Nu e timp să mănânci

Cei mai mulți reprezentanți ai pieței de restaurante Taganrog recunosc că în acest an numărul de vizitatori în localurile lor a scăzut considerabil. Excepție fac cafenelele cu o notă medie mică. Acest segment are cele mai multe șanse de dezvoltare în viitorul apropiat, deși aici costul deschiderii de noi unități a crescut semnificativ din cauza devalorizării rublei. Un rol a jucat și embargoul alimentar impus de Rusia unui număr de țări occidentale, din cauza căruia unele produse au crescut de preț, iar unele au dispărut de pe piață. Drept urmare, cafenelele și restaurantele au fost nevoite să crească prețurile sau să ajusteze meniurile.

De două ori deodată

Proprietarul cafenelei „Yunost” Roman Fonov a spus că din cauza crizei economice, prezența la sediul său a scăzut la jumătate.Există 70 de locuri în Yunost și în prezent sala cafenelei este plină cu 20% în zilele lucrătoare și 50% în zilele de sărbătoare. La fel, numărul vizitatorilor a scăzut și într-o altă instituție, al cărei reprezentant a dorit să rămână anonim - sunt două săli, una de 45, a doua de 12 locuri, cafeneaua este deschisă doar în weekend și se concentrează pe banchete. . Kirill Vinogradov, proprietarul restaurantului Krivach Podvorye (300 de locuri pe terasa de vară și 70 în sală) și al barului Apteka (300 de locuri), constată o scădere a frecvenței cu aproximativ 40%.

- În zilele lucrătoare, oamenii practic nu mai vin la Krivach, cu excepția banchetelor, - spune domnul Vinogradov. - În „Farmacie” și în zilele lucrătoare sunt doar vizitatori unici. Primim venitul nostru principal sâmbăta. Anterior, se „prindeau” și vineri seara, dar acum vineri este „moartă”.

- Prezența este proastă acum, - confirmă directorul cafenelei „Breeze” Vladimir Garkusha. - După 8 martie, nimeni. În zilele lucrătoare, veneau la un prânz de afaceri, acum practic s-au oprit. Chiar și sărbătorirea aniversarilor este amânată pentru weekend.

Război război

Cu toate acestea, nu toți participanții la piață se plâng de scăderea numărului de vizitatori. De exemplu, managerul cafenelei Pitkofe (103 locuri) din Taganrog, Alexander Denisov, a spus că prezența la sediu a crescut ușor de la începutul anului. Potrivit domnului Denisov, motivul pentru aceasta este parțial îmbunătățirea calității serviciului în cafenea, precum și faptul că vizitatorii acesteia au „o viziune optimistă asupra a ceea ce se întâmplă în jur”. În același timp, faptul că oamenii au redus costul unui timp mai scump, în comparație cu distracția într-o cafenea, recreerea a jucat un rol, admite expertul.

Mikhail Sedakov, proprietarul Way Cup Coffee, observă, de asemenea, tendința ascendentă a vânzărilor. În localul său sunt doar 16 locuri, deoarece aici cafeaua se vinde mai ales la ieșire, iar vizitatorul rar petrece mai mult de 10 minute în sală. Prin urmare, în timpul săptămânii, cafeneaua este aproape întotdeauna liberă, dar în weekend, mai ales seara, adesea nu există suficient spațiu pentru toată lumea.

Dar directorul restaurantului Absolut, Irina Larina, a estimat creșterea frecvenței la unitatea ei cu „cel puțin 50%”, legând acest lucru de schimbările din interiorul acestuia. Cu toate acestea, ea spune că restaurantul are prezență „zero” în zilele lucrătoare, cu excepția clienților rezervați în avans. Dar în weekend este supraaglomerat, spune doamna Larina. În „Absolutul” sunt patru săli: sala principală de 94 de locuri, două săli de banchet de 24 și 12 locuri și o sală de bar de 12 locuri, precum și o cafenea de 38 de locuri. Yury Baluyan, directorul lanțului de restaurante fast-food Shaverma, a raportat și el o creștere a vânzărilor, dar la o scară mai modestă - cu aproximativ 7,3% față de ianuarie-februarie anul trecut.

