Cum să alegi apa pentru piure? Cum să oprești fermentarea vinului?

Pentru un vinificator de acasă, problemele alegerii apei pentru producerea piureului și informații despre modalitățile de oprire a fermentației vinului sunt întotdeauna relevante. Chiar și modificările mici pot îmbunătăți semnificativ proprietățile gustative ale vinului. Adesea, acest lucru nu necesită investiții financiare semnificative.

Cum să alegi apa pentru piure?

Apa determină în mare măsură calitatea piureului rezultat. La alegerea ei, vinificatori experimentați cu toată grija. Apa de proastă calitate, indiferent de tehnologie și materii prime, reduce semnificativ randamentul și gustul băuturii. Recomandări de bază atunci când alegeți:

1. Purity - apa nu trebuie să aibă un gust străin și să fie potabilă. În cele mai multe cazuri, apa distilată nu merită, deoarece oxigenul, care este important pentru începerea fermentației, se pierde. Apa perfect pură nu este necesară la producerea piureului, deoarece zahărul și drojdia sunt folosite în procesul de preparare, precum și materii prime, adesea cultivate cu îngrășăminte și care conțin reziduurile acestora.
2. Apa trebuie să fie moderat oxigenată. Apa de izvor sau de fântână este cea mai bună, dar și apa de la robinet este bună. Dacă apa a fost supusă distilarii preliminare sau fierberii, este mai bine să o păstrați timp de 3-4 zile. Oxigenul este necesar pentru a obține biomasă, astfel încât fermentația să fie activă. Fermentația alcoolică principală are loc fără oxigen, iar dacă culturile benefice de drojdie de vin nu au fost capabile să se înmulțească suficient în stadiul inițial, este posibilă contaminarea piureului cu microorganisme străine.
3. Apa este cea mai bună pentru piure duritate medie Acest indicator se măsoară în laborator și arată conținutul de săruri de sodiu și magneziu. În apa moale, drojdia se dezvoltă pasiv din cauza lipsei de oligoelemente importante. În tare - o cantitate excesivă de sare încetinește fermentația.
4. Cea mai bună temperatură pentru piure este 23-28°C. Pentru a menține o temperatură adecvată în timpul sezonului rece, este necesar să folosiți mijloacele de încălzire disponibile, iar când piureul temperatura crește până la 30°C răcire trebuie să fie îngrijită.

Cum să împiedici fermentarea vinului?

Fermentația alcoolică în vinuri se oprește în mod natural când puterea piureului atinge valoarea maximă. Stabilizarea fermentației este necesară în situațiile în care vinificatorul dorește să mențină caracteristicile actuale de zahăr și alcool ale homebrew-ului sau să prevină fermentarea excesivă a acidului malic.

Pentru a opri fermentarea vinului acasă, se folosesc trei metode principale:

Pasteurizare - tratament termic la temperatura de 55-70°C. Cu cât gradul băuturii este mai mare, cu atât temperatura la care va muri drojdia de vin va fi mai mică. Încălzirea trebuie efectuată timp de 10-20 de minute, după care este necesar să restricționați accesul la aer, să vă turnați în recipiente pregătite și să închideți ermetic.

Pro: ca urmare a procesului, drojdia și alte microorganisme dăunătoare mor, iar perioada de valabilitate a vinului crește.

Contra: la încălzire se pierde gustul și aroma băuturii; acasă, este dificil să previi contactul cu mediul, iar eficiența pasteurizării scade.

1. Cryostabilizare – oprire la rece. Pentru implementarea sa, vinul trebuie mutat într-o cameră cu o temperatură de 2 până la 10 ° C timp de 3-5 zile. O condiție necesară pentru oprirea fermentației la rece este absența agitației și schimbările semnificative de temperatură.

Pro: gustul inițial, gradul și dulceața sunt complet păstrate.

Contra: Pe măsură ce temperatura crește, fermentația se poate relua. Pentru a o preveni, puteți folosi acid sorbic.

1. Încuiarea cu alcool acasă este cea mai eficientă. Principiul acțiunii sale se bazează pe faptul binecunoscut că, cu o creștere a rezistenței la 14-18%, drojdia de vin își încetează activitatea. După îndepărtarea vinului de pe reziduuri, trebuie adăugat alcool sau vodcă până când ajunge la 16%. Acasă, vinului se adaugă alcool în proporție de 1:10.

Pros: eficienta; disponibilitate.

Contra: creșterea puterii vinului, schimbarea gustului.