Cât de adevărată se face șampanie
Cuprins:
Șampania este un tip de vin spumant produs în regiunea Champagne folosind o tehnologie specială.
Pe lângă fermentația primară, fiecare etapă de producție are propriile sale particularități, datorită cărora băutura diferă de vinurile spumante create prin orice altă metodă.
Șampania se împarte pe tipuri atât după strugurii din care se face mustul, cât și după cantitatea de zahăr adăugată la degortare.
Tehnologia producției de șampanie
Recoltarea
Șampania este făcută din struguri albi - Chardonnay - și roșii - Pinot Noir - și Pinot Meunier. Deoarece băutura trebuie să fie deschisă la culoare, fructele se culeg doar manual pentru a preveni zdrobirea, în care sucul intră în contact cu pigmentul și se înroșește.
Culegerea manuală ajută la îndepărtarea imediată a fructelor de pădure nelichide, lăsând doar exemplare ideale. În același scop, coșurile mari folosite la culesul fructelor de pădure în vinificație au fost înlocuite cu altele mai mici pe spate.
Recoltarea se face înainte de maturarea completă a fructelor. Acest lucru se face astfel încât acestea să rămână mai acre și mai puțin dulci, ceea ce corespunde specificului gustativ al băuturii.
Pentru a reduce timpul de procesare a strugurilor, au fost amenajate puncte speciale direct în podgorii.
Apăsare
La stoarcerea fructelor se folosesc prese speciale pentru șampanie, pe care materiile prime sunt așezate extensiv, dar în strat subțire, pentru ca sucul să se scurgă mai repede, fără a rămâne în contact cu coaja și pulpa. Boabele din diferite soiuri de struguri sunt zdrobite separat unele de altele.
Pentru extragerea lor sunt permise doar prese certificate, dintre care in Franta sunt exact 1929. In procesul de presare se formeaza mai multe tipuri de materii prime calitativ diferite pentru must:
- Cuvée, „primul” suc, cea mai bună materie primă care a avut o interacțiune minimă cu coaja, rezultă aproximativ 500 de litri din 1000 kg de struguri.
- Tai, sucul „următorul”, obținut prin presarea repetată a fructului, este de calitate inferioară și este de aproximativ 12% sau 120 de litri din 1000 kg de struguri.
Presarea ulterioară a strugurilor produce un must care rareori îndeplinește cerințele stricte pentru materiile prime de șampanie și este cel mai adesea transformat în vin rebej.
Fermentație primară
Mutorul rezultat pentru șampania obișnuită este plasat în cuve metalice, în timp ce soiurile de elită se plimbă în butoaie de stejar, care, pe lângă faptul că conferă băuturii o autenticitate clasică, sunt mai potrivite pentru a menține temperatura corectă.
Rezultatul este un vin acru -sec- - materialul de bază pentru vinul spumant, în special şampania ca subspecie.
Assemblage
Procedeul se desfășoară la sfârșitul iernii sub îndrumarea maestrului pivniței și constă în degustarea vinurilor rezultate și amestecarea acestora în proporții diferite pentru a conferi băuturii un gust caracteristic unui anumit brand.
Se pot folosi doar vinuri albe din aceiași ani sau diferiți, dar legea șampaniei permite și adăugarea unei cantități mici de -vin roșu- atunci când se face șampanie rosé, ceea ce este interzis în altă parte.
Dacă o băutură se obține prin amestecarea doar a vinurilor anuale, se consideră vintage sau vintage, acest lucru se reflectă pe etichetă cu anul în care a fost recoltată recolta.
A doua fermentație
După amestecare, vinul se îmbuteliază cu putere sporită, apoi se adaugă lichior de tiraj - un amestec special în care se dizolvă zahărul din trestie și o anumită tulpină de drojdie. Ele promovează fermentația secundară.
Se adaugă zahăr într-o cantitate de 18 g, iar drojdia - 0,3 g. Apoi sticlele sunt sigilate cu capace metalice, similare cu cele de bere, și un material de etanșare polimeric - un bidule, care ajută la colectarea sedimentelor.
După aceea, şampania merge în pivniţă, aşezată pe rafturi în poziţie orizontală.
În timpul fermentației secundare într-o sticlă bine închisă, bacteriile eliberează dioxid de carbon, care, neavând evacuare, începe să se dizolve în lichid: așa se face vinul spumant și șampania obișnuite.
Îmbătrânire cu șampanie
La sfârșitul fermentației, sticlele sunt lăsate în pivniță pentru o perioadă de 12 luni, care este minimul conform legii șampaniei pentru învechire pe drojdie moartă și în descompunere.
Cu cât băutura este expusă mai mult timp la acest efect, cu atât gustul și aroma ei devin mai fine și mai rafinate. Deși minimul este de un an, în practică media este de patru.
