Cum se poate varia aciditatea piureului

Moonshiners începători se confruntă cu o problemă: strica masa care conține alcool. Mai mult, dispare pentru că se modifică aciditatea piureului. Dar, oricum, ce este acest indicator?

Să ne uităm la el, precum și la factorii de care depinde și la acțiunile de salvare a mustului. Știind cum să procedezi, vei putea prepara alcool de în altă calitate și vei putea proteja băutura în stadiul de infuzie.

Care este aciditatea piureului

Acesta este nivelul pH-ului unei mase care conține alcool, adică o măsură a activității ionilor de hidrogen din aceasta. Mai simplu spus, acesta este gradul de concentrare a acidului în materia primă.Iar acest indicator poate crește sau scădea în funcție de indicatorii interni sau externi (vom lua în considerare mai jos care sunt).

Se știe din chimie: dacă nivelul pH-ului este sub 6,0, mediul este considerat acid, dacă este peste 8,0, este alcalin. Dar ce zici de cifrele de must?

Aciditatea optimă a căsătoriilor înainte de distilare este de la 3,5 la 4,2 pH. Dacă este mai mică decât nivelul specificat, drojdia își va încetini activitatea sau chiar „adormi”, dacă este mai mult, se activează bacteriile lactice și acetice, care strica materiile prime.

Puteți înțelege că aciditatea s-a schimbat în procesul de infuzie, după următoarele semne:

• fermentația a încetinit semnificativ sau s-a oprit complet și rapid sau chiar brusc;
• masa care conținea alcool a început să miroasă neplăcut - ascuțit, cu o aromă vizibilă de oțet;
• piureul a devenit acru la gust (deși era amar) – atât de mult încât reduce pomeții.

De îndată ce apare unul dintre aceste semne, este timpul să tragi un semnal de alarmă și să încerci să economisești materiile prime. Deși, în mod ideal, desigur, nu ar trebui să conducă la astfel de situații, dar pentru aceasta este necesar să înțelegem când apar și se dezvoltă riscurile.

De ce depinde aciditatea

Factorii negativi cheie care pot crește sau scădea nivelul pH-ului masei care conține alcool sunt următorii:

• Excesul de oxigen, care în cele mai multe cazuri se formează din cauza deschiderii prea frecvente a recipientului pentru perfuzie și agitarea mustului. Consecințe: oxidarea, moartea drojdiei, apariția bacteriilor acetice, scăderea concentrației de etanol împreună cu creșterea simultană a acidității.
• O schimbare bruscă a regimului de temperatură al infuziei. Este pur și simplu inacceptabil să păstrați un recipient cu materii prime „joc” într-o cameră cu curent sau în imediata apropiere a unui încălzitor sau baterie.O încălzire rapidă și semnificativă va duce la moartea drojdiei, iar o vată rece va duce la hibernarea tulpinii, încetarea producției de dioxid de carbon și o scădere a nivelului pH-ului sub nivelul optim.
• Activarea bacteriilor lactice care intră în rezervor ca urmare a dezinfectării insuficient de bune fie a pereților rezervorului propriu-zis, fie a sculelor aflate în contact cu masa. Aceste microorganisme încep să ia alimente din drojdie, produc oțet și astfel cresc aciditatea.
• Lipsa sau funcționarea defectuoasă a sigiliului de apă Acest dispozitiv (o alternativă la acesta este o mănușă medicală întinsă cu mai multe înțepături) împiedică intrarea oxigenului în rezervorul de fermentare și, de asemenea, elimină carbonul dioxid, adică asigură cursul normal al procesului de „joc”.

Important! Motivele enumerate sunt tipice pentru orice masă care conține alcool, chiar dacă aveți piure de făină, pastă de roșii sau alt ingredient la fel de original. Nerespectarea tehnologiei de perfuzie implică inevitabil o modificare a nivelului pH-ului.

Ce să faci dacă piureul este acru

Bineînțeles, trebuie să încercați să o salvați, nu să vărsați câteva zeci de litri de materii prime. Deși multe depind de când anume ai observat dispariția și în ce stadiu a ajuns. Procesul de acris poate dura de la 4-5 zile până la 2-3 săptămâni. Prin urmare, este important să verificați periodic mustul (nepermițându-i să intre în contact liber cu aerul), mirosul și gustul .

În sfârșit și irevocabil, masa se va deteriora atunci când concentrația de oțet în ea ajunge la 7-10%. Până în acest moment, aroma și gustul său vor deveni pronunțat ascuțite și neplăcute și apoi trebuie să fie turnate. Dar vei observa ceva greșit la timp dacă folosești în mod regulat un pH-metru sau măcar hârtie de turnesol.

Bine, să zicem că nu ai ținut evidența, iar piureul tău s-a cam acrișor – hai să ne gândim ce să faci într-o astfel de situație.Este simplu: trebuie să faceți o compensație, adică să adăugați un agent de neutralizare în recipient. Există două opțiuni - alcalii sau zahăr, iar fiecare dintre componente este capabilă să normalizeze eficient nivelul pH-ului și, prin urmare, merită o analiză detaliată.

