Șampanie: istorie

Șampania este un vin spumant produs în regiunea Champagne (Franța). Caracteristica tehnologică cheie a șampaniei este fermentația secundară (vinul continuă să fermenteze direct în sticlă). Regiunea de producție este situată în provincia franceză cu același nume - de unde și numele produsului.

Termenul „șampanie” este folosit în mod regulat de producătorii de vin spumant din diferite țări (Rusia, Canada, SUA), dar acest lucru este greșit. Numai produsele fabricate în șampanie au dreptul să fie numite șampanie.Somelierii francezi au dezvoltat un set extins de reguli prin care ar trebui să fie produsă o băutură rafinată. Să notăm punctele cheie:

• regiune de producție - Șampanie (și numai așa);
• numărul de soiuri de struguri folosite - nu mai mult de 7;
• Variantele de asamblare și mono-sortare sunt permise;
• Pinot Noir, Chardonnay și Pinot Meunier sunt recomandate pentru asamblare.

În plus, sunt reglementați parametri precum gradul de presare a strugurilor, recoltarea, tăierea viței de vie, perioadele minime de învechire. Toate criteriile sunt precizate în codul Institutului francez al vinului INAO. Termenul „șampanie” este protejat de Tratatul de la Madrid din 1891.

Caracteristici de producție

Strugurii culeși înainte de coacere se storc rapid – apoi vinul rămâne alb.Fermentarea inițială se realizează în butoaie sau rezervoare speciale - acolo zahărul natural concentrat în struguri este transformat în alcool. „Vinul de bază” are un nivel ridicat de aciditate, așa că maeștrii vinificatori încep cupajele. Amestecând soiuri de vin de diferiți ani, blenderele toarnă băutura în sticle. Sticlele conțin și o cantitate mică de zahăr și drojdie.

Caracteristici de producție de șampanie

În timpul fermentației secundare, sticlele de șampanie sunt păstrate într-o pivniță întunecată. Presiunea într-o sticlă standard de șampanie este de 6 bar, care depinde de conținutul de zahăr al alcoolului. Comisia Europeană cere utilizarea drojdiei Saccharomyces cerevisiae și a 18 grame de zahăr.

Expunerea dureaza 12 luni, dupa care incepe remuage-ul - intoarcerea zilnica a sticlelor la un anumit unghi. Gâtul este orientat în jos, astfel încât sedimentele se acumulează acolo.Sedimentul este îndepărtat cu grijă, are loc „dozarea” și reblocarea. Învechirea minimă (generală) a șampaniei în pivniță durează 15 luni. Producătorii de renume aduc acest parametru la 6-8 ani.

Istoria șampaniei

Vinurile de șampanie au câștigat popularitate chiar înainte de începutul Evului Mediu. În acele vremuri, podgoriile bisericești erau folosite pe scară largă, unde călugării produceau vin pentru împărtășire. Vinul spumant de biserică a fost folosit pentru a unge domnitorii francezi din Reims. Vinurile liniștite ușoare erau respectate în special de regi. În secolul al XVII-lea, șampania a dominat sărbătorile aristocratice europene. Britanicii au devenit cei mai mari consumatori ai acestui produs.

Prima versiune comercială a șampaniei a fost lansată în 1535 în Languedoc (regiunea Limu). Inventatorul rețetei este necunoscut, deși britanicii susțin pe bună dreptate autoritatea.Există o legendă care a atribuit inventarea băuturii călugărului benedictin Perignon, dar călugărul nu a inventat nimic - pur și simplu a adus îmbunătățiri tehnologice semnificative rețetei. În special, Perignon a descoperit secretul amestecării, iar sticlele au început să se înfunde cu stejar de plută. Înainte de aceasta, deschiderile containerelor explodau în mod constant.

Câte grade este şampania?

François of Chalons, un modest apoticar și iubitor de vin, a decis în 1800 să turneze sticle de șampanie din sticlă închisă la culoare. Potrivit lui François, astfel de sticle au explodat mai rar. S-a luat în considerare și forma și grosimea sticlei. Dar în secolul al XIX-lea, Madame Clicquot (văduva faimosului somelier) a dezvoltat o tehnologie care a făcut ca șampania să fie limpede. Această tehnologie se numește „remuage”. Dar descoperirea decisivă este asociată cu numele lui Victor Lambert, care în 1874 a introdus tehnologia de fermentație. Datorită acestei metode, acidul malic a fost transformat în acid lactic. Așa s-a născut șampanie brută uscată.

