Vinul cu adaos de apă la domiciliu: prescripție și calcule

În vin de casă litigiile cele mai amare se învârt în jurul dacă să adăugați apă în vin. Susținătorii acestei metode susțin că, după diluarea corespunzătoare a vinului nu este atât de acru, iar băutura este mai mare. Oponenții li se reamintește că introducerea apei se deteriorează gustul și reduce termenul de valabilitate. De fapt, totul depinde de caracteristicile inițiale ale sucului.

Teorie. titrate (total) aciditatea optimă a vinului finit - 4-6 grame de acid per 1 litru. Aceasta se referă la valoarea totală a tuturor acizilor majore (citric, succinic, malic, lactic) și sărurile lor. In timpul fermentației, concentrația acestor substanțe este redusă, cu toate acestea, în funcție de preferințele individuale ale gustului, aciditatea inițială a sucului poate fi mai mare - 6-15 grame pe litru.

Problema este că în casa determina cu exactitate concentrația acidului din sucul nu va funcționa, este nevoie de echipamente de laborator și reactivi. Valorile aproximative pot fi găsite concentrându-se pe mese.

Este important să se țină seama de faptul că aciditatea din aceleași materii prime depinde de tipul de sol, clima, vremea (precipitații și de soare), și chiar și într-o regiune poate fi diferit de la an la an.

Pentru o determinare mai exactă a acidității schimb√rile de vin folosit indicator de pH (hydrogeni potentia, ia valori de la 0 la 14); - logaritmul negativ al concentrației efective activității de ioni de hidrogen. Este nevoie de un dispozitiv special - pH-metru, modele de uz casnic care pot fi găsite pe internet. Cu cât valoarea, cea mai mare aciditatea soluției: 0 - acid tare, 14 - alcaline.

Aparat pH-metru

Activ aciditatea mustului înainte de fermentare a vinului ar trebui să fie în intervalul 2.8-4 pH.

Titrați (total) și aciditatea activă interconectate (un diapozitiv coboară celălalt și invers), dar pentru a găsi o relație numerică sau proporții sub forma unor formule imposibile. Acest lucru înseamnă că, cunoscând suc pH, pentru a defini conținutul de acid în grame per litru nu va funcționa.

Când aveți nevoie să adăugați apă în vin

Diluarea suc cu apa este recomandabil doar pentru a reduce aciditatea la valorile recomandate. O altă opțiune - indiferent de motiv, conținutul de zahăr al mustului de peste 20%, prin fermentația este oprită, dar în cazul în care concentrația de zahăr este mai bine pentru a reduce nou partid suc pur în loc de apă.

Apa mai mult se adaugă la mustul de bere, este mai mic conținutul de solide al vinului finit, care are un impact negativ asupra gustului băuturii, și ei spun că vinul a devenit apoasă.

De multe ori problema de a reduce aciditatea sucului se confruntă regiunile rezidenți nevinodelcheskih sau dacă a existat un pic de soare într-un sezon (caracteristic de struguri, mere, prune și cireșe). De exemplu, un must de struguri cultivate în centrul Rusiei și în nord este aciditate mult mai mare decât același soi din regiunile sudice. Dacă nu adăugați apă, vin se va dovedi foarte acru, cu gust de ardere, uneori, chiar și acidul cristalizeaza pe pereții vasului cu o băutură.

Atenție! Se adaugă apă în vinul trebuie doar înainte sau în timpul primelor 10-15 zile după începerea fermentației. Adăugarea de apă la maturarea sau depozitarea duce la o deteriorare a băuturii, așa că pentru a dilua vinul imediat bea, fermentul sau re-stabiliza alcoolul, crescând cetatea la 12-16%.

Cât de mult se adaugă apă în vin

Pentru a începe pentru a determina conținutul inițial de aciditate și de zahăr a sucului. Există 3 moduri:

1. Folosind pH-metru și vinomera. Cea mai bună opțiune. Pentru a găsi valorile, la rândul său, pur și simplu omite ambele dispozitive într-un bol de must.
2. Tabelele. Metoda aproximativă, deoarece valorile depind nu numai de tipul de materie primă și soiuri, dar, de asemenea, asupra climatului din regiune și vremea anului.
3. Pentru a gusta. Metoda cea mai inexactă, deoarece fiecare persoană gust senzație subiectivă. Este nevoie de apă numai în cazul în care sucul este atât de acru limba arde și reduce pometi. Rezidenții pot fi regiunile nordice în condiții de siguranță, adăugând 10-15% apă în volum de suc.