Problemă de bani

Principalul factor, din cauza căruia alimentația publică pierde vizitatori, este scăderea solvabilității populației și gradul de încredere a acesteia în viitor.Pe lângă o scădere a numărului de clienți, o serie de unități notează o scădere a sumei cecului mediu: în cafeneaua Yunost, acesta a scăzut, potrivit lui Roman Fonov, de la 350 la 300 de ruble. În „Breeze” cecul mediu nu depășește 800 de ruble: pentru 1000 de ruble, ca acum un an, acum nimeni nu comandă, se plânge Vladimir Garkusha. Cecul a scăzut la jumătate, adaugă proprietarul unității scoase la vânzare, care a cerut să nu fie numit. Acest lucru se datorează, potrivit acestuia, unei scăderi a puterii de cumpărare ca urmare a creșterii de 1,5-2 ori a prețurilor la alimente, și cu „lipsa totală a banilor în rândul populației”. Deși această tendință nu poate fi numită comună pentru întreaga piață: de exemplu, în Way Cup Coffee, cecul mediu nu s-a schimbat de la sfârșitul anului trecut, când instituția și-a început activitatea, a spus Mikhail Sedakov. Acum este de 80 de ruble, deoarece cafeneaua primește principalul profit din vânzarea cafelei în sine - aditivii și deserturile sunt vândute aici aproape la preț. În Krivach Podvorye, factura medie este de aproximativ 500 de ruble, cu alcool - aproximativ 1.000 de ruble, spune Kirill Vinogradov.

Irina Larina a spus că cecul mediu în Absolut în timpul crizei, dimpotrivă, a crescut și se ridică acum la 800-1000 de ruble. În Shaverma, cecul mediu este de aproximativ 200 de ruble, a spus Yuri Baluyan, de la începutul anului a crescut, dar nu semnificativ, motivul pentru aceasta a fost „o uşoară creştere a preţurilor pentru unele poziţii”, precum şi campaniile de marketing. introdus de reţea. Factura medie a „Pitkofe” pentru primul trimestru al acestui an a crescut cu 5% și se ridică acum la 540 de ruble, a adăugat Alexander Denisov.

- Nu am crescut prețurile, - spune Vladimir Garkusha de la Breeze. - Dacă îi creșteți, atunci vizitatorii nu vor merge deloc la noi.

Restauratorii evită creșterea bruscă a prețurilor chiar și în ciuda creșterii rapide a prețurilor la alimente. Cu toate acestea, ei sunt forțați să răspundă la aceasta și să facă acest lucru, în cea mai mare parte, făcând modificări în meniu. Adesea, sancțiunile impuse de Rusia unui număr de țări occidentale necesită acțiuni similare.

- A trebuit să facem modificări în meniu, - spune Kirill Vinogradov. - Toate produsele pe care le folosim în Krivach au crescut cu 20-30%, dar acestea sunt în mare parte produse autohtone. În ceea ce privește produsele sancționate, nu există nimic care să le înlocuiască pe multe dintre ele, de exemplu, brânzeturile, pur și simplu nu există analogi. Din această cauză, am refuzat unele feluri de mâncare.

După Vladimir Garkusha, Breeze a fost nevoită să renunțe și la preparatele care includeau brânzeturi din import. „Somonul a fost primul care a avut de suferit”, comentează Alexander Denisov despre procesul de ajustare a meniului la Pitcoffe. - A trebuit sa inlocuiesc supa crema de somon preferata de toata lumea cu supa crema de somon cu midii, sunt schimbari in alte preparate si bauturi. Costul de producție, desigur, a crescut. Am lucrat cu sârguință cu furnizorii și producătorii locali pentru a înlocui articolele supuse embargoului.

- De la bun început, ne-am concentrat pe producătorii autohtoni, ponderea produselor străine în achizițiile noastre nu este mai mare de 10%, - a spus Yuri Baluyan. - Dar prețurile au crescut nu numai pentru produsele importate. În rețeaua noastră, costul alimentelor (raportul dintre costul produselor folosite la prepararea unui fel de mâncare și prețul de vânzare al acestuia) a crescut cu 35% din noiembrie până în februarie. Cafeaua, din fericire, nu a intrat sub sancțiuni, se bucură Mihail Sedakov.

