Rețetă de vin de struguri de casă

Din cele mai vechi timpuri, vinul a fost considerat o băutură sacră. Dacă bei vin în cantități rezonabile, poți obține unele beneficii pentru organism - în primul rând, acest lucru se aplică băuturilor de casă. Vinul de casă, pe lângă alcoolul etilic, conține minerale utile, acizi organici și apă. Utilizarea acestui produs are ca rezultat:

• dezinfectie corporala;
• restabilirea imunității;
• accelerează metabolismul;
• întărirea sistemului cardiovascular;
• saturația sângelui cu substanțe utile.

În acest articol vom arunca o privire mai atentă asupra procesului de fabricare și depozitare ulterioară a vinurilor din struguri. Vă rugăm să rețineți că gustul băuturii poate fi ajustat prin adăugarea de zahăr. În acest fel, puteți prelungi durata de viață a băuturii și, în același timp, puteți neutraliza influența alcoolului. Este mai bine să depozitați vinurile de casă în pivnița propriei case, alegând ca recipiente un butoi de lemn sau sticle de sticlă.

Ingredientele și echipamentele necesare

Vinul clasic are o rețetă destul de simplă:

• boabe de struguri (10 kg);
• apă (trebuie adăugat o jumătate de litru de apă pe litru de suc);
• zahăr (50-200 de grame per litru de suc).

Pot exista opțiuni. Se adauga apa in cazurile in care sucul colectat are o aciditate excesiva.Puteți reduce aciditatea și adăuga zahăr, dar în această chestiune merită să respectați măsura. Unii vinificatori iubesc băuturile hibride - pentru aceasta, zmeura și coacăzele sunt incluse în compoziție (mai întâi trebuie să fie măcinate cu zahăr).

Pe lângă componentele enumerate mai sus, veți avea nevoie de un inventar. Recipientul trebuie să fie curat steril - pentru aceasta se spală cu o soluție de sifon, după care se opărește cu apă clocotită. Uscați vasele cu prosoape de hârtie uscate. Materialele ideale pentru ambalarea vinului sunt sticla și lemnul. Recipientele emailate și plasticul alimentar nu sunt interzise, ​​dar sunt folosite ca ultimă soluție. Dar cea mai proastă soluție pentru materialul vinului este metalul. Veți avea nevoie de:

• bazin emailat;
• pan;
• butoaie de lemn;
• pânză curată (tifon);
• băț de lemn;
• bloc de apă;
• recipiente de îmbuteliere.

Selecția și recoltarea viței de vie

Vom folosi strugurii ca materie primă. Orice soiuri (luminoase și întunecate) sunt potrivite și sunt permise și orice compoziție la discreția dvs. Este mai bine să acordați preferință soiurilor cu conținut ridicat de zahăr:

• Cristal;
• Platovsky;
• Prietenie;
• Regent;
• Saperavi;
• Festival;
• Stepă;
• Picătură de rouă.

Dar cel mai popular soi în vinificația acasă este Isabella. Există și alte soiuri specializate crescute în scop alcoolic:

• Pinot Noir;
• Sauvignon;
• Chardonnay;
• Pinot Blanc;
• Aligote;
• Cabernet;
• Riesling;
• Merlot.

Clusterele se recoltează manual la începutul ultimelor zece zile ale lunii septembrie (sau chiar la începutul lunii octombrie). Este important să aveți timp pentru a recolta înainte de primul îngheț. Nici ploile nu sunt binevenite - ar trebui să așteptați vremea uscată de toamnă. Ciorchinii nu trebuie spălați, deoarece veți avea nevoie de drojdie sălbatică concentrată pe suprafața boabelor. Este imposibil să depozitați ciorchinii colectați pentru o lungă perioadă de timp - treceți imediat la separarea și sortarea boabelor. Scapa de strugurii putreziti, mucegaiti, uscati si necoapti.

Mijlocul toamnei pentru recoltarea strugurilor este considerată ideală. Transferați ciorchinii în cameră și lăsați boabele să se culce, dobândind temperatura camerei. Amintiți-vă că vinul viu reacționează la schimbările de temperatură, așa că nu este recomandat să vă grăbiți în această problemă.

