Caracteristici ale zahărului inversat pentru piure

Invertirea zahărului pentru piure face posibilă schimbarea procesului de preparare a berii moonshine prin modificarea materiilor prime. Această prelucrare nu este obligatorie, ci este considerată doar o alternativă la procesul standard.

Ca urmare a inversării, piureul este gata pentru distilare mai devreme decât de obicei, mirosul neplăcut al masei este redus, iar distilatul rezultat transmite mai bine proprietățile de aromă și aromă ale materiei prime. Tehnologia este destul de simplă și ieftină, dar necesită respectarea unui număr de reguli, care trebuie familiarizate pentru o aplicare eficientă în practică.

Ce este asta

Zahărul invertit pentru piure este un tratament auxiliar care facilitează procesarea bacteriilor de drojdie. Esența procesului este împărțirea artificială a moleculelor de zaharoză obținute din sfeclă sau trestie în molecule de glucoză și fructoză.

Pentru a inversa zahărul pentru piure, se adaugă acid citric pentru a cataliza procesul de descompunere, iar soluția lor apoasă este expusă la temperaturi ridicate, care, ca și acidul, favorizează descompunerea.

Ca urmare a prelucrării dizaharidei - zaharoza - mediul nutritiv se îmbunătățește, ca urmare, drojdia absoarbe mai rapid substanțele necesare creșterii și se reduce timpul de preparare a piureului.

Inversarea nu este singura modalitate de a accelera fermentația piureului de zahăr.

Ce influențează

Transformarea materiilor prime afectează multe aspecte ale distilării la lumina lunii, efecte pozitive includ:

Scăderea mirosului caracteristic al piureului în timpul maturării.

Pe toata perioada de fermentare, drojdia elibereaza substante – produse reziduale care au un miros neplacut, motiv pentru care incearca sa tina recipientul intr-o camera separata. Zahărul inversat duce la eliminarea aproape completă a acestui fenomen.

Accelerează fermentația.

Acesta este principalul avantaj și principala consecință a descompunerii zaharozei - o dizaharidă - în monozaharide constitutive: glucoză și fructoză. Deoarece hidroliza a fost efectuată artificial folosind un catalizator, timpul petrecut la inversare este mai mic decât are nevoie drojdia pentru a descompune zaharoza în mod natural.

În cifre specifice, piureul de zahăr devine gata pentru distilare la 2-3 zile după depunere, ceea ce este în medie cu 2-3 zile mai rapid decât în ​​condiții normale.

Mai puțină distorsiune a gustului și aromei materiilor prime.

Mirosul și gustul luciului de lună din cereale sau -purie de fructe- este mult mai apropiat de materia primă originală decât luciul de lună din zahăr neinversat, în plus, apare și o aromă suplimentară de miere, motiv pentru care utilizarea de inversarea este cea mai relevantă pentru fructe sau materiile prime cu amidon.

Dezinfecție.

Sub expunere prelungită la temperaturi ridicate, toate microorganismele prezente în zahăr mor.

Randament crescut de distilat.

Când se folosesc materii prime inversate, se produc mai puține uleiuri de fuel și impurități, care sunt un produs secundar al activității vitale a drojdiei. Ca urmare, volumul „cozilor tăiate” este redus și randamentul produsului este crescut.

Acest indicator este de mare importanță pentru alambicurile standard cu lumina lunii fără -coloană de distilare-, care nivelează diferența de cantitate de impurități.

Pe lângă aspectele pozitive, inversarea are dezavantajele ei:

Pentru hidroliza materiilor prime va trebui să petreceți timp și efort.

Conținut ridicat de furfural.

În timpul inversării materiilor prime, pe lângă descompunerea zaharozei, are loc o transformare a unei alte substanțe, conținută tot în zahăr – hemiceluloza.

Ca urmare, una dintre substanțele nou formate este furfuralul, o substanță toxică care poate irita mucoasele corpului. Cu toate acestea, există opinii diferite despre acest lucru.

Cert este că furfuralul se formează și în fabricarea gemului obișnuit, din mâncare pe care nimeni nu a suferit-o încă. Poate că acest lucru se datorează faptului că conținutul său din organism nu poate atinge niveluri critice atunci când astfel de produse sunt consumate în cantități normale.