Casa Laurent-Perrier este specializată în producția de brut. Vinificatorii acestei companii au creat șampanie super-dry - extra brut. Brut a fost adaptat pentru britanici în 1876. Cam în același timp, Curtea Imperială Rusă a devenit dependentă de băutură. Din 1891, termenul „șampanie” este protejat de dreptul internațional.

Cum să bei șampanie în mod corespunzător

Există băuturi „istorice” care ar trebui respectate. Iată principiile de bază pentru consumul de vinuri spumante:

1. Folosiți ochelari în formă de flaut (fund ascuțit, tijă prelungită).
2. După spălarea ochelarilor, ștergeți-i cu șervețele naturale.
3. Temperatura ideală pentru servirea unei băuturi este de 6-8°C.
4. Șampania se toarnă două treimi în pahar.
5. Nu poți să răcori super șampanie - așa că găleata este umplută cu un amestec de gheață pisată și apă.
6. Renumitele „împușcături” de plută sunt proaste (prefer desfundarea liniștită).
7. Sticla desfundată (gâtul) trebuie șters cu un șervețel. În același timp, nu uitați de naturalețea țesăturii din care este făcut șervețelul.
8. Șampania uscată trebuie consumată.
9. Paharul se ține cu mâna stângă, înghițiturile trebuie să fie mici și fără grabă.
10. Dacă pui un pahar de șampanie neterminată pe bar, chelnerul îl va lua imediat (a bea din nou dintr-un astfel de pahar este proastă formă).

Cu ce ​​să bei șampanie

Barmanii cu experiență nu recomandă să bei șampanie, numind-o băutură „individuală”. Bulele de dioxid de carbon contribuie la absorbția accelerată a alcoolului în sânge, așa că este mai bine să bei o gură de șampanie. Cocktailurile cu vinuri spumante sunt, de asemenea, extrem de rare - de obicei sunt preparate de sommelieri profesioniști.Dacă decideți să combinați șampania cu alcool tare, creșteți gradul treptat. De exemplu, după brut, este permisă următoarea secvență de băuturi spirtoase:

1. Lichioruri și vinuri.
2. Tequila (whisky, bourbon).
3. Vodka.
4. Coniac.

Ce să mănânci șampanie

Muscătura de șampanie este o artă. Alegerea gustărilor ar trebui să se bazeze pe marca de vin spumant pe care urmează să o utilizați. Iată câteva exemple:

• Șampanie dulce . Serviți oaspeților orice desert, dulciuri, fructe de pădure și fructe. Inghetata - fara umpluturi. O soluție bună ar fi prăjiturile cu brânză, prăjiturile, jeleurile de fructe, creme brulee, budinca, ciocolata albă.
• Alb semidulce . Foie gras (ficat de gâscă) vă va decora masa. O altă opțiune câștig-câștig este căpșunile cu smântână. Prăjiturile cu fructe de pădure sunt considerate o gustare aristocratică.
• Demidulce, dulce și roz . Acrimea care deosebește vinurile roze este bine subliniată de carne. Rața, curcanul, puiul slab, carnea de vită și mielul sunt potrivite.
• Semisescat . Biscuiții, măslinele și migdalele sunt cele mai comune gustări semi-uscate. Caviarul, brânza și fructele de mare arată mai elegant pe masă. O soluție bună ar fi carnea albă fiartă. Italienii mănâncă șampanie semi-uscată cu pizza.
• Brut . Simțiți-vă liber să serviți sandvișuri cu caviar, rață și pește prăjit. Se potrivește și orice fructe de mare (mai ales homari). Sushi este permis.

Cel mai bun mod de a deschide șampanie: câteva moduri simple

Brânzeturile sunt considerate în mod tradițional o gustare ideală pentru vinurile spumante. Pentru băuturi scumpe, ar trebui selectate soiuri de elită (Edam, Cheddar, Gorgonzola), soiuri de nuci și picante. Brânza de capră este mai bine să mănânci șampanie uscată (cu ea se servesc și fructe de mare - scoici, scoici și stridii).Dar carnea trebuie aleasă slabă (curcan, pui, rață). Nu beți șampanie în combinație cu:

• primele feluri;
• gustări complexe;
• mâncăruri cu ceapă, usturoi și maioneză;
• dulciuri orientale;
• halvoi;
• ciocolată.

