Fermentarea vinului: cât fermentează, ce grad, rezistență și îmbătrânire, cum se curăță, cum se oprește fermentarea

Pentru toți cei care stăpânesc doar vinificația, întrebarea modului în care merge fermentația vinului nu este în niciun caz una inactivă, pentru că pentru a obține o băutură cu adevărat aromată și gustoasă, trebuie să cunoașteți subtilitățile preparatului.

Și totuși trebuie să poți să-l consumi corect. Deci, vinul alb este servit în mod tradițional cu pește, carne albă (păsări de curte) sau desert. Soiurile roșii sunt în armonie cu carnea roșie, unele soiuri sunt potrivite și pentru mâncărurile obișnuite - pizza, hamburgeri.

Tipuri de vinuri

Unele le place băuturile cu conținut scăzut de alcool, altele le preferă. Există iubitori de vinuri acre și există și cei care preferă dulceața, chiar și lichiorul. Prin urmare, eșantioanele de vinificație sunt atât de diverse. Pentru a determina corect puterea vinului, acesta este mai întâi ușor încălzit (până la 20 ° C), și abia apoi măsurat cu un gabarit (un dispozitiv similar cu un contor de alcool, dar cu mai puține diviziuni).

O temperatură de 20 ° C este o referință la măsurarea puterii alcoolului, cu abateri de la acesta, indicatorii sunt denaturați. Fiecare vin are o putere și dulceață corespunzătoare formei din care face parte.

tacâmuri

În mod tradițional, acestea sunt clasificate ca:

1. Uscate, cu un procent redus de zahăr (nu mai mare de 0, 3%), au un gust răcoritor, dar în niciun caz gust dulce. Dar procentul de alcool din ele poate să nu fie prea mic: de la 9 la 14% alcool. Sunt recomandate pentru feluri principale și nu sunt recomandate pentru deserturi dulci. Întrucât în ​​acest fel nu puteți aprecia nici vinul, nici desertul.
2. Dulce semi-uscat, cu o aciditate plăcută (conținut de zahăr la nivelul de 3 - 8%, rezistență de la 7 la 12 °). Sunt considerați unul dintre cei mai buni pentru orice sărbătoare. Acestea sunt servite (în funcție de faptul că sunt roșii sau albe) la carne, pește, feluri principale, chiar fructe (de preferință cele dure, cum ar fi pere, mango).
3. Fortificat poate fi atât acid, cât și destul de dulce (zahăr de la 1 la 14%) și are o rezistență de 7 până la 20 °. Diferența lor principală este că fermentația este oprită prin adăugarea de alcool puternic (alcool, vodcă, rachiu etc.). Acest lucru crește, de asemenea, gradul. Aceste vinuri sunt potrivite și pentru multe feluri de mâncare. De exemplu, dulciurile pot fi servite ca o notă finală - pentru desert.

desert

Dulce, plăcut, dar și mai puternic decât cantinele. Vinurile de desert sunt, de asemenea, potrivite pentru brânzeturi, preparate dulci și ca aperitiv. Ei beau un pahar mic înainte să se așeze la masă. Acest lucru crește pofta de mâncare și încurajează organele digestive să lucreze, ajută la absorbția alimentelor.

Cu toate acestea, ar trebui să fie beți cu prudență și nu prea des, deoarece alcoolul este mai gustos și mai puternic, cu atât mai rapid se dezvoltă dependența. Subdivizat în:

• semisweet cu o tărie de 14 - 16 ° și zahăr la nivelul de 5 - 12% sunt servite cu fructe de mare, aperitive din legume, brânzeturi și cârnați, fructe și înghețată;
• dulce (numele spune totul) este în mod tradițional puternic (15 - 17 °), cu un conținut de zahăr de 14 - 20%, completează perfect deserturi, fructe de pădure, fructe.

• lichior - cel mai dulce, mai gros, aproape vâscos. Conțin până la 35% zahăr, au o rezistență de 12 - 17 °. Deja de la sine pot fi un desert sau o parte din cocktail-uri. O bară de ciocolată și alte dulciuri le vor potrivi.

Puterea vinului nu depinde de culoarea sa. De exemplu, fortificat poate fi fie roșu, fie alb sau roz.

spumos

Deși acest lucru nu este în totalitate corect, o perspectivă separată este cea strălucitoare care creează starea de spirit a sărbătorii, o sărbătoare specială. Pot fi fie brut (practic fără zahăr), fie dulci.