Relația de aciditate, apă și zahăr. Rețineți că nu numai apă, ci și zahărul reduce aciditatea, în timp ce comportau calculul în volum, mai degrabă decât în greutate: 1 kg de zahăr dizolvat ocupă 0,6 litri volum, reducerea conținutului de acid al borhotului de 60%. La rândul său, adăugarea de apă reduce aciditatea de 2 ori.

1% zahăr fermentat dă putere de 0,6%, prin urmare, pentru a obține un vin cu un conținut de alcool de 12%, este necesar de 200 de grame de zahăr la 1 litru (în sucurile naturale și se adaugă). În cazul în care vinul nu este uscat și semi-dulce sau dulce, atunci când se determină aciditatea este necesar să se ia în considerare și zahărul se face după fermentare.

În primul rând, aciditatea este redusă cu cantitatea de zahăr, care urmează să fie adăugată. Numai atunci determina cantitatea necesara de apa. Exemplu de calcul este în rețetă, puteți utiliza, de asemenea, calculatorul pentru a determina valorile corespunzătoare pentru vinul uscat.

Volumul de suc

L

Ați introdus datele greșit

Zahărul inițial

g / l

Ați introdus datele greșit

Aciditatea inițială

g / l

Ați introdus datele greșit

aciditate dorită

g / l

Ați introdus datele greșit

cetatea dorita

%

Ați introdus datele greșit

Se calculează…

Introduceți datele de referință din stânga

vin Reteta cu adaos de apă

Scopul este de a face demidulce vin struguri alcoolemie de 12%, 5% zahăr și scăderea aciditatea mustului la 6 grame / litru. În acest caz, există 5 litri de suc proaspăt conținut inițial de aciditate și zahăr de 18 grame de 8% la 1 litru.

La calcularea tabelelor:

1. Creșterea globală a volumului de must (O) = (aciditatea inițială / aciditate necesară) = 18/6 = 3 (ori);
2. Proporțiile de zahăr și apă în volum (VS) = O - 1 = 2 (ori);
3. Procentul conținutului de zahăr al mustului (Sax) = zahăr pentru a obține Fortress dorit (procentul dorit cetate / 0,6) + zahăr rezidual pentru gustul dulce = 12 / 0,6 + 5 = 25%.
4. Cantitatea de zahăr (K) = (O * cantitatea de suc * Sax) - (suc de zahăr inițial (kg) * cantitatea de suc) = (3 * 5 * 0.25) - (0.08 * 5) = 3,35 kg;
5. Volumul ocupat de zahăr (S) = K * 0,6 = 3,35 * 0,6 = 2,01 litri;
6. Cantitatea necesară de apă (VOD) = VS * Cantitatea de suc - S = 2 x 5 - 2,01 = 7,99 litri.
7. Volumul total al mustului (V) = cantitatea de suc * O = 3 * 5 = 15 litri.
8. Zahăr pentru îndulcirea vinului finit (SS) = V * zahăr pentru dulceață (%) / 100 = 0,75 kg;
9. Zahăr, care trebuie realizată în etapa de fermentare (Vb) = K - SS = 3,35 - 0,75 = 2,6 kg.

Prin același algoritm poate determina cantitatea de apă pentru orice alt suc acid: mere, cireșe, etc.

Atunci când se calculează pe pH-metru este adus mai întâi conținutul de zahăr în must până la aproximativ 20% de areometru, apoi se adaugă apă în loturi mici, la o valoare de pH 2,8-4. La etapa de fermentare a conținutului de zahăr, și vinomerom de control putere. Efectuarea ajustărilor, bazate pe relația dintre aciditate, zahăr și apă (suc), care este descris mai sus.

exemplu vinomera Pentru a crește aciditatea mustului (necesară în cazul tipului de piersici dulce crud sau caise și când prea multă apă de diluție) poate fi utilizată în acid citric pur sau stoarce saci de lămâie proaspătă (suc de valoare medie de fructe conține 5-6 grame de acid).

ingrediente:

• suc de struguri - 5 litri;
• zahăr - 3,35 kg;
• apă - 7,99 litri.