Clasificare și tipuri de șampanie

Șampania este clasificată în funcție de soiul de struguri, dulceața și culoarea. Vinurile monovarietale sunt considerate „de epoca” – calitatea lor depinde în mare măsură de anul recoltării. Dacă cupajul conține mai multe soiuri, ai de-a face cu un vin de asamblare. Cunoscătorii apreciază mai mult șampania vintage. Punctul cheie în fabricarea produsului este dulceața. Vinurile spumante sunt clasificate în funcție de conținutul de zahăr, după cum urmează:

1. Brut . Un litru de lichid nu conține mai mult de 15 grame de zahăr.
2. Natura brută . Șampanie de elită, făcută din anumite soiuri. Există 6 grame de zahăr pe litru.
3. Uscat sau Seco . Aparține categoriei vinurilor seci (17 grame de dulceață pe litru).
4. Extra uscat . Aici conținutul de glucoză este de 10-20 de grame.
5. Demi-sec . Al doilea nume al acestui soi de șampanie este Semi-seco. Vinul este destul de dulce - un litru de lichid conține 30-50 de grame de zahăr.
6. Dulce (Duxe) . Vin dulce de desert cu 50 de grame de zahăr pe litru.

În semnificația sa, culoarea șampaniei nu este inferioară parametrilor de gust. Nuanța aurie este considerată clasică, dar există și alte tipuri:

• Alb . O astfel de băutură este făcută pe baza soiului Chardonnay și aparține categoriei millesime (vintage). Eticheta este marcată cu denumirea „Blanc”.
• Rose Champagne . Un vin de desert romantic făcut din soiuri de struguri roșii și albi.
• Blanc de noirs . Șampanie roșie (rară la noi, dar la cerere în Europa).
• Cuvees de prestige . Șampanie aurie de elită. Cunoscătorii numesc acest tip „aur lichid”.

Șampanie roz: ce este, cum se face și cât de delicioasă este?

Sfaturi pentru șampanie

Când mergeți la magazin, amintiți-vă că doar 1% din șampania vândută acolo provine din Franța. Restul de 99% nu este neapărat contrafăcut. Acestea sunt vinuri spumante (franciacorta și prosecco italian, cava spaniol, băuturi din Germania, Australia, Georgia și Portugalia). Există și o mulțime de vinuri spumante rusești - toate sunt mult mai ieftine decât cele originale. Șampania adevărată aparține categoriei de lux - nivelul său scăzut de preț începe de la 3.000 de ruble. Încercați să cumpărați băuturi cu șampanie în buticuri specializate în vinuri:

• Grand Cru;
• „ABC-ul gustului”;
• "Caudal";
• "Vinissimo".

Există și vinuri spumante produse în Franța în afara Champagne-ului - aceste produse se numesc „cremants”. Regiunile de producție - Bordeaux, Loira, Burgundia. Tehnologiile de producție vor fi similare, de calitate - comparabile. Costul mediu al unei sticle de smântână este de 1000-1100 de ruble. Există și mărci mai scumpe. Atunci când alegeți o băutură, acordați atenție marcajului tipului producătorului:

• NM - companii mari care cumpără struguri și fac șampanie din aceștia;
• CM - cooperative de viticultori care fac și vin;
• SR - o asociație de viticultori care nu au creat o cooperativă, dar produc împreună șampanie;
• RM - companii cu podgorii proprii (soiurile împrumutate în produsele lor nu conțin mai mult de 5%);
• RC - vânzători de șampanie care fac parte dintr-o cooperativă (produce produse sub propria marcă);
• MA - marca aparține cuiva, dar nu are nicio legătură cu viticultorii;
• ND este un comerciant care deține propria marcă.

Cum să faci șampanie acasă

Cum să faci șampanie acasă?

