Koji de drojdie - caracteristici de utilizare și de preparare a cafelei acasă reteta

distilatoare cu experiență știu că în țările din Asia pentru prepararea băuturilor alcoolice din materii prime de amidon (orez, orz, porumb, grâu), folosind o bază de drojdie mucegai speciale - „Koji“ care zaharificat amidon (zahăr prelucrată) fără malț și enzime. Recent, drojdia „Koji“ producția chineză au apărut în Rusia, care a provocat agitație considerabilă între auto-Racers. A venit timpul să înțeleagă avantajele și dezavantajele acestui produs, care este poziționat ca o alternativă mai simplă la metodele tradiționale de preparare a berii de casă.

Teorie. Real japonez Koji (糀) - este orez sau soia, fasole fierte și ciuperci fermentate Aspergillus oryzae. Pentru creșterea și prelucrarea materiilor prime de succes spori de ciuperci crea condiții speciale:

1. Figura spălate și înmuiate.
2. Tratată vapori de cereale este răcit și introdus spori, achiziționate de la furnizori certificați. În Japonia, numai 10 de companii au dreptul de a comerțului cu Aspergillus oryzae.
3. „Infectate“ ciuperca Fig turnat într-un recipient de lemn și transferat într-o cameră cu temperatură controlată.
4. In timpul zaharificarea Fig agitat periodic în timp ce temperatura este controlată prin răcirea și încălzirea boabelor după cum este necesar.
5. orez fiert acoperit cu fulgi albi și are un gust dulce. Raw disponibile imediat pentru procesare (fermentare, prepararea de sos de soia, o marinata pentru pește sau alte feluri de mâncare), deoarece are un termen de păstrare.

Activat mucegai koji

Rezultă că, în cel mai bun, pot fi achiziționate numai disputele Koji (Aspergillus oryzae), numit „starter“. Mai întâi trebuie să activați ciuperca, și apoi să crească și să se înmulțească pe orez pe o anumită tehnologie, menținând regimul de temperatură. Pentru a muta peste sporii de mucegai de frontieră necesită o specială de servicii fitosanitare permis, cumpărare astfel încât din punct de vedere Koji nu va funcționa.

Acum, uita-te la ceea ce este, de fapt vândute prin intermediul internetului sub masca de mucegai, de exemplu, o companie bine-cunoscut «înger» în Rusia. Baza chinez concentrat substrat Koji prelucrat de mucegai și bacterii care conțin enzime amilolitice complexe care scindează amidonul în zaharuri simple. Apropo, amilază face parte din drojdie toți producătorii de mai mult sau mai puțin bine cunoscute, chiar și Belarus.

Pur și simplu pune, koji chineză - un amestec de must uscat orez stillage, enzimă artificială pentru zaharificarea amidonului rece crud, drojdie convenționale și suplimente nutritive care promovează fermentație. Sam mucegai ciuperca este dăunătoare pentru sănătate, prin urmare, spori activi sunt uciși cu mult timp înainte de ambalare, să crească reală Koji nu va funcționa din cauza acestei compoziții.

Chineză Koji - enzime zaharificare rece, drojdie și alți aditivi. Nu trăiesc mucegai!

În ciuda substituirea aparentă a noțiunilor, în unele cazuri, utilizarea de drojdie din China justificată. Articolul din aval, cuvântul „Koji“ ne referim doar să înlocuiți cu enzime, mai degrabă decât o adevărată ciuperca Aspergillus oryzae.

Avantajele „Koji“ Drojdie:

• ușurința de a lucra cu materia primă cu amidon - nu este nevoie pentru a găti făină, și apoi zaharificări de must sau de malț enzime, tot ce ai nevoie este deja în punga cu drojdia, se adaugă apă suficientă;
• distilat la tehnologia corectă păstrează proprietățile organoleptice ale materiilor prime, ca și în cazul malțului;
• berea gata preparată nu este ars prin încălzire directă încă (fără abur);
• practic toate amidonul este transformat în zahăr, care vă permite să obțineți maximum de apă de ploaie.

"Koji" Dezavantaje:

• timp secundar de fermentare - 25 de zile, care este de mai multe ori mai mare decât zaharificarea tradițional de malț;
• în timpul fermentației este foarte rău miros, putred;
• Preț - (inclusiv de transport maritim) enzime drojdie chinezești mai mari decât coacere convenționale, și chiar alcool.

