Ce este vinul învechit

Când alege un spirit nobil, cumpărătorul se concentrează întotdeauna pe țara de origine, prețul, anumite soiuri de struguri din care este făcută băutura. Desigur, ei acordă atenție numărului de ani în care a fost îmbătrânit.

Dar dacă totul este destul de simplu cu alți indicatori, deoarece majoritatea se ghidează după gustul personal și predilecția, este din ce în ce mai dificil cu rezistența, iar cel mai adesea acest concept este vag. Deci, ce înseamnă acest lucru, cum are loc procesul de învechire a vinului și cum afectează gustul și aroma băuturii?

Ce este îmbătrânirea vinului

Îmbătrânirea vinului este procesul de îmbătrânire sau de îmbătrânire a băuturii. Un astfel de proces poate îmbunătăți calitatea alcoolului. Cele mai multe băuturi spirtoase nu pot fi păstrate mult timp fără refrigerare, în timp ce vinul nu numai că ține bine timpul, dar își poate schimba și proprietățile organoleptice în bine.

Maturarea este un proces complex, care depinde de mulți factori, cum ar fi soiul de struguri, regiunea de creștere, stilul de vinificație și, de asemenea, necesită mult timp și bani. Desigur, o astfel de băutură este mult mai apreciată decât vinul care nu a fost învechit.

Cele mai multe băuturi spirtoase fabricate ar trebui să fie băute în decurs de un an, 5-10% își îmbunătățește gustul după un an și doar 1% are capacitatea de a deveni mai bun după 5-10 ani de îmbătrânire.Din punct de vedere chimic, acest proces este foarte delicat și complex, implică oxigen, care afectează rezistența la vărsare a băuturii, acizi organici, esteri și multe reacții ale componentelor individuale între ele.

Termenii de conversie a alcoolului

Termenii pentru conversia alcoolului variază de la șase luni la câteva decenii. Astfel de termeni depind de mai mulți factori:

• Alcool și zahăr. Cu cât conținutul lor în alcool este mai mare și, în consecință, cu cât gradul este mai mare și gustul mai dulce, cu atât alcoolul nu îmbătrânește mai mult.
• Soi de struguri. Cu cât conținutul de taninuri din soi este mai mare, cu atât mai bine și mai mult timp se păstrează, cum ar fi soiul de struguri - „cabernet sauvignon” -.
• Viță de vie. Vin obținut din viță de vie din plantații vechi cu randament scăzut, excelent pentru depozitare pe termen lung.
• Soil. În mod surprinzător, vinul bun se face pe sol cu ​​conținut scăzut de nutrienți, pe care apa este îndepărtată fie natural, fie artificial.
• Condiții meteo.Trebuie să fie suficientă căldură și lumină, altfel strugurii nu se vor coace bine, iar recoltarea în ploaie face vinul apos.
• Tehnologia de fabricație. Mustul, care se infuzează pe pulpă și fermentează în butoi, are un conținut ridicat de taninuri, care la rândul lor măresc timpul de învechire.
• Temperatura. Timpul de mentinere scade la temperaturi mai ridicate.
• Volumul recipientului. Cu cât recipientul de îmbătrânire este mai mic, cu atât alcoolul îmbătrânește mai repede.

Ce vinuri sunt considerate învechite

Vinul învechit mai puțin de un an este considerat tânăr. Pentru a fi considerat învechit, trebuie să rămână în butoaie cel puțin 12 luni. Vinurile de epocă și de colecție aparțin acestei clase.

• Vintage. Alcool de în altă calitate care este făcut din anumiți struguri și cultivat într-un anumit loc.Gustul și aroma unei astfel de băuturi pot persista o perioadă considerabilă de timp. Acest vin este învechit cel puțin doi ani, iar soiurile puternice cel puțin trei ani.
• Colecție. Băuturile din această clasă pot fi învechite câteva decenii, păstrându-și și sporind proprietățile organoleptice. Dovadă în acest sens este vintage-ul Bordeaux din 1945-1947, care și-a păstrat gustul grozav până în zilele noastre. Vinurile galbene din regiunea Jura sunt de asemenea excelent conservate, în special soiul Sauvignon. Buchetul acestei băuturi magnifice poate dura zeci de ani.

Tehnologia de îmbătrânire a vinului

Alcoolul se pune pentru învechire până la 1 aprilie, iar termenii în sine se calculează de la 1 ianuarie a anului care urmează anului recoltării. Există mai multe tehnologii pentru îmbătrânirea alcoolului, unele dintre ele sunt populare și utilizate în mod constant, iar unele nu sunt atât de solicitate.

Tehnologia butoiului

Această specie folosește butoaie, sticle și rezervoare emailate. În astfel de recipiente, alcoolul este saturat cu taninuri și o nuanță de stejar. Procesul de îmbătrânire poate dura de la câteva săptămâni până la 6 ani sau poate să nu fie folosit deloc. Temperatura optimă la învechire în butoaie va fi de 11-18°C, în funcție de tipul de vin.