Este foarte posibil să faci o băutură spumante acasă. Există două moduri - artificială și naturală. În primul caz, nu există fermentație, alcoolul este saturat artificial cu dioxid de carbon (nu puteți face fără cilindri, așa că respingem această cale). Modul natural este atunci când vinul tânăr se plimbă în sticle cu dopuri. Veți avea nevoie de o lingură de zahăr, 750 ml vin tânăr și 3-4 stafide nespălate. Procesul arată astfel:

1. Umplerea sticlelor . Cea mai bună opțiune ar fi vinul de casă, care este îmbuteliat într-o cameră răcoroasă. Folosiți sticle de șampanie, evitați plasticul (se va sparge). Plută recipientul cu dopuri de încredere și lega-l cu sârmă pentru fiabilitate.
2. Depozitare . Expunerea se efectuează timp de 60-90 de zile la o temperatură de 18-25°C. Păstrați sticlele într-un plan orizontal. În ultimele 14 zile, puneți recipientul cu susul în jos și rotiți-l zilnic.
3. Degogaizarea . Produsele de fermentare sunt îndepărtate din sticle. Acesta este un proces laborios și veți avea nevoie de ajutorul prietenilor sau rudelor.
4. Îmbătrânire . Expunerea repetată durează cel puțin 90 de zile. Camera trebuie să fie rece (8-10°C).

Cum să găsești șampanie falsă

Cetățenii CSI obișnuiau să numească șampanie vinuri spumante produse pe teritoriul URSS (și mai târziu - Rusia). Prin urmare, regulile de mai sus sunt relevante nu numai pentru șampanie, ci și pentru vinurile spumante în general. Acordați atenție următoarelor puncte:

• Cost (s-a menționat mai sus că prețul unei băuturi de calitate nu poate fi mai mic de 1000 de ruble).
• Etichetă (lipită uniform, chiar și benzi de adeziv sunt vizibile prin sticlă pe verso, sunt indicate datele de expirare, producătorul, regiunea de fabricație).
• Ștampila de accize (este obligatorie dacă se produce vin spumant în afara Federației Ruse).
• Erori gramaticale (orice greșeli de ortografie de pe etichete sunt un semn de falsificare).
• Magazin (cumpărați băuturi din buticuri specializate sau hipermarketuri reputate).
• Plută (fără plastic, plută naturală).

Marci populare de sampanie

În Franța, băutura spumoasă este produsă de case respectate a căror faimă a trecut de-a lungul secolelor. Enumerăm cele mai populare și de încredere mărci:

• Veuve Clicquot Ponsardin (marca noastră este cunoscută ca „Veuve Clicquot”). Acest brand este cunoscut în 150 de țări. Moscoviții vor trebui să plătească aproximativ 80 USD (minimum) pentru o sticlă de șampanie.
• Mo?t@Chandon . Recunoscut după fundita neagră care împodobește gâtul sticlei și sigiliul roșu. Costul la Moscova variază între 70-200 de dolari (în funcție de recoltă).
• Dom P?rignon . Recunoscut după etichetă sub forma unui scut de cavaler. Cel mai vechi și foarte reputat brand. În magazinele din Moscova, costul unei sticle începe de la 600 USD.
• Ruinart . Șampania a fost învechită în carierele de cretă de lângă Reims din 1768. Expunere minima - 10 ani. Materialul folosit este strugurii Chardonnay.
• Cristal . Fabricat din Chardonnay și Pinot Noir. Vândut într-un recipient cu etichete aurii, învelit într-o peliculă impermeabilă la radiațiile ultraviolete. Până în 1945, acest brand nu a mai ieșit deloc în vânzare, a fost produs în cantități limitate pentru casele aristocratice.
• Piper-Heidsieck . Această marcă de șampanie este prezentă invariabil la ceremonia Oscarului, puternic asociată cu vedetele de la Hollywood. Prețul începe de la 50 USD.
• G.H. mamă. Recunoscut prin panglica roșie și simbolurile Legiunii de Onoare. Este această șampanie pe care piloții de Formula 1 o toarnă unul peste altul. Costul minim al unei sticle este de 80 USD.
• Pol Roger. Această casă produce șampanie din 1849. Winston Churchill nu a înșelat niciodată acest brand. Pragul de preț mai mic este de 80 USD.
• Bollinger. Una dintre băuturile preferate ale criticilor francezi de vin. James Bond a iubit și acest brand. Mostrele de colectare sunt foarte scumpe - nu veți putea găsi mai ieftin de 6.000 USD per sticlă.
• Salon . Produsele acestei case sunt de o calitate de neegalat. Este aproape imposibil să găsești un astfel de vin la Moscova. Dacă o poți face, pregătește aproximativ 400 de dolari pentru achiziție.