Cum să reporniți fermentarea vinului
Cuprins:
Când produceți alcool de casă, trebuie să urmați cu strictețe rețeta pentru a vă mulțumi rezultatul final. Vinul de casă este un alcool foarte capricios: atât calitatea, cât și gustul lui depind nu numai de soiul de struguri pe care îl folosiți. Toți vinificatorii știu că cel mai dificil și mai lung proces este fermentarea vinului. Dar dacă vinul nu fermentează?
Să aruncăm o privire la cele mai frecvente probleme pe care le puteți întâlni și să găsim o soluție.
De ce vinul nu fermentează
Timp nu este suficient
Viticorii se așteaptă adesea la rezultate instantanee, uitând că fermentația depinde de mulți factori – temperatura camerei, soiul de struguri, soiul de drojdie, cantitatea de zahăr. Nu trebuie să speri că mustul tău se va juca în 5-10 minute.
Ciupercile încep mai întâi procesul de reproducere și abia apoi se gândesc la hrană. De obicei, poate dura de la 3 la 72 de ore. Pe baza factorilor de mai sus, ajungem la concluzia că trebuie să aveți răbdare și să așteptați.
Oxigen scăzut sau fără etanșare
Această problemă se confruntă aproape de fiecare vinificator începător. Fermentarea are loc în două etape. În prima etapă, pentru buna reproducere a ciupercilor de drojdie este importantă prezența oxigenului, din cauza cantității sale insuficiente, procesul de reproducere se poate opri. Prin urmare, mai întâi acoperim vasul cu tifon, apoi cu un sigiliu de apă.
Dar nici aici totul nu este atât de simplu. O etanșare bună este importantă în această etapă. Dacă o cantitate mare de oxigen intră în vasul cu mustul, atunci produsul se va oxida. Pur și simplu, vinul tău se va acru și nu îl vei mai putea salva.Dacă vasul este sigilat ermetic cu un sigiliu de apă, va elibera bule de aer.
Foarte des, o sticlă de must este închisă cu o mănușă medicală, cu eliberarea corectă de dioxid de carbon, mănușa se va umfla, ceea ce înseamnă că totul decurge conform planului. Pentru a vă asigura și a proteja mustul de acrire, îmbinările dintre sigiliul de apă pot fi acoperite cu plastilină, aluat sau bandă.
De asemenea, merită să ne amintim că poți deschide un vas cu vin doar o dată pe zi timp de cel mult 10-15 minute și să-l închizi din nou ermetic.
Fluctuații de temperatură
Pentru ca procesul de fermentație să înceapă corect, trebuie să respectați regimul de temperatură. Merită să știți că drojdia începe să funcționeze la temperaturi pozitive de la 10 la 30 de grade. Dacă camera în care este depozitat mustul este sub 10 grade, atunci activarea încetinește sau nu se întâmplă deloc. Dar la o temperatură de peste 30 de grade, drojdia va muri.
Ce să faci dacă vinul nu fermentează? Pentru a evita această situație, trebuie să măsurați temperatura încăperii în care va sta vasul cu mustul. Temperatura optimă pentru activarea drojdiei este de 15-25 de grade peste zero. În plus, este de dorit să se mențină temperatura inițială la care vinul a început să se joace și să nu se permită picături.
Dacă drojdia a murit de la o temperatură prea ridicată, atunci trebuie să adăugați starter de vin sau o porție de drojdie fără alcool pentru a relua fermentația.
Cantitatea de zahăr
Zahărul joacă un rol foarte important în procesul de fermentare a mustului. El este principalul aliment pentru drojdie, iar rezultatul ulterioare depinde de cantitatea acesteia. Merită să știți că, dacă nu există suficient zahăr în must, atunci drojdia nu are nimic de procesat, prin urmare, fermentația se va opri. Dar chiar și o cantitate mare din ea nu va duce la nimic bun, deoarece va acționa deja ca un conservant și va opri fermentația.Prin urmare, trebuie să găsiți o cale de mijloc și să vă amintiți că procentul corect de conținut de zahăr din must este de 10-20%.
Deci, ce să faci dacă vinul încetează să mai fermenteze din cauza lipsei de zahăr? Dacă ați măsurat procentul de zahăr cu un aparat sau ați gustat vin și ați simțit o aciditate crescută, atunci trebuie să adăugați 50-100 g de zahăr granulat pe litru de suc și să-l amestecați bine.
Dacă mustul tău este prea gros și cantitatea de zahăr îl face stânjenitor, trebuie să-l diluezi cu apă sau suc acru, dar nu mai mult de 15% din cantitatea inițială de lichid.
Drojdie de proastă calitate
Din păcate, tulpinile sălbatice de drojdie care se găsesc în cojile strugurilor sunt instabile și în orice moment pot înceta să funcționeze și nici nu vei înțelege de ce s-a întâmplat asta.
