Cum să împiedici fermentarea vinului acasă

Fermentația este o parte foarte importantă în fabricarea alcoolului de casă. În unele cazuri, este necesară oprirea acestui proces pentru a păstra anumite calități ale băuturii sau pentru a accelera prepararea acesteia.

Când ar trebui oprită fermentația și cum?

Când vinul încetează să mai fermenteze și când ar trebui oprită fermentația

Unul dintre principalii factori în obținerea vinului de calitate este -fermentația-. În primele 3-7 zile se observă un proces de fermentare deosebit de rapid, după care începe fermentația principală, care va dura câteva luni.

Reservoir de must este amplasat într-un loc cald, uscat, unde temperatura este menținută la 20-22 ° C, ceea ce contribuie la derularea corectă a procesului. În această perioadă, zahărul este transformat în alcool etilic, care afectează -tăria vinului-.

La sfârșitul fermentației se obține fie alcool uscat, fie tare, în funcție de cantitatea de zahăr din materia primă inițială. În același timp, băutura este îndepărtată din sediment.

Unii oameni adaugă zahăr suplimentar și sticla pentru depozitare. Acest lucru nu este în întregime corect, deoarece drojdia de vin poate deveni activă. Chiar și în ciuda temperaturii scăzute de depozitare, aceasta poate provoca o nouă rundă de fermentație viguroasă. Ca urmare, produsul se poate acru sau se poate deteriora. Puteți opri fermentația în această etapă, cunoscând câteva moduri.

Iubitorii unei băuturi semifinite încearcă să oprească procesul în timpul fermentației liniștite, deoarece le place combinația de zahăr și alcool pe care o produce.

Profesioniștii știu că cel mai bine este să o oprești după ce ai îndepărtat în mod repetat băutura din sediment înainte de a trece la acoperire. Cu toate acestea, vinurile de masă nu sunt incluse aici, deoarece materialul deja fermentat la temperatură și condiții optime de depozitare nu poate începe să fermenteze din nou în interiorul sticlei.

Vinurile naturale neîndulcite făcute cu drojdie sălbatică ies de obicei la cel mult 14% ABV, ceea ce nu este suficient pentru conservarea naturală. În acest caz, ei monitorizează îndeaproape manifestarea proceselor de fermentație nedorite și încearcă să le oprească.

Ciupercile de drojdie care provoacă fermentarea acidului acetic se găsesc și în vin și, în condiții favorabile, încep să acționeze activ. În acest caz, capacitatea de a opri fermentația poate salva băutura.

Prin oprirea forțată a fermentației, puteți obține alcool diferit: demisec, semidulce și tare - totul va depinde de momentul în care s-a oprit. În afară de asta, oprirea fermentației este o modalitate excelentă de a stabiliza alcoolul de casă.

Cum să împiedici fermentarea vinului acasă

Există mai multe modalități de a opri fermentarea vinului de casă. Unele metode sunt mai complexe și mai eficiente, altele sunt mai simple, dar rezultatele lor sunt mai puțin fiabile.

Pasteurizare

Pasteurizarea este o metodă destul de comună în care vinul este încălzit la o anumită temperatură.

Pasteurizarea previne multe boli la care este predispusă o băutură tânără. Un exemplu de astfel de boli este râncezirea, mucegaiul, acidificarea, obezitatea, fermentația lactică. Organismele patogene pur și simplu mor sub influența temperaturii ridicate.

Pe lângă efectul preventiv, pasteurizarea ajută la oprirea fermentațiilor inutile, ceea ce mărește semnificativ durata de valabilitate a vinului. Pasteurizarea vinului acasă necesită mult timp, dar nu dificilă.

La pasteurizare se folosește o oală mare, în care se pun sticle de vin. Pe fundul unei astfel de tigaie se așează de obicei scânduri de lemn sau mai multe straturi de prosoape. Cantitatea de apă trebuie să acopere nivelul de alcool din sticle.

Apoi recipientul se încălzește până la 60-70 °C și se păstrează aproximativ 20 de minute. Având în vedere că întregul proces de fierbere are loc pe aragazul de acasă, este foarte important să nu ratați momentul și să nu „fierbeți” vinul. Pentru a face acest lucru, controlați temperatura cu un termometru de apă.

După pasteurizare, sticlele se răcesc rapid, se completează, se astupă și se depozitează.