Unul dintre factorii importanți care determină situația financiară a unităților de alimentație publică este prezența sau absența spațiilor proprii și, în consecință, sarcina creditului sau cuantumul chiriei.

- Cota de chirie este de 25% din cifra de afaceri, - spune Mihail Sedakov. - Este mult, mult, dar nu există o opțiune mai bună. Din moment ce contractul de închiriere a fost semnat în decembrie, deja în momentul crizei, proprietarul a mers puțin.

Roman Fonov a remarcat că, în cazul lui Yunost, nu se vorbește încă despre scăderea tarifelor de închiriere.

- Unele dintre restaurantele noastre funcționează în spații proprii, altele în închiriere, - a spus Yuri Baluyan. - Acum doar negociem cu proprietarii, în timp ce nu s-au ajuns la acorduri privind reducerea tarifelor de închiriere. Rezultatul acestor negocieri este foarte important pentru noi, întrucât ponderea chiriei în cifra de afaceri a unităților care își desfășoară activitatea în spații închiriate este de aproximativ 18%.

Participant anonim pe piață, care își vinde în prezent cafeneaua, a remarcat că sediul său este deținut, dar „există un împrumut, nu îl poți reduce.”

Lasă pe toți să intre, nu lăsa pe nimeni să iasă

Restauratorii reacționează diferit la scăderea cererii. Roman Fonov recunoaște că nu ia nicio măsură pentru a atrage noi vizitatori sau a-și păstra clienții. Restauratorul, care a cerut să nu fie numit, adaugă că pur și simplu nu are bani să ia astfel de măsuri.

- Nu luăm măsuri speciale, - spune Yuri Baluyan. - În vremuri de criză, oaspeții sunt atrași de mâncare de calitate la prețuri accesibile. În viitorul apropiat intenționăm să lansăm propriul serviciu de livrare, dar acesta face parte din planul nostru de dezvoltare și nu are nimic de-a face cu criza economică.

Acei participanți la piață care totuși fac astfel de măsuri se bazează în principal pe programe de fidelitate. De exemplu, în Way Cup Coffee, fiecare al șaselea pahar de cafea este gratuit pentru un client, notează Mikhail Sedakov.

- Dacă unei persoane nu îi place cafeaua, putem oricând să o reparăm și chiar să-i oferim un fel de bonus, adaugă el. - Deși pentru 2,5 luni din munca noastră, a venit o singură plângere cu privire la calitatea produsului. Încercăm să facem și promoții și concursuri în rețelele de socializare, dar, din păcate, nu dau un rezultat grozav. Cred că cuvântul în gură și fotografiile de pe Instagram funcționează mai mult pentru a atrage clienți. În general, oamenii înșiși vin la noi.

Absolut, pentru a reține și a atrage clienți, desfășoară programe de divertisment în fiecare weekend cu o tragere la sorți, precum și eliberează carduri de reducere oaspeților obișnuiți și oferă reduceri la evenimentele cu cel puțin 10 invitați, spune Irina Larina.

- Ne gândim să introducem un sistem de puncte bonus pentru vizitatori, dar factorul uman intervine - nu pot avea încredere în personalul să acumuleze bonusuri, - spune Kirill Vinogradov. - Pentru a face acest lucru, aveți nevoie de o soluție software și hardware adecvată. Pentru a atrage clienți, am făcut intrare gratuită în Apteka, iar în Krivach ne gândim la programe de divertisment. Publicitatea nu dă rezultate, sperăm ca turiştii să vină în vară.

La Briza dau certificate de 500 de ruble pentru următorul banchet acelor vizitatori care sărbătoresc sărbătorile în cafenea, precum și aniversari. În plus, vizitatorii primesc cadouri de la instituție pentru sărbători majore și date rotunde.