Cum se prepară sirop de zahăr invertit pentru piure

De fapt, prelucrarea zahărului este foarte simplă.

La prima preparare, este mai bine să rămânem la rețeta împrumutată, dar în viitor, mulți distilatori experimentează cu cantitatea de ingrediente, încercând să obțină cea mai optimă soluție și să-și creeze propria rețetă, fără creativitate. .

Pentru a efectua inversarea zahărului pentru piure, veți avea nevoie de următoarele componente proporțional cu 1 kg de zahăr: jumătate de litru de apă și 5 g de acid citric. În plus, veți avea nevoie de recipient adecvat pentru gătit pe plită.

Când se adaugă acid citric, va începe o spumare viguroasă, așa că soluția nu trebuie să umple recipientul până la refuz, trebuie luat în considerare și acest lucru și alegeți un recipient cu o marjă de aproximativ 1/3.

Important! Ustensilele din aluminiu nu trebuie folosite pentru răsturnare din cauza susceptibilității metalului de a se întuneca prin contactul cu acidul citric.

Procesul urmează următorul scenariu:

1. Apa este încălzită într-o stare aproape de fierbere, temperatura optimă este de 93 grade C. Dacă doriți să efectuați o inversare perfectă, veți avea nevoie de un termometru cusut într-o capsulă și coborât în ​​lichid.
2. Soluția se frământă până la o consistență omogenă și se lasă la foc mediu aproximativ 10 minute, evitând în același timp fierberea lichidului și îndepărtând spuma rezultată.
3. După timpul stabilit se adaugă acid citric în lichid, acest lucru trebuie făcut cu grijă și încet. Dacă pulberea este turnată prea repede, va urma o reacție excesiv de violentă cu formarea de spumă, iar conținutul recipientului va stropi peste margine.
4. În continuare, tigaia se acoperă cu un capac, iar focul se înșurubează până la un asemenea nivel încât siropul să nu fiarbă. Temperatura maximă admisă este de 95 grade C.
5. Siropul se fierbe aproximativ 60 de minute, dar merită să începeți să verificați gradul de pregătire după 30-40 de minute. Pentru a verifica, trebuie să aruncați câteva picături în apă. Dacă se formează fire, produsul este gata.
6. La sfârșitul procesului, recipientul este scos de pe foc și lăsat să se răcească.

Există multă dezbatere despre necesitatea neutralizării acidului citric după fierbere cu leșie.

Pentru a înțelege esența problemei, trebuie mai întâi să aflați care -aciditatea piureului- este optimă Ciupercile de drojdie necesită un acid moderat mediu de la 3,7 la 5,8 pH. Dar pentru specificul fabricarea acasă, este nevoie de un mediu de cel mult 4,2 pH, altfel bacteriile lactice nu vor fi suprimate și - piureul se va opri din fermentare - înainte de timp.

Dacă țineți cont de faptul că în timpul fermentației mediul devine implicit mai acid, iar acidul citric îl va face mai acid la început, acest lucru poate duce la consecințe nedorite, ceea ce înseamnă că este mai bine să-l neutralizați. Pentru a face acest lucru, pentru fiecare gram de acid citric adăugat, se adaugă 1.25 g de bicarbonat de sodiu, a cărui soluție se toarnă încet în siropul inversat. De ceva timp, la suprafață se va forma spumă, după terminarea procesului, soluția este gata pentru distilare.

Rezumat

Este dificil de evaluat toate procesele care au loc atunci când zahărul este inversat, dar faptul că furfuralul se formează în valori care nu sunt periculoase pentru sănătate este clar din faptul că dulceața, pentru care a fiert zahărul cu fructe sau fructe de pădure nu se irosește, nu este încă interzis. mai puțin.

În caz contrar, inversiunea aduce mai multe beneficii semnificative: accelerează fermentarea, simplifică distilarea la aparatele fără coloană de distilare, reduce mirosul neplăcut din procesul de fermentare și face gustul distilatului mai curat și mai expresiv.

Desigur, acest lucru necesită timp și efort, dar în rest costurile nu cresc, ceea ce face tehnica extrem de atractivă.