Tehnologia de gătit vin

1. nespălat (să rămână pe drojdie sălbatică piele) peredavit struguri și se lasă timp de 3-4 zile într-un loc întunecos, la temperatura camerei într-un vas de plastic sau emailata (pan, tambur sau găleată) cu gât larg. La cerere, pentru a face drojdie de vin. Capacitatea de acoperire cu tifon de muștele.

La fiecare 8-12 ore, amestecand cu un băț de lemn sau o mână curată, împingându-l în plămada suc de supernatant - coaja și pulpa. Prin 8-20 ore de la începerea pregătirii spumei ar trebui să apară șuierat și un ușor miros de fermentare, ceea ce înseamnă că totul merge bine.

2. Sucul fermentat este filtrat din pulpa printr-o sită sau cheesecloth, stoarceți bine, tort. Adăugați toată apa și o a treia porțiune de zahăr (0,87 kg în conformitate cu rețeta din exemplul). Se amestecă.

Atenție! In timpul fermentației, Consiliul face zahărul cu un interval de 4-5 zile, în trei porții egale într-o cantitate totală de cel mult 200 de grame pe 1 litru de suc diluat, luând în considerare conținutul de zahăr natural al materiei prime. Apoi, după încheierea lichidului de fermentație pentru a îndulci la gust.

3. Se toarnă mustul în vasul de fermentație, de umplere până la 75% din acest spațiu este lăsat pentru următoarele porțiuni de zahăr, spumă și dioxid de carbon. Setați capcana de apă de orice design (este posibil să se administreze cu o gaură în deget mănuși). Se transferă vin viitor în întuneric (acoperit cu o pânză groasă), cu o temperatură stabilă de 18-28 ° C.

Castle Homemade Water Glove - cea mai ușoară opțiune

4. După 4-5 zile de la instalarea sigiliu de scurgere a apei într-un vas separat de la 50% zahăr per porție de must (aproximativ 450 ml, de exemplu). Se diluează zahăr (0,87 kg). Siropul rezultat a fost turnat înapoi în rezervorul de vin și închide capcana de apă. După 4-5 zile, se repetă procesul de adăugare de zahăr pe aceeași tehnologie, prin realizarea unei porțiuni finale (0,87 kg).

Sirop de suc elimină necesitatea de a se amesteca zaharul, iau sedimente din partea de jos

5. În funcție de drojdie, temperatura și durata conținutului de zahăr al sucului de fermentație vinul casei - 25-60 zile. Dacă procesul durează mai mult de 45 de zile, pentru a evita apariția de amărăciune în gust, aveți nevoie pentru a turna băutura printr-un tub într-un alt recipient, fără a atinge peleta și a pus dobrazhivat sub sigiliu de apă.

După încheierea fermentației (capcana de apă de câteva zile nu emite gaz suflat departe sau mănușa) vin intern mai tineri îndepărtat din precipitat prin turnarea într-un alt recipient printr-un tub (este important să nu se atingă pad de pastă de la partea de jos).

6. Încearcă să bea. Adăugați zahăr la gust (0,75 kg, conform calculelor), ajustând dulceața. Este de asemenea posibil să se consolideze sau alcool vodca (2-15% în volum).

Vinul se toarnă într-un rezervor (de preferință umplut până la partea de sus, pentru a evita contactul cu oxigenul). Transfer la frigider sau pivniță, la o temperatură de 5-16 ° C pentru maturare. Lasă timp de cel puțin 40 de zile (în mod optim, 60-120 zile).

7. Periodic, când un strat de sedimente de 2-5 cm, se filtrează printr-un tub de transfuzie (sifonul).

8. Când peleta nu mai era acolo, gata să bea poate fi turnată în sticle pentru depozitare și închisă ermetic.

Sub rezerva recomandărilor apariția vinului din struguri roșii nu vor fi diferite de cele din suc pur

Perioada de valabilitate a vinului de casă cu adaos de apă - până la 3 ani (seva pura - 5 ani sau mai mult) atunci când sunt depozitate în frigider sau pivniță (subsol). Cetatea - 10-14%.