Umiditatea nu trebuie să fie mai mare de 85%. Alcoolul este păstrat în subsoluri speciale, deoarece în acestea nu există fluctuații de temperatură zilnice și sezoniere. Prin porii lemnului intră suficient oxigen în butoi pentru a accelera maturarea băuturii.

Prin aceiași pori se evaporă și vinul, cam 2-4% pe an, așa că în recipient se adaugă alcool de aceeași calitate sau chiar mai bun.

Îmbătrânire în sticlă

După învechire în butoaie, aproape toate băuturile spirtoase de în altă calitate sunt învechite în sticle, iar obiectele de colecție rămân în sticle cel puțin trei ani.Acest proces diferă de procesul de baril prin faptul că are loc fără participarea oxigenului. Un astfel de alcool are un buchet subțire special de „sticlă”. Porturile și băuturile spirtoase de desert pot fi învechite în acest fel timp de peste 30 de ani.

Sticlele sunt sigilate cu dopuri lungi, neporoase, care sunt acoperite cu un compus special care protejează împotriva dezvoltării mucegaiului. Pluta este de asemenea umplută cu ceară de etanșare sau ceva asemănător. Sticlele sunt apoi așezate orizontal pentru a preveni uscarea dopului. Sticlele sunt inspectate pentru defecte de două ori pe an.

Lut

Lutul este unul dintre primele materiale care trebuie folosite pentru depozitarea diferitelor lichide. Amforele din Grecia Antică și Qvevri din Georgia au fost întotdeauna asociate cu această băutură nobilă și vinificație. În Georgia, chiar și acum qvevri este folosit pentru fermentație și învechire -saperavi- și -rkatsiteli-.

În prezent, argila este folosită foarte des de către biodinamiști, care consideră că datorită îmbinării diferitelor elemente, vinul învechit într-un astfel de recipient este considerat natural.Acest material natural este însă destul de problematic pentru învechirea vinului. Vasul de lut este fragil, poros, este destul de dificil de realizat igiena și o temperatură constantă în el.

Oțel inoxidabil

Acesta este un material versatil care este ușor de păstrat curat. Oțelul inoxidabil este capabil să păstreze aroma naturală a vinului ușor. În butoaiele de stejar, această aromă se pierde. Expunerea se realizează fără adăugarea de alte elemente, cu izolare maximă de intrarea aerului.

Ca urmare, o astfel de băutură este mai puțin intensă decât învechirea în butoi, dar structura ei devine mai catifelată, uleioasă și rotunjită. Astfel de recipiente din oțel inoxidabil vă permit să obțineți alcool cu ​​o aromă foarte pronunțată de struguri.

Beton

Nu mulți oameni știu, dar în cele mai vechi timpuri, vinul era învechit și depozitat în băi de piatră, care se formau fie natural, fie artificial. Pentru prima dată, în Roma antică a fost folosit un amestec asemănător betonului.

Acolo a fost făcut din var nestins, cenușă și piatră ponce. Încă din secolul al XIX-lea, rezervoarele din beton armat au fost folosite în vinificație. Betonul are o structură excelentă, din care poate fi turnată literalmente orice formă. Alcoolul în astfel de forme concrete are un gust rotunjit și o prospețime specifică.

Datorită pereților groși de beton, alcoolul este protejat în mod fiabil de căldură și vibrații, iar gustul este interesant și profund.

Îmbătrânirea specifică a diferitelor tipuri de vin

În procesul de îmbătrânire, alcoolul suferă o schimbare complexă și cu mai multe fațete, care încă nu este pe deplin înțeleasă.Una dintre cele mai vizibile schimbări este schimbarea culorii băuturii. Acest lucru este valabil mai ales în soiurile roșii, care se schimbă de la roșu aprins la galben sau chiar cărămidă. Vinurile roșii foarte vechi devin maro.

Cu o expunere lungă a vinului alb, culoarea acestuia devine închisă, se poate spune că vechile soiuri alb și roșu au aproximativ aceeași gamă de culori. Învechirea face vinul roșu mai puțin agresiv și plin de taninuri. Devine moale și catifelat. Soiurile roșii ale băuturii sunt cele mai potrivite pentru îmbătrânire tocmai datorită conținutului de compuși fenolici derivați din plante în compoziția lor.

Alburile ușoare, la nivel scăzut, tind să se păstreze mult mai rău decât cele groase, bogate și puternice. Soiurile naturale dulci și galbene de alcool sunt îmbătrânite mai mult decât altele. În general, alcoolul cu aciditate scăzută are cel mai mare potențial de îmbătrânire pe termen lung și de îmbătrânire pe termen lung.

De aceea unele șampanie pot fi învechite mult timp.

Procesul de învechire a vinului este foarte important nu numai pentru cei care aleg alcoolul pentru masă, ci și pentru oamenii de știință și chiar pentru istorici. Cramele vechi, ale căror tradiții datează de multe sute de ani, își creează enotecile - colecții de vinuri. Astfel de colecții conțin alcool cu ​​o durată lungă de valabilitate. Sunt colectate din diferite situri, podgorii, plantații, în diferiți ani sau chiar în cadrul unor evenimente celebre. Totuși, depinde de tine să alegi dacă preferi vinul tânăr sau vinul încă învechit.