A lua suc de struguri

Trecând cu grijă fructele de pădure cu mâinile, vei obține pulpa. Recipientul în care a fost zdrobită pulpa trebuie acoperit cu tifon (sau o cârpă curată) pentru a proteja materialul vinului de muște. Masa se pune într-un loc cald și întunecat (temperatura de cel puțin 18-27°C) timp de 3-4 zile. De obicei, procesul de fermentare începe după 8-20 de ore - veți vedea un „capac” piele specific la suprafață. O dată pe zi, „capacul” trebuie dărâmat, iar pulpa amestecată cu un băț de lemn.

Un pas important este obținerea sucului de struguri pur. Pulpa se va străluci în trei sau patru zile, după care veți simți un miros acru specific, iar la urechi vă va ajunge un șuierat. Fermentația este în plină desfășurare, așa că trebuie să stoarceți sucul. După ce a colectat coaja (stratul superior) într-un recipient pregătit în prealabil, treceți la extracție. În industrie se folosește o presă pentru aceasta, dar acasă poate fi înlocuită manual. Sucul scurs din sediment este filtrat cu tifon.Apropo, va trebui să turnați lichidul în diferite recipiente de cel puțin două ori. Transfuzia va scăpa de particulele mici și va satura materialul vinului cu oxigen.

În această etapă, poate fi necesar să se introducă apă, dar aceasta se aplică în principal strugurilor cultivați în nord. Pentru a nu „exagera”, gustă sucul în toate etapele vinificației. După ce a făcut față sarcinii, turnați sucul în recipiente mari, astfel încât să umpleți 70% din volumul acestora. Containerele trebuie să fie din sticlă. Următorul pas este fermentarea.

Folosirea unui sigiliu de apă

Vinul de casă se poate acru. Pentru a preveni acest lucru, este instalat un sigiliu de apă. Acest lucru va preveni contactul oxigenului cu viitorul vin și va elibera în timp util dioxidul de carbon acumulat. Rețineți că sigiliul de apă are un design destul de simplu. Versiunea clasică este borcan, tub și capac.Mănușa medicală s-a dovedit, de asemenea, excelentă. Nu uitați să faceți o gaură într-unul dintre degetele mănușii - acest lucru se face cu un ac simplu.

Începe fermentația

Temperatura camerei în timpul fermentației active trebuie să atingă 22-28°C pentru vinul roșu sau 16-22°C pentru alb. După instalarea unui sigiliu de apă pe o sticlă, așezați recipientul într-un loc întunecat care îndeplinește aceste cerințe. În orice caz, temperatura nu poate fi coborâtă sub 15 grade - acest lucru va duce la oprirea fermentației. Alcoolul nu va avea timp să absoarbă zahărul și toate eforturile tale se vor duce la scurgere. Nici peste 30 de grade nu ar trebui să se ridice. În general, încercați să evitați fluctuațiile climatice extreme.

Etapa inițială a fermentației este cea mai responsabilă. Zahărul trebuie să fie complet reciclat, fii cu ochii pe el. Dacă după 5-7 zile semnele de fermentație au dispărut, explicația poate fi următoarea:

• containerul este depresurizat (va trebui să închideți bine sticla);
• drojdia a murit sau activitatea sa vitală a scăzut (adăugați 40 de grame de stafide vrac nespălate la cinci litri de must sau adăugați drojdie cumpărată din magazin conform instrucțiunilor);
• care depășește 10-20% conținut de zahăr al mustului (adăugați suc proaspăt sau apă, proporția pe litru de must este de 20-150 mililitri);
• alcool a depășit pragul de 14% (drojdie moartă, cel mai rău caz).

Adăugarea de zahăr

Va trebui să calculați conținutul de alcool al produsului final. Daca mustul contine 2% zahar, vinul va avea 1% alcool. Conținutul de zahăr al strugurilor cultivați în regiunile rusești nu depășește de obicei douăzeci de procente. Deci, fără zahăr, veți obține un produs care se caracterizează printr-o dulceață zero și o putere care nu depășește 10%. Între timp, conținutul de alcool din vinul de struguri nu trebuie să depășească 13-14% (această cifră este de obicei 12).Dacă concentrația de alcool depășește pragul, drojdia va muri și va înceta să funcționeze.

