Din ce și din ce elemente constă vinul?

Vinul conține peste șase sute de substanțe chimice diferite.

Ingrediente principale: apă, alcooli, acizi volatili, dioxid de sulf SO2, substanțe pictinice, acizi organici, acid lactic, proteine ​​și proteine, carbohidrați (zaharuri), minerale, precum și vitamine, polifenoli, taninuri, dioxid de carbon . Luați în considerare fiecare dintre aceste substanțe mai detaliat.

Apă

Aici totul este destul de simplu. Proporția de apă variază de la 73 la 92%, în funcție de tipul de specie, nivelul de zahăr și puterea.

Alcool

Alcool etilic

Conținutul de alcool etilic este limitat: nu poate conține mai mult de 20% din punct de vedere pur tehnic - conținutul ridicat de alcool (care este un produs rezidual al bacteriilor) pur și simplu ucide toate microorganismele, după care procesul de producție a alcoolului se termină și ponderea sa încet. picături odată cu evaporarea. Se crede că dintr-un gram de zahăr pe litru de apă se formează aproximativ 0,6% alcool. Alcoolul de vin rezultat are un efect antiseptic excelent, oferă stabilitate biologică în interiorul vinului și demonstrează rezistență ridicată la microflora patogenă și mucegai.

Îmbătrânirea pe termen lung a băuturii (atât în ​​butoi, cât și în sticlă) duce la faptul că concentrația de alcool etilic este oarecum redusă, alcoolul se transformă în așa-numitul. „alcooli mai mari”, acetali, esteri, care împreună creează gustul și aroma băuturii; ceea ce se numește „buchet de vin”.

Totuși, vinul nu constă numai din alcool etilic, ci conține și alți alcooli, însă, în cantități foarte, foarte modeste.În special, vorbim despre propil, butilic și amil alcool. Alcoolul metilic este prezent și în vin, cu toate acestea, cantitatea acestuia este extrem de mică. O serie de mărci de struguri în timpul fermentației lor produc alcool metilic în cantități mari; după cum ați putea ghici, vinurile nu sunt făcute din astfel de mărci de struguri.

La distilarea vinului și a vinului pentru a crea țuică, vaporii de alcool metilic sunt primii care se evaporă și se condensează, motiv pentru care primele fracțiuni de distilare sunt întotdeauna turnate înapoi: conțin conținutul maxim de alcool metilic.

Acizi volatili

Acid azotic

Conținutul de acizi volatili nu trebuie să depășească 1,75 grame pe litru. Acizii volatili se formează sub acțiunea bacteriilor, acidului lactic și acetic. Bacteriile care creează acizi volatili se găsesc pe pielea fructelor de pădure, motiv pentru care vinul fermentează împreună cu coaja boabei. În plus, acizii volatili se formează și independent, prin acțiunea glicerolului și a acidului tartric.

Anhidridă sulfuroasă

Aldehida sulfuroasă din vin este rezultatul unui proces numit sulfitarea vinului. Conținutul de dioxid de sulf nu trebuie să depășească 200 mg pe litru. Cert este că bacteriile acetice și lactice sunt foarte sensibile la acest compus: la o concentrație de 100 mg pe litru, fermentația se oprește, iar la 175 mg pe litru, toate bacteriile din interiorul materialului mor.

Compuși pictină

Răspunzând la întrebarea: „În ce constă vinul?”, nu se poate să nu menționăm substanțele pictinice. Sunt coloizi, substanțe complexe care se formează pe coaja strugurilor ca răspuns la deteriorarea mucegaiului. Substanțele pictine sunt responsabile de culoarea băuturii, reduc capacitatea de filtrare a vinului, provoacă turbiditate și, adesea, sunt responsabile de precipitații.

Acizi organici

Acizii organici din vin ocupă până la 1% din masa totală a băuturii. În special, acidul tartric este responsabil pentru gustul caracteristic, de struguri, al vinului. Cu cât vinul este mai vechi, cu atât concentrația de acid tartric este mai mică, care, interacționând cu alte elemente care compun băutura, poate precipita, numit tartru.

Acidul lactic dă vinului un gust blând, face băutura „feminină”, „romantică”. Acidul lactic se formează în vinuri ca urmare a fermentației alcoolice și a descompunerii bacteriene de către zahăr.

Producătorii, pentru a evita formarea cremei de tartru deja într-o sticlă, efectuează așa-numita filtrare la rece: solubilitatea cremei de tartru scade de la temperatură scăzută, precipită mai repede și este prinsă de specialiști. filtre.

Vverite

De regulă, în vin sunt foarte puține proteine, nu mai mult de 2 mg pe litru. Faptul este că proteinele pur și simplu se descompun în aminoacizi individuali ca urmare a fermentației și limpezirii vinului. În același suc de struguri, există un ordin de mărime mai multe proteine ​​și proteine, până la 40 g pe litru.

Zahăr și carbohidrați

Glucoză

Fermentarea se realizează datorită bacteriilor și zaharurilor: bacteriile mănâncă zahăr, eliberând alcool. Fermentarea durează până când fie tot zahărul dispare (așa se face vinul uscat), fie până când bacteriile mor singure din cauza conținutului ridicat de etanol. În plus, pentru a ajusta nivelul de dulceață, zahărul poate fi adăugat în vin după fermentare.

La vinul roșu, conținutul de zaharuri reziduale (glucoză și fructoză) este mic, aproximativ 3 grame pe litru, la vinurile albe conținutul de zahăr poate ajunge la 20 mg pe litru. În vinurile dulci, conținutul de zahăr poate ajunge până la 100 mg pe litru.

Pe lângă aceste zaharuri, vinul conține și alcool-zaharuri precum glicerolul și sorbitolul.

Minerale

Proporția de minerale poate fi uriașă. De exemplu, vinurile roșii pot conține 4% din greutate minerale. Soiul de struguri din care se face vinul, precum și solul pe care au crescut strugurii, are o mare influență asupra cantității de minerale.Strugurii pot conține cob alt, titan, fluor, iod, rubidiu, mangan, zinc, plumb. De exemplu, vinurile Medoc conțin o cantitate uriașă de fier, ceea ce este tipic pentru zona în care este cultivată materia primă.

Polifenoli

Concentrația de polifenoli ajunge la 1,2 g/l în vinurile albe și 3 g/l în vinurile roșii. Polifenolii se găsesc în coaja strugurilor, în creste și, bineînțeles, în semințe. Se crede că polifenolii sunt cei care fac vinul benefic pentru sistemul cardiovascular al organismului, inhibă dezvoltarea tumorilor canceroase și reduc rata de dezvoltare a bolii Alzheimer.

Tanini

Tanini, se mai numesc și taninuri, arată timpul de învechire a vinului. Se găsesc în cantități mari în lemn, de unde trec în vin pe măsură ce îmbătrânesc. Taninurile sunt polimeri și coloizi, au efect antibacterian și, de asemenea, cresc valoarea energetică a vinului. Gustul astringent al vinului se formează tocmai datorită taninurilor.Concentrația maximă de taninuri este în vinul roșu.

Dioxid de carbon

Dioxidul de carbon este un produs al bacteriilor. Se găsește în cantități mari în vinurile tinere în formă diluată, în vinurile vechi este aproape complet absent.