Acum, știind câte grade există în vin și, de asemenea, cât de dulci sunt, îți vei spune întotdeauna ce fel de vin este și când este mai potrivit să îl folosești. Dar amintiți-vă: nu există reguli absolute: experimentați, încercați, creați-vă propria combinație de gusturi.

Containere adecvate

Înainte de a scoate ciorchini, selectați recipientul potrivit pentru fermentarea vinului, în care buchetul său este cel mai bine dezvăluit. Nu există multe opțiuni, așa că luați în considerare toate:

• butoi de stejar - o vinificație clasică. Dezavantaj: costul ridicat, în plus, necesită condiții speciale;
• sticlă de sticlă. Este convenabil ca procesul de fermentare să fie vizibil, acesta poate fi determinat când este momentul să scoți vinul din sedimente;
• recipiente din plastic pentru fermentare și depozitare suplimentară a vinului. Ușor, practic. Principalul lucru este să fie din plastic de calitate alimentară;
• butoaie de fermentare din oțel inoxidabil alimentar. Lucrul bun este că materialul de fabricație nu reacționează cu mustul de struguri, nu strică gustul.

Atunci când alegeți un recipient, este important să luați în considerare siguranța acestuia din punct de vedere al organolepticelor, posibilitatea instalării unui obturator de apă, fără de care vinificația este imposibilă. Este mai bine dacă este un rezervor special de fabricație industrială în care totul este deja furnizat.

Vinuri crude

Întrucât uneori, chiar și cu bani decenți, puteți cumpăra o băutură de o calitate extrem de scăzută, este timpul să stăpâniți abilitatea de a face vinuri corect acasă, pentru naturalețea căreia puteți vinde.

Pentru producția casnică, este mai bine să folosiți așa-numitele soiuri de vin (sau tehnice) de struguri. Care cresc în zona ta, folosește-le. Este necesar să se calculeze corect cantitatea de zahăr, având în vedere conținutul natural de zahăr al fructelor de pădure, astfel încât, în final, vinul să aibă gradele dorite și are un gust bun.

Celebrul somelier francez va fi probabil îngrozit chiar de posibilitatea ca vinul să nu fie făcut din struguri. Facem și savurăm băuturi cu un conținut scăzut de alcool:

1. Din fructe:

• cidru de mere și pere, mai des - amestecuri de sucuri;
• prune - dulce, gros;
• cireș - în cinste specială. Arată ca celebrul lichior de cireș, dar nu atât de dulce și de gros.

2. Din fructe de pădure:

• căpșuni;
• coacaze;
• zmeura etc.

3. Legume. Deci sunt numite pentru că materiile prime sunt: ​​suc de mesteacăn sau arțar, pepene verde etc.

4. Și, desigur, strugurii. Sunt implicate soiurile care cresc în zonă.

fermentație

Cea mai importantă întrebare: cât de mult trebuie să fermenteze vinul și cum să stabilești că procesul a fost deja finalizat?

Reamintim că mustul intern trece de obicei prin procesul de fermentare primară, când numai „procesul începe”. În acest moment, piureul de fructe neprelucrate, împreună cu pielea și semințele, sunt fermentate într-un recipient nepresurizat (este legat cu țesătură din midges și acoperit cu un capac) și sucul este separat. Durează 3 până la 5 zile.

În continuare, trebuie să filtrați sucul și să turnați într-un recipient cu un lacăt de apă, unde va fermenta. Se adaugă zahăr în această etapă.

Se adaugă zahăr dozat: 200 - 250 g la 1 litru de must. Pentru aceasta, se toarnă puțin suc într-o cratiță, se măsoară zahărul, se încălzește pentru a se dizolva (nu se supraîncălzește!) Și se adaugă la masa totală de suc.

În această etapă, cetatea este reglementată: adăugați mai puțin zahăr, obțineți o băutură mai ușoară. După prima etapă a fermentației, zahărul poate fi încă adăugat, dar acest lucru va crește gradul cu maximum 2-3 grade.

În prima etapă, fermentația vinului de casă continuă la temperatura camerei de la 3 săptămâni la o lună. Semnele că procesul este finalizat sunt clarificarea lichidului, sedimentele se adună în partea de jos, iar gârlătura garniturii de apă se oprește. Dacă se folosește o mănușă, atunci începe să se ofilească și să se dezumflească.

Trebuie să știți cum să filtrați vinul imediat după fermentare, și atunci când maturitatea materialului vinului.