Remuage
În această etapă, sedimentul căzut în timpul procesului de fermentare este colectat lângă gât. În acest scop, sticlele sunt transferate dintr-o poziție orizontală într-o poziție verticală cu gâtul în jos, introduse în suporturi speciale de muzică, unde vor fi rotite timp de câteva zile, astfel încât sedimentul să nu se lipească de pereți, ci să se așeze aproape de gât.
Distilerii eminente care produc soiuri de elita de sampanie, acest proces se realizeaza manual, in productie de masa - prin intermediul paletilor de unsoare controlati computerizat. Aceste dispozitive au fost inventate în distilerii Cava.
Știai? Prima utilizare a suporturilor muzicale pentru ghicitori a început la distileria Veuve Clicquot.
Degorge
Pentru a elimina în final sedimentul, gâtul sticlei este coborât în soluția salină, care are o temperatură de -18 grade C. Apoi este desfundat și, sub presiunea gazului, un amestec de șampanie cu gheață și sediment zboară și, odată cu el, o parte din băutură.
Pentru a compensa această pierdere, se adaugă în sticlă un lichior de doză (cognac, vin și sirop de zahăr), iar după aceea este din nou sigilat cu un dop de plută ținut de bot - un fir familiar tuturor. .
Cantitatea de zahar din lichior determina tipul de sampanie: brut, demisec, dulce etc.Degorgerea clasică se face manual, ceea ce necesită o mare îndemânare a distilatorului, a fost efectuată pentru prima dată în anul 1800 de către meșterii casei Widow Clicquot, înainte de aceasta sedimentul nu a fost îndepărtat, iar lichidul a rămas destul de tulbure.
Degorgerea modernă se face printr-un dispozitiv special cu intervenție umană minimă.
Prevanzare
Sticlele sunt șterse, eticheta mărcii este lipită, iar băutura este gata de vânzare.
Tehnologia sovietică
În URSS se făceau -șampanie sovietică-, care era în esență vin spumant și era produs folosind tehnologia rezervoarelor folosind metoda Sharma.
Modern GOST în Rusia permite fabricarea vinului spumant cu denumirea de „șampanie” prin mai multe metode: clasic, rezervor și flux continuu, cel din urmă fiind folosit cel mai des.
Pe rafturile magazinelor se găsește sub mărci precum -Santo Stefano-, -Abrau Durso-, Dolce Vita sau -Bolle-.
Clasificare
Din ce este făcută şampania
Una dintre clasificări se bazează pe soiurile de struguri folosite la producerea băuturii spumante. Sunt permise chardonnay alb, pinot noir roșu și pinot meunier.
De asemenea, se poate face șampanie folosind alte soiuri folosite pentru producerea ei înainte, dar această practică nu este obișnuită.
O băutură făcută din chardonnay alb este „alb din alb”, dacă s-a folosit pinot noir roșu sau pinot meunier, atunci „alb din negru”. Chiar și șampaniile din fructe de pădure roșii sunt deschise la culoare, datorită unui sistem de presare foarte blând.
Un alt lucru este șampania „rose”, de exemplu - „Ruinart” - Trandafir, obținut fie datorită unui contact mai lung al coajei și sucului, fie prin adăugarea unei cantități mici, în medie 5%, de vin roșu în timpul amestecării.
Cât zahăr se pune în șampanie
La sfârșitul fermentației secundare și al învechirii, în băutură se adaugă diferite cantități de zahăr, rezultând mai multe clase de șampanie:
- „doux”, sau dulce, conține mai mult de 30 de calorii, echivalentul a 2 lingurițe de zahăr la 150 ml;
- "demi-sec", sau semi-uscat, are 20-30 de calorii, care pot fi comparate cu 1- 2 lingurite pentru 150 ml;
- "sec", sau uscat, 10 până la 20 de calorii, aproximativ echivalent cu 3/4-1 linguriță de zahăr la 150 ml;
- "extra sec", sau extra uscat, conține 7-10 calorii, aproximativ egal cu 1/2-3/4 lingurita de zahar la 150 ml;
- -"brut"-, sau cel mai uscat, 0 până la 7 calorii, echivalent cu mai puțin de 1/2 linguriță de zahăr pentru 150 ml;
- "extra brut", excesiv uscat sau extra brut, de la 0 la 5 calorii, ceea ce este comparabil cu 1/4 de lingură zahăr la 150 ml;
- "brut nature", a.k.a "brut zero", nnatural uscat sau complet uscat, conține 0 până la 2 calorii, zahăr nu se pune într-o astfel de șampanie.
În loc de postfață
Producția de șampanie este un proces complex, cu multe subtilități și nuanțe, care necesită în altă îndemânare și cunoștințe specifice din partea distilatorului.
Acest nivel include Dom Perignon sau -Cristal-, creat de Louis Roederer pentru împăratul Alexandru al II-lea al Rusiei, dar prețul său este mai mult decât mare.
Pentru cei care doresc să savureze o băutură bună pentru bani mai moderati, produsele unor mărci franceze precum -Mumm-, -"Bollinger"- sau -"Moet & Chandon"-.