La crame, conținutul inițial de zahăr al fructelor de pădure se determină cu ajutorul unui hidrometru. Este puțin probabil să aveți acest dispozitiv acasă, așa că va trebui să vă concentrați pe tabele cu valori medii ale soiurilor. Aici totul este complicat de diferențele de date pentru zonele climatice individuale. Dacă zona nu este considerată viticolă, atunci nimeni nu face deloc calcule. Cultivatorii cu experiență recomandă să acordați atenție caracteristicilor gustative ale sucului. Boala nu este binevenită, dar în general sucul ar trebui să fie dulce.

Pentru fermentarea normală, nu depășiți marca de conținut de zahăr de 15-20%. Există un mic truc aici: zahărul este adăugat în must în porții mici. La două zile după începerea fermentației, încercați mustul - ar trebui să devină ușor acru. Aceasta înseamnă că zahărul a fost procesat și trebuie să adăugați următorul lot. Se admit 50 de grame de zahăr pe litru de suc.Procesul arată astfel:

1. Ia un recipient curat.
2. Toarnă un litru (sau doi) de must în recipient.
3. Adăugați și amestecați bine zahărul.
4. Toarnă siropul înapoi în fermentator.
5. Repetați procedura de patru ori în primele două până la trei săptămâni de fermentație.
6. Veți observa în curând că reducerea conținutului de zahăr a încetinit - acest lucru este normal.

Timpul de fermentare a vinului depinde de activitatea drojdiei, conținutul de zahăr și temperatura medie a camerei. De obicei, procesul durează 30-60 de zile. Fermentația se termină de obicei la 50 de zile după instalarea etanșării cu apă. Dacă acest lucru nu s-a întâmplat brusc, turnați băutura într-un recipient curat - așa scapi de amărăciune. Trebuie să turnați fără sedimente.

Deshidratare

Pentru a nu rata momentul în care vinul este scos din sediment, urmăriți cu atenție sigiliul apei.Când mănușa s-a dezumflat și a încetat să barbote timp de câteva zile, acest lucru indică disponibilitatea produsului. Asigurați-vă că mustul a devenit alb și s-a format un sediment liber în partea de jos a sticlei - acestea sunt ciuperci moarte care provoacă un miros neplăcut și amărăciune atunci când sunt în băutură mult timp. Turnați urgent vin tânăr într-un alt recipient.

Cu două zile înainte de îndepărtarea preconizată din sediment, rezervorul de fermentație este instalat pe un deal. Ca o înălțime, puteți utiliza un scaun, o bancă sau o noptieră - principalul lucru este că înălțimea deasupra nivelului podelei este de jumătate de metru. După transferul recipientului, asigurați-vă că toate sedimentele se scufundă din nou în fund. Înarmați cu un recipient curat și un furtun moale transparent (sifon), începeți să scurgeți vinul. Lungimea sifonului este de obicei de un metru și jumătate, diametrul este de 1 centimetru. Capătul tubului ar trebui să fie la aproximativ 2-3 centimetri de sediment. Vinul tânăr scurs nu va fi complet transparent. Nu vă faceți griji - formarea culorii băuturii este încă înainte.

Controlul zahărului și al puterii

Ai vin tânăr, dar este prea devreme să te relaxezi. Acum trebuie să vă decideți cu privire la dulceața finală a băuturii. Tehnologia vă permite să faceți vin de desert, de masă sau lichior. Gustați băutura, apreciați-i dulceața. Daca gasiti acrisoritate - adaugati putin zahar. Ajustarea se efectuează folosind sirop de zahăr deja familiar. Se dizolvă zahărul în așa fel încât 800 de grame de nisip reprezintă 200 de mililitri de apă. Lăsați soluția să fiarbă cinci minute, apoi adăugați siropul rezultat în vin. Ar trebui să fie aproximativ 50 ml de sirop per litru de vin de casă.

Există o modalitate mai ușoară - de a dilua zahărul în vin la o rată de 500 de grame pe litru. După ce s-a realizat dizolvarea nisipului, adăugați lichid în recipientul de fermentație. Și atunci te așteaptă o surpriză - vinul începe din nou să fermenteze. Un sigiliu de apă va ajuta să facă față acestei probleme - nu trebuie să fie scos din rezervorul de fermentație în primele două săptămâni.

