Carnea de vită adoră berea nefiltrată
Interviu cu Dirk Krueger, bucătar de brand simplu de pub
Care bere este mai des folosită la prepararea mâncărurilor complexe: deschisă sau întunecată, vie sau îmbuteliată?
Cu lumină, într-adevăr, o fac mult mai des. Dar nu aș pune „steaguri roșii” aici: ce fel de bere îți place să bei - așa ajuți mâncarea să ajungă.
Cu ce bere preferi să gătești?
Desigur, în germană - „Paulaner” sau „Franciscanner”. Adevărat, acest lucru este doar în barurile de bere din Moscova - camere spațioase în care puteți deschide un meniu mare, puteți sta și alege. În Germania, pub-ul este cot la cot, iar mâncatul nu este foarte convenabil.Prin urmare, toată lumea se mulțumește cu o cană de bere și un covrig din aluat dens stropit cu sare grunjoasă.
Și totuși, să trecem la preparate complexe cu bere în compoziție. De exemplu, ciocul clasic cu bere
Întindeți o coajă de mărime medie cu sare și piper, puneți-o pe o foaie de copt, turnați aici Paulanerul ușor și coaceți-l la cuptor la 180 de grade timp de o oră și jumătate până la două ore până se înmoaie crusta. Acum pregătim o garnitură - varză înăbușită. Il maruntim si il fierbem in bulion de vita cu otet de mere, vin alb, piept si condimente - sare-piper-zahar. Și mai important este sosul, pentru care avem nevoie de miere, bere light, piper, sare, demi-glace. Ungeți coaja cu sos și coaceți din nou până la o crustă aurie bogată, maronie sau închisă. Se serveste pe varza, cu piure de cartofi, hrean si mustar. Bem aceeași bere.
Unde este bine să adaugi bere neagră?
Ideal pentru sosul de ceafă de porc.Luam mai intai trei kilograme de gat, il marinam timp de o ora pe usturoi si cimbru cu sare si piper. Și apoi - pe o foaie de copt și acoperiți cu morcovi, praz, țelină, apoi turnați totul cu o sticlă de bere neagră. La cuptor, incalzit la 220 de grade, costa 30 de minute, apoi intoarcem carnea, turnam cu demi-glace si reducem temperatura. Tomim încă o oră și jumătate, ieși. Carnea este gata, iar pentru sos vom aduna toate rădăcinile și ceapa, le vom zdrobi într-un blender cu aceeași demi-glace și bere neagră pe care o colectăm din tava - și mergem.
Ce fel de bere îi place carnea de vită?
Nefiltrat, e mai dulce. „Franciscanner” va fi potrivit. Să facem gulaș de bere. Tăiem ceapa și o aruncăm în tigaia cu bucăți de carne, prăjim, pre-sare și piper, turnăm pasta de tomate - acesta este un acid natural, va ajuta la înmuierea fibrelor din carne. În continuare, dar după ce ați așteptat puțin, puneți boia uscată și ardei gras proaspăt. Va fi frumos dacă culorile produselor sunt diferite.Daca punem ardei inainte de pasta de rosii, acesta se va inmuia si devine terci. Acum turnăm aici bere nefiltrată, bulion de vită și condimente.
Dar creveții de bere?
Pentru asta avem nevoie de creveți medii, roșii, adică deja fierți și congelați. Le vom ține ușor într-un decoct de condimente, foi de dafin, sare, lămâie - îl aruncăm direct în tigaie, tăiați în jumătate - și mărar, aici - bere, nu regretați. Pentru un litru de apă, undeva vei avea nevoie de 150 ml de bere, nu mai puțin. Este imposibil să fierbi creveții în apă clocotită mult timp, proteina va deveni cauciucoasă.
Sunt folosite în vreun fel berile și aromele non-clasice? Zmeura, urzica?
Totul este groaznic Dar, teoretic, ne-am putea juca doar cu aromele de fructe de pădure și urzici ale berii în sos de marmeladă de bere.
Ce este asta?
Luăm demi-glace, muștar, sare și piper, boia de ardei, poate niște vin roșu. Aducem toate acestea la fierbere, turnăm berea, aruncăm o crenguță de rozmarin și un minut mai târziu - pectină. Se fierbe putin si se lasa sa se raceasca. Această marmeladă este perfectă pentru toate felurile de mâncare din carne.
http://kommersant.ru/doc/1825284