- 2015 este anul serviciului, - spune Alexander Denisov. - Intenționăm să îmbunătățim calitatea serviciului clienți, să lucrăm la calitatea alimentelor și a băuturilor, să organizăm diverse promoții și evenimente.

Înainte spre viitor

Restauratorii au perspective diferite de piață. Roman Fonov plănuiește pur și simplu „să supraviețuiască în condițiile actuale”, colegul său, care își vinde stabilimentul, spune că „nu vrea să dezvolte nimic - vrea să-și vândă cafeneaua, să dea principalele datorii”, nu vrea. nu știu ce să fac în continuare.

- Măcar stai pe linia de plutire, - spune Vladimir Garkusha despre planurile sale. - Am ajuns la zero și deja suntem fericiți de asta.

- Avem planuri de dezvoltare, în orice situație trebuie să lucrăm și să ne gândim la ce este mai bun, - spune Kirill Vinogradov. - Dar aceste planuri cu siguranță nu vor fi implementate anul acesta. Investiția în dezvoltare anul acesta este o utopie.

Yuri Baluyan și-a anunțat intenția de a mai deschide două restaurante în Taganrog în acest an, iar dacă se vor schimba condițiile de împrumut de către bănci pentru afaceri, care, în opinia sa, sunt în prezent restrictive, va aduce rețeaua în regiune. nivel.

- Acum lucrăm la opțiuni pentru deschiderea unui al doilea punct, - a spus Mihail Sedakov. - În mod ideal, avem nevoie de mult trafic pietonal - o stradă aglomerată sau un centru comercial. Cu toate acestea, pe străzile centrale din Taganrog, de exemplu, pe Petrovskaya, este greu să găsim o zonă mică potrivită pentru noi și totul este rău cu centrele comerciale. Marmelada nu are concurență, dar nici acolo nu avem întotdeauna suficient trafic. Dacă ar fi fost un loc, cred că am fi lansat deja al doilea punct. Deși de fapt riscurile sunt foarte mari, pentru că situația economică, după cum cred, nu se va înrăutăți decât.

Participanții sunt destul de sceptici cu privire la perspectivele de intrare a noilor jucători pe piața de catering.

- Există o stagnare a pieței, este sigur Roman Fonov. - Perspectivele pentru noi proiecte sunt foarte sumbre. Au șansa de a avea succes doar oferind clienților mâncăruri de calitate și un nivel în alt de servicii, care este acum adevăratul flagel al cafenelelor și restaurantelor noastre.

Mikhail Sedakov consideră că există întotdeauna perspective de dezvoltare, deși dacă situația economică se deteriorează și puterea de cumpărare a populației scade în acest context, atunci oamenii vor merge mai puțin la cafenele și restaurante. - Totuși, acesta nu este un produs de o importanță capitală, - spune domnul Sedakov. - Deși, dacă deschizi ceva nou, ceva interesant, cu prețuri adecvate - de ce nu? Uită-te, de exemplu, la Dodo Pizza. Nu s-au deschis la cel mai bun moment, dar se simt foarte bine. Pentru că pentru Taganrog „Dodo” a devenit ceva nou și interesant.

Kirill Vinogradov este de acord că în Taganrog există o mulțime de unități pentru toate gusturile, dar au rămas puțini clienți solvenți pentru ei, iar aceștia sunt în mare parte oameni de afaceri.

- Acum trebuie fie să ne întoarcem la formatul „vodcă-kebab”, în care, de exemplu, funcționează „5 stele”, fie să luptăm pentru acea mie condiționată de locuitori ai orașului care sunt capabili să plătească bani normali, - domnule Vinogradov.

- Acum este un moment foarte prost pentru proiecte noi, - obiecte Yury Baluyan. - În medie, costul deschiderii unui nou sediu a crescut cu 30-40%. Costul materialelor pentru repararea spațiilor și echipamentelor profesionale a crescut, iar piața din Taganrog este destul de saturată. În plus, valoarea banilor a crescut semnificativ.

Articol original: http://bogudonia.ru/money/Vremya-ne-est Autori: Pavel Lysenko, Alexey Fridman, Victoria Lysenko