Pasteurizarea vinului îndulcit

Pasteurizarea se efectuează în etapa de umplere a sticlelor - trebuie să lăsați un buzunar de aer de doi centimetri între suprafața băuturii și dopul. Cu sfoară, dopul se fixează pe gât și se încălzește timp de 20 de minute la o temperatură care atinge 65 ° C. Deschide dopul - vinul pasteurizat este gata.

Rețineți că pasteurizarea este considerată extrem de utilă pentru vinul tânăr - acest lucru va face posibilă creșterea termenului de valabilitate al băuturii. Aroma și gustul vor fi mai strălucitoare, iar vinul în sine se va coace mai repede. Dacă pasteurizați vin foarte acid sau fortificat, este suficient să încălziți sticla la o temperatură de 55 de grade. Vinul este și pasteurizat la 88 de grade, dar durata procedurii nu trebuie să depășească 20 de secunde.

Adăugarea unei diplome

Controlul aromei este o parte integrantă a lucrului cu vinul tânăr de casă.Am scris despre efectul zahărului asupra procentului de alcool de mai sus, dar în unele cazuri proprietarul dorește să obțină o băutură fortificată. Pentru a crește serios puterea produsului, adăugați vodcă sau un alt echivalent de 40 de grade. Coniac, coniac și chiar alcool diluat vor fi de folos. Un litru de vin tânăr reprezintă nu mai mult de 150 de mililitri de alcool tare.

Nu uitați că depășirea pragului de 14 grade oprește complet procesul de fermentație și ucide drojdia. Un bonus frumos - vinul fortificat durează mai mult. Desigur, nu tuturor le place gustul din cauza unei anumite „asprime”, așa că acest produs nu este pentru toată lumea. După reglarea cetății, turnați vinul în sticle, dopuți-le și trimiteți-le la maturare. Dacă produsul s-a dovedit prea dulce, puteți face acest lucru:

• diluați băutura cu apă filtrată (importantă);
• amesteca lichidul cu alt vin;
• face vin fortificat;
• începe din nou fermentația (aceasta se face cu stafide sau drojdie cumpărată din magazin).

fermentare și coacere

În această perioadă, vinificatorii numesc „fermentare tăcută”. Durata minima de maturare este de o luna, maxima de un an. Nu are rost să învechim și mai mult vinul - nu veți putea îmbunătăți radical caracteristicile gustative. Termenul optim pentru vinul rosu este de 60-90 de zile. Băutura atinge în acest moment vârful indicatorilor aromatici și gustativi. Tehnologia prevede maturarea vinului la o temperatură de 5-16°C.

În stadiul de maturare, vei avea nevoie din nou de un recipient curat steril în care să pui vinul tânăr. Băutura este scursă preliminar din sediment. Ulterior, transfuziile se repetă la fiecare 20 de zile. Acțiunile tale vor duce la creșterea nivelului de transparență a vinului. Acum te confrunți cu o sarcină importantă - să scapi de turbiditate. Dacă transfuziile nu dau rezultatul dorit, puteți recurge la iluminare artificială.

Clarificarea vinului de casă

Clarificarea vinului: cum să o faci corect și de ce să o faci?

Venoteca vând preparate speciale care pot fi folosite pentru limpezirea vinului. Dacă nu există un astfel de magazin în orașul tău, folosește gălbenuș de ou sau gelatină (la propria discreție). Nu va afecta în niciun fel gustul. De fapt, există multe modalități de a ușura vinul de casă. Luați în considerare cele mai populare dintre ele:

1. Gelatina . Pe 100 de litri de vin cad 10-15 grame de gelatina. Timp de o zi, produsul este înmuiat în apă rece, care trebuie schimbată după opt ore. Când gelatina se umflă, trebuie dizolvată cu apă caldă și pusă într-un vas de fermentare. După câteva săptămâni, veți vedea cum turbiditatea se adună în fulgi și se transformă într-un sediment. Apoi rămâne doar să scurgem băutura.
2. Albuș de ou . Pentru a clarifica 100 de litri de alcool, ai nevoie de 2-3 oua de gaina. Proteinele se separă de gălbenușuri, după care se bat. Spuma rezultată se amestecă cu un volum mic de vin și se toarnă în rezervorul principal de fermentație.Un rezultat pozitiv va fi observat după 18-25 de zile.
3. Tratament termic . Sticlele de sticlă de vin sunt închise ermetic și încălzite. Acest lucru se face într-un bol metalic (tigaie, lighean). Sticla este pusă într-o cratiță, acolo se toarnă apă. Tava se încălzește încet până la 50 de grade. După aceea, tigaia este scoasă de pe foc și se răcește împreună cu sticla. Procedura se repetă de două ori, după care vinul se depune (aproximativ 5-6 zile), iar sedimentul este îndepărtat.
4. Iluminare la rece . Vinul finit se pune în frigider, în timp ce temperatura în cameră trebuie să fie de minus 2-5 grade. Sedimentul cade și vinul se scurge repede.
5. Iluminare lăptoasă . Această metodă este considerată universală. Veți avea nevoie de lapte de vacă degresat, din care o linguriță se adaugă la un litru de vin. Lichidul se amestecă bine și se stabilește timp de 3-4 zile. Asigurați-vă că camera este la temperatura normală a camerei.
6. Carbon activat .Vinificatorii recurg la această tehnică în cazurile cele mai fără speranță. De exemplu, când uleiurile de combustibil și mirosurile neplăcute deranjează. Veți avea nevoie de cărbune - este mult mai eficient decât cărbunele de farmacie. Se pulverizează cărbunele și se amestecă cu vinul de purificat. Aprovizionați cu 3-4 grame de cărbune pentru 10 litri de alcool. Amestecul se infuzează aproximativ patru zile, nu este recomandat să-l agiți. Apoi, înarmați cu hârtie de filtru, curățați băutura.
7. Tanin . Aceasta este o pulbere obținută din miezul de stejar. Taninul este vândut în farmacii și este folosit în cazurile în care vinul suferă de dulceață excesivă. Se ia apă distilată (2 litri), se amestecă cu pulbere (10 grame), se lasă să stea și se filtrează printr-o hârtie specială. Există 6 linguri (lingurițe) de amestec de tanin pe litru de vin. După zece zile, puteți scurge sedimentul.

Lut alb

Această tehnică ar trebui considerată separat - ca fiind cea mai dificilă. Argila albă este vândută sub formă de pulbere cu granulație fină, care este cunoscută și sub numele de bentonită. Pentru a purifica un litru de vin, vei avea nevoie de trei grame de argilă albă. Tehnologia de curățare se reduce la trei puncte:

1. Lutul alb se amestecă cu apă rece (zece părți de apă la o parte de pulbere) și se depune timp de 10-12 ore. Să presupunem că ai 20 de litri de vin tânăr. Pregătește-te să folosești 600 ml de apă și 60 de grame de bentonită.
2. Lutul se transformă în var. Substanța trebuie să fie lichidă - se diluează cu apă și se adaugă la vinul limpezit într-un flux subțire.
3. După ce ați așteptat o săptămână, scurgeți băutura din sediment.

Depozitare și îmbătrânire

Tornând vinul finit în sticle, trebuie să găsiți un loc potrivit pentru a-l depozita. Cea mai bună soluție este o pivniță sau pivniță, temperatura în care se va menține la 5-12 grade. Sticlele trebuie să fie curate și, de preferință, pasteurizate. Volumul ideal este de 500 sau 700 ml. Trebuie să puneți vinul în sisteme speciale de depozitare sub o pantă ușoară. Încercați să mențineți pluta în contact cu lichidul - acest lucru va împiedica uscarea arborelui de plută.

Când alegeți între sticla întunecată și deschisă pentru sticla, acordați preferință întunericului. Înainte de acoperire, sticla se spală bine, se opărește cu apă clocotită și se sterilizează. dopurile se pun la fiert si in apa clocotita, dupa care trebuie uscate. Cu respectarea corespunzătoare a regimului, vinul de casă poate fi păstrat timp de 5-10 ani. La cea mai mică suspiciune de acidificare a băuturii, pasteurizați-o imediat. Dacă acest lucru nu se face la timp, vinul se poate transforma în oțet.