Drojdie Koji: ce este

În țările asiatice, pentru prepararea băuturilor alcoolice din materii prime care conțin amidon (porumb, orez, grâu, orz), drojdie pe bază de ciupercă de mucegai - Koji, care transformă amidonul în zahăr fără enzime și malț, a fost folosit de mult. Drojdia „Koji” din producția chineză a apărut recent în Rusia, stârnind interesul fanilor producției de bere acasă. Produsul este poziționat ca o alternativă simplificată la prepararea tradițională a piureului.

Ce sunt adevăratele Koji

Koji reale sunt fabricate în Japonia. Acestea sunt boabe de soia sau orez care au fost aburite și „infectate” cu mucegaiul Aspergillus oryzae. Pentru a reproduce cu succes litigiile se creează condiții speciale:

1. Orezul este spălat și înmuiat.
2. Fasolea se gătește la abur, se răcește, apoi se infuzează cu spori achiziționați doar de la furnizori autorizați. Doar zece companii au voie să comercializeze Aspergillus oryzae în Japonia.
3. Orezul fermentat cu ciuperci se toarnă într-un recipient de lemn și se transferă într-o cameră cu climă controlată.
4. Orezul zaharat se amestecă periodic. În același timp, temperatura boabelor este controlată: dacă este necesar, se încălzește sau se răcește.
5. Orezul fiert are un gust dulce și este acoperit cu fulgi albi. Materia primă este trimisă imediat la producția de marinate și sos de soia, deoarece are un termen de valabilitate limitat.

Așa sunt făcute Koji adevărate. Problema este că este imposibil să le produci în afara Japoniei: exportul sporilor de Aspergillus oryzae în străinătate va necesita un permis special de la serviciile fitosanitare. Cu toate acestea, chinezii au găsit o cale de ieșire.

Drojdie chinezească „Koji”

Baza Koji fabricată în China conține un înlocuitor pentru Aspergillus oryzae - un complex de enzime amilolitice care descompun amidonul în zaharuri simple. Pe lângă acest element, compoziția chinezească „Koji” include vinașă uscată de piure de orez, drojdie obișnuită și suplimente nutritive care promovează fermentația. În ciuda înlocuirii conceptelor, drojdia s-a dovedit a fi destul de bună și este la cerere.

„Koji” sunt folosite pentru a face bere acasă din materii prime amidonoase și care conțin malț: mazăre, porumb, grâu, hrișcă, orez. Nu este nevoie să adăugați enzime speciale.„Koji” se descurcă singuri. Cel mai mare randament de distilat se obține din piureul de orez, deoarece produsul este produs special pentru această cultură. Pentru fiecare 5 kilograme de orez, 5 litri de vodcă de orez cu o tărie maximă de 40%.

Beneficiile Koji

• Aproape tot amidonul este procesat în zahăr, astfel încât să puteți obține cea mai mare strălucire a lunii.
• Ușor de lucrat: nu este nevoie să fierbeți făina și să zaharificați piureul cu enzime sau malț, tot ce aveți nevoie este în punga de drojdie.
• Puteți folosi orice luciu de lună pentru distilare, deoarece atunci când cubul de distilare este încălzit, piureul finit nu arde.
• Cu tehnologia potrivită, distilatul păstrează proprietățile materiei prime.

Defecte

• Preț: costul drojdiei chinezești este mai mare decât al drojdiei obișnuite de panificație sau spirtoase.
• Fermentație lungă, care durează în medie 25 de zile (mai mult decât zaharificarea tradițională a malțului).
• În timpul fermentației, apare un miros specific foarte neplăcut.

Măsuri de siguranță

Pentru a preveni astmul bronșic, alergiile și candidoza, ar trebui să lucrați cu drojdie folosind o mască medicală (respirator) și mănuși. Nu puteți bea piure, există pericolul de intoxicație alimentară.