Cryostabilizare

O altă denumire a metodei este stabilizarea la rece. Această metodă este folosită de vinificatorii care locuiesc în zonele în care unele soiuri de struguri se coc în timpul verii, iar în octombrie-noiembrie temperatura de afară scade la zero .

De asemenea, această metodă este potrivită pentru proprietarii de subsoluri, unde în aceleași luni temperatura nu depășește 5 °C. Temperatura rece poate fi menținută în alt mod, de exemplu, prin achiziționarea de frigidere uzate pentru produse vinicole. Un mare plus al frigiderelor este menținerea temperaturii optime.

De asemenea, subsolul este bun în acest sens, deoarece în el nu se produc schimbări de temperatură. Esența unei astfel de stabilizări este tratarea la rece a vinului pentru a preveni fermentarea și dezinfectarea ulterioară a lichidului.

Containerele cu produse sunt trimise fie în stradă, fie la subsol sau la frigider timp de două până la trei săptămâni la o temperatură optimă de 5 grade și mai jos. Principalul lucru cu criostabilizare este să vă amintiți -la ce temperatură îngheață vinul- și să nu-l lăsați să cadă la un astfel de semn.

Avantajul procesării la rece este limpezirea vinului, precum și o îmbunătățire semnificativă a gustului.

Alcoolizare

Procesul natural de conservare presupune ca băutura să aibă o rezistență destul de mare. În unele cazuri, un astfel de grad este obținut artificial - prin alcoolizare. De obicei, se adaugă alcool atât cât este necesar pentru a obține o tărie de 17-18 °. În acest proces, principalul lucru este să calculați corect cantitatea necesară de materii prime.

La materialul vinului se adaugă alcool, se amestecă bine și se lasă ceva timp să asimileze lichidele. Produsul rezultat este îndepărtat din sediment și îmbuteliat după 15-20 de zile, apoi trimis pentru depozitare. O astfel de băutură este purificată de agenți patogeni și toate procesele de fermentație nedorite sunt suprimate.

Folosirea sorbatului de potasiu

Această metodă implică un ciclu complet de fermentație și sedimentare naturală a vinului. Sorbat de potasiu se adaugă după ce vinul este îndepărtat din sediment. Ca urmare a unor astfel de manipulări, băutura se dovedește a fi dulce sau semi-dulce.

Dacă doriți să adăugați dulceață, atunci este foarte posibil să faceți acest lucru fără teama că drojdia de vin este activată.

Există un dezavantaj al acestei metode - nu este complet de încredere. Sorbatul de potasiu funcționează doar pe culturile de drojdie, dar bacteriile de acid lactic care pot relua fermentația sunt complet rezistente.

De aceea, substanța este adesea folosită în tandem cu dioxidul de sulf, care poate opri creșterea bacteriilor lactice. În cantități mari, dioxidul de sulf afectează negativ gustul vinului , deci doza ar trebui să fie foarte îngrijită.

Această metodă încetinește semnificativ procesul de îmbătrânire a alcoolului îmbuteliat.

Folosirea bisulfitului de potasiu sau a tabletelor Campden

Atât de mulți viticultori au început să folosească bisulfit de potasiu sau tablete Campden ca oprire a fermentației vinului.Fiabilitatea acestei metode este foarte discutabilă, deoarece niciunul dintre preparate nu este capabil să elimine complet suficientă drojdie de vin pentru a opri complet fermentația.

Dozele crescute ale acestor medicamente fac vinul pur și simplu inutilizabil. culturile de drojdie vor începe să se reproducă din nou, foarte mari.

De cele mai multe ori acest lucru se întâmplă atunci când vinul este îmbuteliat și trimis la depozitare, adică nu va exista nicio posibilitate de a opri reproducerea, deoarece pur și simplu nu vei observa acest lucru la timp.

După cum puteți vedea, oprirea fermentației vinului de casă nu este ușoară, iar acest proces necesită o abordare și o precizie extrem de serioasă. Selectarea corectă a proporțiilor la utilizarea diferitelor tipuri de conservanți, condițiile de temperatură, aderarea la procesul tehnologic și cunoașterea nuanțelor comportamentului alcoolului în timpul opririi garantează un rezultat bun.Folosești metode de oprire și în ce scopuri o faci? Asigurați-vă că împărtășiți informațiile în comentarii.