Reducerea acidității piureului cu bicarbonat de sodiu

Comoditatea metodei este că se folosește unul dintre cele mai accesibile și chiar ieftine alcaline. Metoda este extrem de ușor de implementat - trebuie doar să:

• adăugați (atenție, înainte de distilare!) bicarbonat de sodiu la mustul „jucat” - în proporție de 20 mg/l;
• depășire, drenând cu grijă capetele și terminând ridicarea corpului de îndată ce puterea jetului scade la 45 de grade;
• diluați la 25% și repetați pasul anterior de încă 2 ori.

La ieșire, după o astfel de triplă distilare, va fi relativ puțin produs finit, dar totuși mai mult decât nimic.Dar atunci când se adaugă sifon, poate fi folosit în mod eficient chiar și un pic de piure „mascat” pe grâu, în care acrișul se simte imediat și destul de puternic. În plus, distilatul va fi destul de puternic (mai aproape de 70 de grade), așa că poate fi diluat cu generozitate.

Reda aciditatea piureului cu zahăr

Această metodă este aplicabilă atunci când procesul de fermentație s-a oprit. Punerea în practică este, de asemenea, extrem de simplă - ai nevoie doar de:

• turnați zahăr în masa care conține alcool în proporție de 2 linguri. l. /1 l;
• așteaptă câteva ore și verifică mustul pentru activarea drojdiei;
• dacă fermentația nu a reluat, se adaugă orez crud în recipient în proporție de 0,5 căni / 10 l;
• așteptați 3-4 zile - în acest timp, nivelul pH-ului viitorului alcool ar trebui să se normalizeze.

O alternativă cu drepturi depline ar fi fructele de pădure, fructele sau chiar aluatul de cereale. Este bine mai ales dacă insisti pe compot sau piure de gem. Luați-l în aceleași proporții cu zahărul, iar în cazul recuperării cu succes, nu modificați în niciun fel proprietățile organoleptice ale distilatului.

Cum să remediați luciul de lună acru

Rareori, dar se întâmplă ca materiile prime să fie aproape normale ca gust și aromă, și este imposibil să bei produsul finit din el, reduce atât de mult pomeții. De ce se întâmplă asta, de unde vine un gust atât de puternic acid? Există doar două motive posibile:

• În timpul distilării, „cozile” au fost luate prea mult, până când jetul a încetat să mai fie puternic („la apă” în argo). Ca urmare, produsul a fost suprasaturat cu acizi organici.
• Alambicul este realizat din material care a intrat în contact cu materia primă în timpul procesului de încălzire. Reacțiile fizico-chimice duc la formarea de compuși nedoriți care modifică proprietățile organoleptice ale alcoolului.

Important! Pentru a evita astfel de probleme, trebuie doar să nu fii lacom când distilați și să terminați de luat „corpul” la timp, precum și să folosiți un aparat de în altă calitate. din oțel inoxidabil, cupru, sticlă și alte materiale inerte la alcool.

Dacă piureul s-a oprit, este posibil să facem din ea luciu de lună? Teoretic, da, dar dacă concentrația de oțet în el este peste 10%, din punct de vedere practic, un astfel de exercițiu este inutil, deoarece produsul finit se va dovedi a fi lipsit de gust și nu îl puteți repara. Când vrei să faci alcool cu ​​adevărat bun, nu folosi materii prime care miros puternic, pentru că aroma neplăcută nu va dispărea.

Dar doar lumina de lună ușor acrișă poate fi în continuare corectată - cu ajutorul alcalinelor. Am luat deja în considerare opțiunea cu sifon, prin urmare, de a ne lărgi orizonturile, să ne îndreptăm atenția către alta - cu adăugarea de cretă.

Metoda de compensare a acidității este următoarea:

• trimite moonshine pentru re-distilare și termină luarea „corpului” imediat când jetul slăbește la 45 de grade;
• diluați distilatul rezultat la o rezistență de 20° și turnați cretă în el - în proporție de 25 mg/l;
• se amestecă bine și cu grijă, se sigilează ermetic, se lasă să fiarbă 3-4 ore;
• efectuați o altă distilare (pentru un total de trei). În același timp, selectați capete cu o atenție deosebită, în valoare de 15% din volumul total al produsului și începeți să scurgeți „cozile” de îndată ce puterea de ieșire devine mai slabă de 45 de grade;
• diluați din nou, deja la starea de utilizare, sigilați etanș și lăsați să stea încă 3-4 zile - pentru ca gustul să se stabilizeze.

Nu poți să faci fără prevenție

Este important nu numai să știi de ce luminile de lună se acru, ci și să prevenim riscurile. În acest scop, trebuie să instalați un sigiliu de apă pe gâtul recipientului pentru perfuzie sau, în cazuri extreme, să puneți o mănușă.

De asemenea, este necesar să se mențină o temperatură constantă în camera în care se află rezervorul cu masa „de joc”, în jur de 25-28 ° C. Și, în sfârșit, merită distilat imediat după fermentare procesul este finalizat. Nu întârzia, acest lucru va ajuta la reducerea șanselor ca materiile prime să intre în contact cu oxigenul.

Mențineți tehnologia, acordați atenție prevenirii, corectați modificările de aciditate în timp util, iar pasta de cereale sau fructe își va dezvălui pe deplin proprietățile originale în lumina lunii. Nu uitați că chiar și cea mai curată și mai fină băutură este totuși alcoolul tare și nu vă lăsați duși de consumul excesiv.