Filtrarea inițială a vinului este de a -l îndepărta din sedimente. Containerele de sticlă sunt convenabile prin faptul că puteți vedea la ce nivel trebuie să coborâți tubul prin care vinul va scurge în vasele curate.

După scoaterea vinului din rezervorul de fermentație, ar trebui să folosiți din nou un contor de alcool, să măsurați puterea și să încercați cum are gustul. Dacă nu este suficient de dulce, adăugați din nou zahărul în modul descris (fără a depăși norma) - și sub un lac de apă. Va mai rătăci ceva timp și atunci trebuie totuși menținut.

Dacă vă place deja gustul vinului, dar nu există suficiente grade în el, atunci știți cum să opriți fermentația și, în același timp, să creșteți puterea. Adăugați alcool puternic la materialul și sticla de vin, nu va exista fermentare și va rămâne conținutul de zahăr.

extras

Materialul vinic trebuie păstrat în condiții răcoroase (pivniță, pivniță) cel puțin 2 - 3 luni și numai după aceea poate fi consumat.

Dacă vinul îmbătrânește în sticle, atunci acestea sunt așezate pe orizontală sau în suporturi speciale, astfel încât pluta să fie în contact constant cu lichidul. În caz contrar, pluta se va usca, iar vinul își va pierde aroma, puterea și chiar se va transforma complet în oțet.

Ar trebui să știți că termenul de valabilitate al vinului îmbuteliat nu depășește 10 ani. În fiecare an, vinul îmbătrânit făcut cu propriile mâini va îmbunătăți gustul (puterea nu se schimbă), iar după acest timp va începe să își piardă treptat gustul și aroma. Asigurați-vă aceleași condiții de depozitare și temperatura camerei de 10 - 15 ° C.

curățenie

Rafinarea vinului intern nu se limitează la îndepărtarea sedimentelor. Dacă în timpul depozitării rămâne tulbure, este necesar să filtrați vinul acasă. Luați în considerare modalitățile populare:

• Purificarea vinului cu gelatină este eficientă și simplă: pentru 20 de litri, luați 5 g de gelatină. Se diluează conform instrucțiunilor de pe ambalaj și se adaugă la vin într-o formă caldă. După câteva săptămâni veți vedea că toate dregurile s-au adunat în fulgi;
• Vinurile sunt curățate cu bentonită - argilă albă: argila este zdrobită, diluată cu apă, adăugată, amestecată și lăsată singură timp de o săptămână.Pentru 20 litri de vin - 60 g beton și 600 ml apă.
• Materialul de vin este curățat bine cu lapte: pentru a-l curăța, luați o linguriță de nonfat - pentru 1 litru de vin. Păstrați în cameră până se instalează fulgii (zilele 3 - 4).

Pentru o clarificare finală, utilizați un filtru de carton sau drenați precipitatul. Vinul filtrat este din nou îmbuteliat, ondulat și păstrat în condiții reci.

Aceste metode pot fi utilizate pentru purificarea vinului de casă. Aceste metode nu afectează rezistența și gustul. Dar dacă vinul îmbătrânește cu o aromă și gust neplăcut, este mai bine să folosiți cărbune (farmacia activată în acest caz este ineficientă).

fortăreață

Pentru a măsura puterea alcoolului de casă, se folosește un contor de alcool, este potrivit și pentru vin. Dar este mai bine să luați un contor de vin, deși are un grad mai mic, dar se obțin lecturi mai precise.

Puterea vinului este reglementată în mai multe moduri:

1. Fermentarea naturală a zaharurilor din fructe de pădure. Astfel, este posibil să se obțină numai vin uscat. Deși în Armenia, Georgia, unde strugurii acumulează conținut de zahăr peste vară, se obțin vinuri semi-uscate cu o tărie de 12 °.
2. Cantitatea de zahăr adăugată la acesta. Într-adevăr, în procesul de fermentare a drojdiei sălbatice, zahărul se transformă în alcool. Dar în acest fel, așa cum arată practica vinificației la domiciliu, nu se realizează mai mult de 16 °.
3. Adăugarea de alcool, țuică, moale. Astfel, fortificați-vă. Nu uitați să faceți o măsurătoare. Dacă vinul are o putere mai mare de 20 °, atunci este deja tinctură de alcool.

Cele mai precise măsurători se obțin cu ajutorul unui hidrometru digital. Acest dispozitiv are un singur dezavantaj - prețul ridicat.

În comentarii, împărtășește-ți propria experiență, evaluează articolul. Nu uitați să o recomandați prietenilor.