp de 10 zile într-un loc cald ferit de copii și de lumina soarelui, punând un sigiliu de apă pe gâtul sticlei. După aceea, vinul de mere cu drojdie de vin poate fi scurs în siguranță, filtrat și, dacă este necesar, pasteurizat. După aceea, vinul este îmbuteliat și trimis la depozitare.

Cum să faci drojdie de vin acasă?

Puteți face singur drojdie de vin. Desigur, acestea vor fi mult inferioare ca calitate opțiunilor industriale, cu toate acestea, în marea majoritate a cazurilor, acest lucru va fi suficient pentru a obține o cantitate mică de vin de casă.

Din fructe de pădure

Pentru a pregăti drojdia de vin, va trebui să creați un așa-numit aluat de vin.Este necesar să luați struguri sau zmeură, coapte, dar nu putrezite și, fără a le spăla sub jet de apă, amestecați cu zahăr simplu și apă caldă până la un terci gros. Este suficient să luați aproximativ 100 de grame de fructe de pădure, o jumătate de litru de apă și două linguri de zahăr. După 2-3 zile, când starterul începe să se acru și să fermenteze, poate fi folosit în locul drojdiei de vin achiziționate. Utilizarea unui astfel de starter poate reduce semnificativ perioada de fermentare a vinului. Starterul în sine trebuie adăugat în must într-o cantitate foarte mică, literalmente o jumătate de pahar. Utilizarea propriului aluat este foarte convenabil atunci când cantitatea de vin produsă este suficient de mare.

Din stafide

Zmeura, căpșunile, coacăzele, cireșele și cireșele pot fi folosite ca materii prime pentru realizarea unui starter care va fi folosit în locul drojdiei de vin. Cu toate acestea, cel mai bun înlocuitor sunt stafidele.Boabele pentru reproducerea drojdiei sunt cel mai bine colectate pe vreme uscată și calmă, de preferință dimineața. Nu ar trebui să fie ploaie înainte de recoltare, așa că pe vreme umedă merită să așteptați. Merită să alegeți doar acele fructe care nu prezintă deteriorări mecanice vizibile, pe care nu există pânze de păianjen, murdărie, urme de mucegai și praf.

Stafidele vechi, precum și stafidele cu urme de mucegai, nu trebuie folosite, deoarece pur și simplu vor strica mustul. Este suficient să înmuiați doar o legătură de stafide în sirop de zahăr, după care aluatul gata de folosit în locul drojdiei de vin va fi gata în 2-4 zile. Nu exagera cu zahărul sau starterul tău va fi prea dulce.

Dacă decideți să utilizați stafide, atunci în acest caz se recomandă să cumpărați literalmente 20-50 de grame de stafide în zece locuri decât 200 de grame deodată într-un singur loc. Acest lucru vă va permite să evitați situația neplăcută când cumpărați fie stafide vechi, fie stafide cu drojdie moartă. În plus, stafidele sunt adesea acoperite cu pesticide și pasteurizate pentru a le păstra mai mult timp.Este logic că acest lucru are un efect negativ asupra eficienței cultivării ulterioare a drojdiei de vin.

Din sediment

Dacă ai avut deja un vin cultivat pe un lot de drojdie de cultură, atunci doar salvarea sedimentului este suficientă. Sedimentul de vin conține un număr mare de microorganisme atât moarte, cât și vii. Este suficient să turnați sedimentul într-o farfurie, să-l uscați într-un loc cald (în niciun caz la soare!), Și să îl puneți într-o pungă de plastic, pentru că veți avea întotdeauna drojdie de vin la îndemână. Drojdia este în animație suspendată și se poate trezi întotdeauna de îndată ce există o temperatură și un nivel de zahăr favorabil. Tine minte. Că la temperaturi peste 30 de grade, drojdia începe să moară, așa că nu trebuie să uscați sedimentul de vin pe baterie sau la soare.