Cum să restabiliți fermentația vinului de casă? Pentru a reporni fermentația, puteți folosi: starter de vin, drojdie de vin, starter de casă, struguri nespălați sau stafide bune. Dacă doriți să utilizați fructe de pădure proaspete și nespălate, atunci veți avea nevoie de 6 fructe de pădure la 10 litri de lichid. Pentru restabilirea fermentației cu stafide - folosește 20-30g la 5 litri de lichid Stafidele achiziționate din comerț sunt cele mai bune, deoarece nu sunt tratate cu substanțe chimice care ucid drojdia.Aluatul de casă este, de asemenea, foarte bun, dar va dura câteva zile pentru a se prepara. Dar pentru a te asigura, se poate face din timp. Luați 200 g de stafide bune, 50 g zahăr granulat și turnați două pahare de apă caldă. Vasul trebuie închis cu tifon și pus într-un loc cald timp de 4 zile. Acest starter poate fi păstrat la frigider timp de 10 zile.
Mucegai
Mucegaiul insidios este un alt motiv pentru care mustul tău se va deteriora. Mucegaiul este, de asemenea, o ciupercă, dar destul de periculoasă pentru organismul uman. Mediul ideal pentru creșterea mucegaiului este umiditatea ridicată, temperaturile ridicate, aciditatea scăzută, lipsa alcoolului și fructele de pădure putrezite. Prin urmare, este foarte important să vă asigurați că boabele nu prezintă semne de putregai. Toate vasele care vor fi folosite pentru fabricarea vinului trebuie să fie bine spălate și sterilizate.
Dacă mustul tău este deja mucegăit, cel mai bine este să scapi de el și să nu te pui în pericol. După aceea, trebuie să spălați și să sterilizați bine sticlele pentru a nu infecta următorul material de vin.
Unii oameni încearcă să salveze mustul în stadiile incipiente ale bolii, dar acest lucru nu oferă o garanție 100% de succes. Pentru a face acest lucru, îndepărtați complet ciupercile de la suprafață și strecurați vinul într-un recipient curat. Aveți mare grijă să nu faceți mucegai în noul vas.
Băutura se fierbe la o temperatură de 75 de grade timp de câteva minute și se răcește la temperatura camerei. Apoi adăugați zahăr, suc proaspăt pentru a-l stabiliza.
Procesul de fermentație sa încheiat
Drojdia de vin nu mai funcționează și moare când rezistența mustului ajunge la 10-13 grade. Pentru a crește gradul de băutură, se adaugă deja alcool, deoarece este imposibil să se obțină o putere mai mare într-un mod natural.
În condiții ideale, drojdia sălbatică rezistă 20-30 de zile, în timp ce culturile pure pot procesa tot zahărul într-o săptămână.
Semne de finalizare a fermentației:
- fără bule;
- lichidul nu sfârâie;
- lichid a devenit mai ușor;
- un sediment a apărut în partea de jos.
Vinul nu trebuie să fie dulce, gustul său trebuie să fie amar-acru și armonios.Cu ajutorul unui hidrometru, măsurați greutatea specifică a vinului, ar trebui să fie - 998-1010 g / dm3. Toate aceste semne indică faptul că puteți începe filtrarea băuturii, îmbuteliat-o și trimiteți-o să se coacă la loc răcoros.
Pot adăuga zahăr în vin după fermentare
După ce procesul de fermentare este complet, băutura poate fi îndulcită în mai multe moduri.
Puteți adăuga doar zahăr la o rată de:
- pentru tip uscat - 20 g la 1 litru;
- lichior - de la 130 g la 1 litru;
- demidulce - 75 g la 1 litru;
- dulce - 120 g la 1 litru.
Pentru a se dizolva bine, turnați vinul într-un recipient, adăugați cantitatea necesară de zahăr granulat și amestecați bine până se dizolvă complet. Se toarnă masa dulce rezultată într-o sticlă cu o băutură.După aceea, trebuie păstrat într-un loc întunecat și răcoros, la o temperatură de 8-16 grade.
- Dacă ai un recipient mare și de mai mulți litri, poți folosi o pungă de pânză. Umpleți punga cu zahăr granulat sau miere de tei și atârnați-o pe gâtul vasului astfel încât să atingă lichidul și să se dizolve uniform.
- Siropul poate fi folosit pentru a îndulci vinurile foarte acre. Turnați 2-3 căni de băutură într-o cratiță, adăugați zahăr după gust și încălziți la foc mic. După ce zahărul s-a dizolvat complet, reduceți căldura la minimum și gătiți aproximativ o oră. Apoi se răcește complet siropul și se toarnă în cea mai mare parte a băuturii.
Când adăugați zahăr granulat, aveți grijă să nu exagerați, deoarece o cantitate mare de zahăr poate activa drojdia și băutura dumneavoastră se va transforma în oțet. Dacă întâmpinați o astfel de problemă, atunci trebuie să știți -ce să faceți dacă vinul a îmbătrânit-.
Vinificația este o întreagă știință care necesită cunoștințe și răbdare speciale. Dar respectând toate regulile și corectându-ți greșelile, te poți bucura de propria ta creație, care va avea un gust excelent și unic. Iar pentru a îmbunătăți procesul de degustare, află -cu ce beau vin-. Sugerez ca toți vinificatorii începători să învețe cum să facă vin din compot.