Atenție! Deși sporii activi ai ciuperca care urmează să fie distruse în fabrică, înainte de ambalare, dar pentru reasigurarea de alergii, Candida si recomanda astm pentru a lipi de siguranta: a lucra cu drojdie numai cu mănuși și pentru a evita contactul cu compoziția sub formă de pulbere în plămâni, protejând masca respiratorie sau masca. Braga nu poate gusta.

rețetă universală pentru bere de casă pe Koji

ingrediente:

• materie primă amidonoase (fie făină sau măcinare fină grișului) - 5 kg;
• Apa - 20 litri;
• koji - 45 de grame.

Caracteristici. În loc de cereale sau făină pot fi utilizate amidon pur. Instrucțiunile de drojdie a indicat că raportul apă materiei prime ar trebui să fie de 3 la 1, dar în scopul de a reduce durata fermentației este mai bine pentru a face soluția mai - 4: 1, excesul de apă este cu siguranță nu se agraveze Braga. Determinat experimental că la 1 kg de cereale sau făină necesară 9 grame „Koji“ (cantitatea optimă). maximă posibilă Cetatea a mash - 15% (indicat de producătorul de drojdie).

Randamentul depinde de conținutul de amidon al bobului. Teoretic valori posibile date în tabel, cu un randament de practică de obicei mai mici cu 10-15%.

SyroSpirt ml / kg

grâu	430
orz	350
secară	360
porumb	450
ovăz	280
mazăre	240
mei	380
orez	530
fasole	390
cartofi	140
amidon	710
zahăr	640

Tehnologia de preparare a berii de casă

Dezinfectați recipientul de fermentare 1. Diluați Farmacie iod în apă rece (10 ml per 25 de litri), se toarnă soluția în container de margine și se lasă timp de 60 de minute, apoi se scurge mijloace. Dacă materialul permite, în loc de iod poate folosi sterilizarea cu abur sau prin orice altă metodă.

Datorită fermentarea lentă există un risc de infecție cu agenți patogeni mustului, astfel dezinfectarea containerelor și a materiilor prime este o procedură obligatorie și instrucțiuni furnizate de drojdie.

2. Cereale (făină), se toarnă apă clocotită și se amestecă (de asemenea, în scopul dezinfectării). Așteptați până când mustul este răcit la 30-32 ° C

3. Scrie Koji de drojdie. Se agită instala sigiliu de apă (se poate folosi mănușă cu o gaură în deget).

Atenție! Din cauza intensității slabe și timpul de fermentare prolixității folosi sigiliu de apă sau bere preparată la domiciliu neapărat rândul său, acru!

4. Transferul Braga într-un loc întunecat, cu o temperatură stabilă de 20-28 ° C (recomandat - 25-26 ° C). La fiecare 5 zile de agitare, enzimele digerate amidon din partea de jos. Primele semne de fermentare apar după 6-20 ore.

Braga din boabe de orz în câteva ore după introducerea drojdiei

Gata de distilare la Braga Koji devine mai ușoară, stratul inferior al sedimentului apare, iar intensitatea de degajare a gazului din etanșarea apei este redusă substanțial (mănușă dezumflă). Gustul nu poate fi! De obicei, la fermentarea temperatură recomandată durează 20-28 zile.

Gata Braga este mult mai ușoară, dar culoarea depinde de materia primă, diferența față de versiunea originală nu este întotdeauna atât de vizibil

Obținerea de apă de ploaie de la Koji

5. Deși mustul nu se teme de încălzire directă, pentru reasigurare înainte de distilarea cea mai bună bere de casă filtrate prin tifon și stoarceți bine, tort.

6. Faceți o primă distilare la o viteză maximă. Filtru pentru Brew picătură cetate în jet sub 35%. În funcție de materia primă poate cauza un miros specific.

7. Se determină cantitatea de alcool pur în distilat obținut (volum în litri, înmulțită cu procentul de rezistență și împărțit la 100).

8. Se diluează cu apă până la infuzat 18-20 grade cetate si depasi re-divizarea în fracțiuni. Prima 15-18% din cantitatea de alcool pur colectate separat. Această fracțiune dăunătoare, cu un miros neplăcut numit „cap“ si este adecvat numai pentru nevoile tehnice.

De obicei, pe „cap“ cade 8-12% „Pervatsch“ de alcool pur, dar în cazul Koji pentru a îmbunătăți retragă mai bine mai distilat.

9. Se colectează produsul principal („corp“) până la rezistența în picătură cu jet sub 50%, iar apoi termina distilare sau selectați „coada“ separat.

10. „corp“, diluat cu apă la rezistența dorită (de obicei 40-45%), se toarnă în recipiente de sticlă și închise etanș. Lasă timp de 2-3 zile într-un loc întunecos pentru a stabiliza gustul.

Gustul și mirosul nu este diferită de cea a distilatului, zaharificat malț